De Chinese keuken varieert volgens de streek en het klimaat. Toch is er één constante: de balans. Szelim Man : “Producten zijn yin of yang, en daar moet je als kok een evenwicht in vinden.”

Szelim Man werd 36 jaar geleden in België geboren. Zijn ouders kwamen uit Hongkong. Hij groeide op in de horeca, met name in het Chinese restaurant Greenfields in Mechelen, en ging naar de hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Szelim spreekt Kantonees en gaat geregeld naar China voor vakanties en familiebezoek. Met Cuichine en Bar Chine, een Kantonese tapasbar, stond hij in Antwerpen aan de basis van een nieuwe generatie moderne, Chinese eethuizen. In beide restaurants wordt authentiek Chinees gekookt met verse, lokale producten.

Wij hebben het vaak over de Chinese keuken, maar bestaat die wel ?

Szelim Man: In de Volksrepubliek China spreekt men niet over de Chinese keuken, maar heeft men het over de Kantonese, de Sichuan-, de Sjanghai- en de Peking- keuken. China is uitgestrekt, en het is normaal dat de keuken varieert naargelang de streek en het klimaat. Zoekt men naar algemeenheden, dan kan men stellen dat de Kantonese keuken de meeste finesse heeft door de mooie balans in smaken, waarbij de vijfde basissmaak umami geregeld terugkomt, en door de rijke keuze aan groenten, vis en vlees. De Kantonese keuken is de meest ontwikkelde en heeft internationaal de beste reputatie. Sjanghai en Peking liggen noordelijker en hebben een kookstijl met meer zure smaken. In Sichuan en in het westen gebruikt men meer kruiden, zoals sichuanpeper, en zijn de gerechten pikanter. In het zuiden eet men veel gerechten met rijst, en in het noorden gebruikt men tarwe als basis voor bereidingen met noedels, stoombroodjes en pannenkoekjes.

Welke zijn de terugkomende producten en kooktechnieken ?

Veel gebruikte producten uit de Chinese keuken zijn soja, knoflook, gember, sesamolie, lente-ui, oestersaus en shiitake. Dan zijn er heel veel andere producten, die verschillen per regio. De gaartechnieken zijn over heel China min of meer dezelfde. Overal wordt er op een simpele en snelle manier gekookt. De meeste tijd gaat naar de voorbereidingen, zoals schoonmaken, op maat snijden, afkruiden en vormgeven. Het eigenlijke garen is maar kort, zodat de producten hun smaak en textuur behouden. In China komen groenten meestal krokant op het bord. Er zijn ook ingrediënten en gerechten die glad en glibberig aanvoelen, zoals judasoorpaddenstoelen, haaienvinnensoep en allerlei puddingen. Glibberig en glad zijn in het Westen meestal niet geliefd. Ook de dessertsoepen met zoete bonen, kokos en gemengd fruit worden hier minder gewaardeerd.

Is China het land waar de parabolische pan regeert ?

De wok heeft een centrale plaats in de Chinese keuken en wordt niet alleen gebruikt om te roerbakken, maar ook om te stomen en te frituren. China heeft ook zijn klassieke stoofpotjes, waarvoor veel geduld nodig is, omdat de bereiding soms dagenlang duurt.

Wat is de rol van noedels ?

In China heeft men noedels in uiteenlopende types en vormen, zoals boekweit-, tarwe-, rijst- en eiernoedels. Ze worden gebruikt in wontonsoepen en als bijgerecht. De glasnoedel of glasmie is een half doorzichtige, vaak zeer dunne noedel, gemaakt met zetmeel van mungbonen, zoete aardappels, cassave of cannaplant. Rijstvermicelli of mihoen wordt gemaakt uit rijstbloem. Glasmie en mihoen zijn terug te vinden in soepen.

Hoe stelt men in China een maaltijd samen ?

Wij kennen geen gangen. Een volledige thuismaaltijd bestaat uit soep en drie bereidingen, met een balans tussen vlees, vis en groenten, aangevuld met gestoomde of gebakken rijst. In China eet men ook graag nagerechten. Hier in het Westen zijn de typisch Chinese nagerechten, zoals gladde pudding van tofu met suikersiroop, minder geliefd.

Is een Chinese maaltijd evenwichtig ?

In het algemeen is het een gezonde keuken met weinig room en boter. Meer dan in andere culturen is de samenstelling van het eten gestuurd door filosofische, voedingskundige en medicinale richtlijnen. Een Chinees is opgevoed met een gevoel voor balans in het eten. Producten zijn yin of yang, en daar moet je als kok een evenwicht in vinden. Broccoli is yin en wordt gewokt met knoflook en gember, want die zijn yang. Eet je te veel van het één, dan raakt je lichaam uit balans. Daarom is er in Hongkong in elke straat wel een winkel met diverse soorten kruidenthee, die helpen om het lichaam weer in balans te brengen.

Cuichine, restaurant, Draakstraat 13, 2018 Antwerpen, 03 2899245, cuichine.be.

Bar Chine, resto-bar, Draakplaats 3, 2018 Antwerpen, 03 501 28 11, barchine.be.

Pop-uprestaurant La Chine, Bocadero Waagnatie, Antwerpen, tot 4 september.

Tekst Pieter van Doveren & Foto’s Kris Vlegels