BOTERDEEG
...

BOTERDEEG60 g boter 25 g suiker 25 g broyage (half gemalen amandelen, half suiker) 25 g eieren 100 g bloemDe boter zacht maken en mengen met de suiker. Een ei loskloppen en de helft door het boter-suikermengsel kloppen. De gemalen amandelen en de bloem toevoegen en het deeg in de koelkast laten rusten.AMANDELCREME MET APPELCIDER40 g boter 30 g eieren 100 g broyage 15 g bloem 25 g ciderDe boter zacht maken, mengen met het ei, de broyage toevoegen, vervolgens de bloem onderspatelen en, als laatste, mengen met de cider.CREME BRULEE MET APPEL-KANEELTHEE140 g room 50 g melk appel-kaneelthee 26 g suiker 40 g eierdooierDe melk met de appel-kaneelthee aan de kook brengen en 15 minuten laten trekken. De gezeefde en afgekoelde melk mengen met room, suiker en dooiers.CITROENCIBOUST60 g room 15 g suiker 40 g eierdooier een weinig citroenrasp 30 g citroensap 5,5 g maïszetmeel 70 g eiwit 40 g suiker 1 blad gelatineDe room koken met 2/3 van de suiker. De dooiers met 1/3 van de suiker loskloppen. Room en maïszetmeel onder de dooiers roeren. De melk aan de kook brengen en al kloppend bij het mengsel gieten. Al roerend kort laten koken. Citroensap en rasp toevoegen. De voorgekweekte gelatine oplossen in de melk. Eiwit en suiker tot sneeuw slaan. Alles samen mengen, in 8 ringen spuiten en in de ijskast plaatsen.GESTOOFDE APPELEN100 g appelen 8 g boter een half vanillestokjeDe appels schillen en in kleine blokjes verdelen (1 op 1 cm). De boter smelten en de appelblokjes met het opengesneden vanillestokje in boter stoven.KROKANT DECOR VAN SESAM15 g suiker 11 g boter 5 g glucose 5 g water 50 g sesamDe ingrediënten samen koken, dun uitgieten op bakpapier, bestrooien met sesamzaad en bakken in een hete oven. Laten afkoelen en in stukjes breken.SAMENSTELLING VAN DE TAARTHet boterdeeg uitrollen tot 2 mm dik. Acht ringen met boterdeeg beleggen. Onderaan een dun laagje beslag van amandelcrème aanbrengen en 4 à 5 minuten bakken in de oven. De half gebakken bodems beleggen met stukjes gestoofde appel en de vormen verder vullen met crème brûlée (tot de rand). Terug in de oven zetten tot de vulling stevig is. De croûtes laten afkoelen, de ring verwijderen en een grotere ring rond de constructie plaatsen, die verder wordt gevuld met de citroenciboust. De vormen verwijderen en versieren met een krokantje van sesam.Pieter van Doveren