Vraag de grootste vrouwenhater wat hij graag als laatste maaltijd wil en de kans is groot dat hij naar zijn moeders tomatensaus met balletjes vraagt. Dat zijn zaken die een identiteit helpen creëren." Aan het woord is professor Peter Scholliers, historicus, verbonden aan de VUB en een autoriteit op het gebied van voeding en voedingsgeschiedenis. Hij is ook voorzitter van de Icrefh ( International Commission for the Research into European Food History) en heeft talrijke publicaties op zijn naam over de meest uiteenlopende aspecten van voedingsgeschiedenis. Zopas publiceerde hij met Marc Jacobs, directeur van het Vlaams Centrum voor Volkscultuur, ' Eating out in Europe, Picnics, Gourmet Dining and Snacks since the Late Eighteenth Century'(zie kader) over het fenomeen 'buiten eten'. Reden genoeg voor een gesprek.
...

Vraag de grootste vrouwenhater wat hij graag als laatste maaltijd wil en de kans is groot dat hij naar zijn moeders tomatensaus met balletjes vraagt. Dat zijn zaken die een identiteit helpen creëren." Aan het woord is professor Peter Scholliers, historicus, verbonden aan de VUB en een autoriteit op het gebied van voeding en voedingsgeschiedenis. Hij is ook voorzitter van de Icrefh ( International Commission for the Research into European Food History) en heeft talrijke publicaties op zijn naam over de meest uiteenlopende aspecten van voedingsgeschiedenis. Zopas publiceerde hij met Marc Jacobs, directeur van het Vlaams Centrum voor Volkscultuur, ' Eating out in Europe, Picnics, Gourmet Dining and Snacks since the Late Eighteenth Century'(zie kader) over het fenomeen 'buiten eten'. Reden genoeg voor een gesprek. Peter Scholliers : Ik doctoreerde in 1984 op ontstaan en toepassing van de index in België tijdens het interbellum. Mijn uitgangspunt als historicus was een zeer kwantitatieve aanpak : de maatschappij van het verleden bestuderen aan de hand van lonen, prijzen, koopkracht... Daarbij had ik ook gegevens nodig over hoeveel brood, vlees of boter men onder andere gebruikte. Droge materie die pas interessant wordt als ze gekoppeld is aan sociologische gegevens ! Historici begonnen toen bijvoorbeeld niet alleen te kijken naar de hoeveelheid vlees die men at, maar ook naar de betekenis die dat had. Een biefstuk had een andere betekenis voor een rijke burger dan voor een textielarbeider. Dat boek kwam er op een kruispunt van mijn onderzoek. Na de kwantitatieve benadering van de maatschappij kwam er ook belangstelling voor het culturele. Zo deed ik onderzoek naar het ontstaan van restaurants in Brussel of naar de eetgewoonten aan het hof van Leopold II. Organiseerde hij bals, luncheons of soirees ? Wat stond er op het menu ? Leopold II dronk elke dag een fles Château Lafite. Aanvankelijk vroeg ik me af of dat belang heeft. Ik denk van wel, als je weet dat ze 5 goudfrank kostte, terwijl een arbeider 3,5 frank per dag verdiende ! Ja, want daar gaat het over : de betekenis van wat men eet en drinkt. Stel : wij eten hier samen en beslissen een aperitief te nemen. Wat wordt het : champagne, sinds eind achttiende eeuw dé elitedrank, of Martini, wat momenteel eerder een 'vulgaire' drank is ? Of we bestellen eten : ik ben vegetariër, maar u eet graag rood vlees. Dat alles kan een band scheppen, of juist niet. En dat gebeurt constant : we worden ermee geboren. Het zijn de ouders, en vooral de moeders die bepalen wat we graag eten. Juist, want het is complexer dan voeding voor rijk of arm. Als je een identiteit creëert, kan je het materiële niet negeren. Je kan niet uit eten als je geen geld hebt ! Het geeft sociaal aanzien, maar je moet het wel kunnen betalen. Neen. Het is relatief gezien nog altijd even duur, maar het heeft ook te maken met cultuur. Als de gewone man in zijn waardenpatroon zou zeggen : eten is belangrijk, één keer per jaar gaan we met het gezin naar een sterrenrestaurant, dan kan dat. Vijftig jaar geleden kon dat niet. Zelfs als je het geld had, dan waren er andere prioriteiten. Een koelkast, een televisie... Inderdaad. Het had natuurlijk ook te maken met het kennen van de codes. Je moet vaak letterlijk een andere taal spreken. In Brussel was dat vroeger Frans, zelfs niet alleen in sterrenrestaurants. Daarnaast waren er ook andere codes die je moet kennen : hoe het bestek hanteren, niet in het bord van je buren kijken, gepast gekleed zijn... Nu kennen we die veel beter via kranten, tv, boeken. Bovendien zijn de codes wat 'dunner' geworden. Denk aan het dragen van een das. Soms moet het nog, men heeft er dan klaarliggen voor mensen als ik die er geen dragen ! Niet ! Historici proberen zoals onderzoekers uit de andere menswetenschappen de realiteit te reconstrueren. Stel dat ik wil weten hoeveel vlees de gemiddelde Belg in 1830 gebruikte. Dat staat nergens geschreven, niemand heeft het ooit onderzocht. Je kan het enkel via allerlei zijwegen te weten komen, zoals bijvoorbeeld fiscale bronnen. Maar we weten allemaal dat daar ontduiking gebeurt, dus is er onderschatting. Door vergelijking met gegevens uit de landbouwgeschiedenis moet je dan ramingen doen, correcties aanbrengen. Je moet rekening houden met een foutmarge en je afvragen wat een gemiddelde waard