Om wijn bij het uitgieten te doen schuimen, moet er op de een of andere manier vooraf koolzuurgas (koolstofdioxide) onder druk in opgelost zijn. Waterige oplossingen, waartoe je wijn kan rekenen, nemen per atmosfeer drukverhoging hun eigen volume aan gas op in oplossing. Bij een druk van vijf atmosfeer, zoals in een champagefles, is er dus per liter wijn vijf liter gas opgelost. Als men de fles opent, komt het gas vrij. Dat gebeurt des te sneller naarmate er energie wordt toegevoegd : opwarmen, schudden van de fles of bruusk uitgi...

Om wijn bij het uitgieten te doen schuimen, moet er op de een of andere manier vooraf koolzuurgas (koolstofdioxide) onder druk in opgelost zijn. Waterige oplossingen, waartoe je wijn kan rekenen, nemen per atmosfeer drukverhoging hun eigen volume aan gas op in oplossing. Bij een druk van vijf atmosfeer, zoals in een champagefles, is er dus per liter wijn vijf liter gas opgelost. Als men de fles opent, komt het gas vrij. Dat gebeurt des te sneller naarmate er energie wordt toegevoegd : opwarmen, schudden van de fles of bruusk uitgieten. Zelfs bij de goedkoopste schuimwijn wordt koolzuurgas ingebracht door een zogeheten 'tweede gisting'. Daartoe wordt er vooraf suiker en gist toegevoegd. Die gist zet dan de suiker om in alcohol, koolzuurgas en wat warmte. Om druk op te bouwen, en dus koolzuurgas te doen oplossen, moet die tweede gisting vanzelfsprekend in een gesloten container gebeuren. Als die container een fles is, spreekt men van méthode traditionelle, zoals bij champagne, de betere schuimwijn en ook bij cava. Is die container een grote stalen druktank, dan spreekt men van méthode de Charmat -- naar Eugène Charmat, die er omstreeks 1900 in Bordeaux mee begonnen is. Met de traditionele methode op fles kan de hergiste wijn een korte of langere tijd in contact gehouden worden met de gistrest. Op die manier wordt de smaak complexer, wat met de Charmat-methode veel minder het geval is : het resultaat is dan niet veel meer dan een simpele basiswijn beladen met gas. Cava is Catalaans voor 'wijnkelder', cave in het Frans. Het woord wordt sinds 1970 gebruikt voor Spaanse schuimwijn, nadat men de wat misleidende term 'Champana' moest laten vallen. De Spaanse schuimwijn- productie is echter al veel ouder. Ze begon in 1872 met de Codorníu van de familie Raventos gevolgd door de Freixenet van de familie Ferrer in 1889. Nu behoren die nog altijd tot de grootste makers van schuimwijn ter wereld. Vanaf 1880 kwam ook in Catalonië de gevreesde druivenluis (Phylloxera) de wijngaarden verwoesten. Ook daar werd de wijngaard jaren later herplant, op resistente Amerikaanse onderstammen, maar dan vooral met macabeo, parellada en xarel-lo, het druiventrio voor cava. Nu nog wordt vijfennegentig procent van alle cava in Catalonië gemaakt. Macabeo is vrij neutraal, xarel-lo heeft een lichte grondsmaak en parellada geeft finesse. Maar sinds 1986 mag chardonnay ook. Cava moet negen maanden op de gistrest blijven (champagne twaalf) en is gemaakt van één hectoliter sap uit honderdvijftig kilo druiven (160 kilo bij champagne). Er wordt ruim een miljoen hectoliter van geproduceerd (bij champagne is dat drie keer meer).DOOR HERWIG VAN HOVE & FOTO'S MICHEL VAEREWIJCK