is. Vooral wat voeding betreft waren er in de negentiende eeuw enorme verschillen, te vergelijken met de derde wereld nu. Maar dat is wat historici doen : met zoveel mogelijk informatie de realiteit van het verleden proberen te benaderen. Vanaf de jaren '50-'60 zijn er wel algemene trends te zien. Een gemiddelde brengt vaak iets aan het licht, zoals de dalende vleesconsumptie. Het is niet zo dat door de dollekoeienziekte iedereen minder vlees gaat eten, maar de gemiddelde vleesconsumptie stagneert wel. Daarover kan je wel uitspraken doen. Ook kan de mening van de tijdgenoten zelf veel duidelijk maken, maar dergelijke bronnen zijn vaak zeldzaam. Anseele sprak het parlement bijvoorbeeld toe over het Gentse textielproletariaat : een gekleurde beschrijving, een politiek standpunt, vol miserabilisme. De top van de socialistische partij gebruikt dat om te zeggen : wij gaan daar iets aan doen. Een gekleurde bron, die toch iets duidelijk maakt. Jazeker, wij hebben er baat bij samen te werken met sociologen, antropologen. In de toekomst doen wij ook een beroep op archeologen, die met materiële bronnen werken. Zij kunnen helpen bij het duiden van gebruiksvoorwerpen uit de keuken. Linguïsten kunnen ons leren wat het taalgebruik verraadt over de concrete leefwereld. Zo helpen zij bij het onderzoek naar de oorsprong van de Brusselse restaurants de namen van die restaurants interpreteren. In Frankrijk werkt men ook samen met mensen uit de horeca en de distributie. Logisch eigenlijk : de impact van de winkelketens is zeer groot geworden. Topchefs werken met hen samen, zij bepalen wat de landbouw produceert en hebben hun invloed op milieu, landbouw, transport. Franse sociologen onderzoeken bijvoorbeeld de gevolgen van de moderne keukentechnologie op het gezinsleven. Tast de microgolfoven de traditionele maaltijd en bijgevolg het gezinsleven en de opvoeding aan ? Of : wat is de invloed van de McDonaldisation op de eetcultuur ? Algemene gewichtstoename en de teleurgang van de culinaire tradities ? In Frankrijk is men daar zeer gevoelig voor ! Dat is een zeer complexe zaak. Mensen zijn conservatief wat hun voeding betreft. Stel dat we opgevoed zijn in het milieu van de stedelijke arbeidersklasse. Vader werkt, moeder heeft de handen vol met drie of vier kinderen. Wat komt er op tafel ? Zaken waarvan moeder weet dat ze de buik vullen en die ze afweegt tegenover haar budget : veel aardappelen, worst, groente zoals bloemkool... : proletarische kost. Dat hebben we in onze jeugd gegeten, maar we verlaten ons volkse milieu, studeren en maken sociale promotie. Door onze nieuwe stand kunnen we nu restaurantkost betalen. We frequenteren een ander milieu en dienen ons aan te passen. Maar ook onze oude identiteit blijft : we hebben uitglijders naar de worst met stoemp, dat maakt deel uit van onze jeugd. In restaurants zie je dan dat dergelijke volkskost opgewaardeerd wordt en op het menu komt ! De keuken is tegelijk conservatief en flexibel. Stel je de maatschappij voor als een piramide met verschillende laagjes : de top is laag A, daaronder heb je B, C... De top zijn rijke, gezonde mensen met smaak. Je kan die status proberen te verwerven door hun eetgedrag na te bootsen. Als laag B laag A inhaalt, kan laag A twee zaken doen : dat accepteren of zich afzetten door haar stijl weer te veranderen. Bij economische hoogconjunctuur schijnt heel de culinaire wereld te vernieuwen, bij een malaise is men conservatiever. Maar wanneer de top zich vernieuwt, volgen de andere lagen opnieuw. De prijs van wijn schijnt trouwens een goede conjunctuurbarometer te zijn. Hoewel zij in principe een eenheidsproduct brengen, merk je recentelijk dat zij desnoods gaan diversifiëren. In Frankrijk bijvoorbeeld, waar McDonald's met een sterke nationalistische reflex af te rekenen heeft, plaatsten zij broodjes met Franse kazen op de kaart. Een snack eten in een fastfoodketen is vandaag wel aanvaardbaar. Als we onder de middag te weinig tijd zouden hebben voor een restaurantbezoek zou een snack een alternatief kunnen zijn. De breuk ligt vermoedelijk rond 1980. Voordien was een maaltijd een moment om te leren : nieuwe smaken en gerechten, bestek hanteren of sociale vaardigheden als leren luisteren, converseren... Met de nieuwe maaltijdcultuur is dat gedeeltelijk weggevallen. Denk ook aan de schoolrefter : vroeger een plaats waar alles zeer geordend verliep, nu verlaten vele leerlingen de school, op zoek naar een snack. In de negentiende eeuw had de maaltijd nog een andere betekenis. Aan arbeidersmeisjes werd in de eerste huishoudscholen geleerd hun man met lekker eten te verwennen, om hem weg te houden van de herbergen en de socialistische ideeën die daar de ronde deden. Vooral het gebak op zondag moest hem aan huis binden ! n Norbert Schollaert en Hilde DeplanterMensen zijn conservatief wat hun voeding betreft. Zelfs al kunnen we nu op restaurant gaan, onze oude identiteit blijft : we hebben uitglijders naar de worst met stoemp, dat maakt deel uit van onze jeugd. De impact van de winkelketens is zeer groot geworden. Topchefs werken met hen samen, zij bepalen wat de landbouw produceert en hebben hun invloed op milieu, landbouw, transport.