Wijn behoort tot het standaardkeukenrepertoire van de meeste hobbykoks. Heel vaak beginnen recepten met het aanstoven van een ui. Bijna even gebruikelijk is het om in de loop van de bereiding een scheut wijn toe te voegen: om de pan te blussen, om diepgang te verlenen aan een stoofschotel, om een saus af te werken. Maar wijn kan veel meer betekenen. Soms speelt hij zelfs de hoofdrol in een gerecht, zoals in een klassieke Italiaanse rodewijnrisotto. In zo'n recept komt het erop aan om de juiste wijn te gebruiken, een barolo bijvoorbeeld.
...

Wijn behoort tot het standaardkeukenrepertoire van de meeste hobbykoks. Heel vaak beginnen recepten met het aanstoven van een ui. Bijna even gebruikelijk is het om in de loop van de bereiding een scheut wijn toe te voegen: om de pan te blussen, om diepgang te verlenen aan een stoofschotel, om een saus af te werken. Maar wijn kan veel meer betekenen. Soms speelt hij zelfs de hoofdrol in een gerecht, zoals in een klassieke Italiaanse rodewijnrisotto. In zo'n recept komt het erop aan om de juiste wijn te gebruiken, een barolo bijvoorbeeld. Ook in nagerechten kan wijn een opgemerkte rol vervullen. Rijke desserts, op basis van room en/of eieren, worden zoveel lekkerder met een scheutje wijn erbij. Denk aan flan, sabayon, syllabub (een kruising tussen sabayon en mousse) en, niet te vergeten, roomijs. Een mooi voorbeeld is ook een flantaart met rode wijn en pruimen. Uit dit recept wordt duidelijk dat de drank op verschillende manieren in een bereiding verwerkt kan worden, namelijk door hem te laten inkoken, of door hem 'rauw' toe te voegen. Zo ontstaat als het ware een gelaagd effect, waarbij de wijn op meer dan één manier smaak toevoegt aan het gerecht. Wijn kan in de keuken al een rol spelen voor er van echt koken sprake is, namelijk in marinades. Daarmee bedoelen we niet alleen de obligate rodewijnmarinade voor wild, ook fruit, groenten en vis kunnen gemarineerd worden. Perziken in rode wijn of zomerbessen in sprankelende moscato zijn frisse nagerechten voor de zomer. 's Winters neem je een handvol gedroogd fruit en laat het een nacht marineren in rode wijn. Tegen de ochtend heeft het fruit zich volgezogen en blijft er een heerlijke siroop over. Een scheutje witte wijn speelt in een marinade voor vis en zeevruchten dezelfde rol als het sap van citrusvruchten : het visvlees wordt er malser door. Denk er wel aan de vis niet te lang te laten marineren, vis breekt sneller af dan bijvoorbeeld rood vlees. Wat koken met wijn betreft, is er één vuistregel : is de wijn drinkbaar op zich, dan kun je er ook mee koken. Een slechte of ondrinkbare wijn zal weinig bijdragen tot de bereiding. Het omgekeerde is evenwel niet steeds waar. Een fabuleuze wijn in het glas zal niet noodzakelijk een magnifiek gerecht tot gevolg hebben, zeker niet als het een warme bereiding betreft. Bij verhitting vervliegt namelijk niet alleen de alcohol (die vervliegt bij 78°C, terwijl de meeste stoofgerechten op een hogere temperatuur gaarpruttelen), er gaat ook een deel van het aroma verloren. De subtiele nuances in smaak, geur en kleur die de wijn zo bijzonder maken, zullen in de bereiding nauwelijks terug te vinden zijn. In gerechten met een langere kooktijd is het daarom beter om te opteren voor een degelijke tafelwijn. Na inkoken blijven de voornaamste smaakeigenschappen van de wijn over, al zullen deze door het samenspel met de andere ingre- diënten wel ietwat afgerond worden. Wordt een bereiding niet of nauwelijks verhit, dan is een complexere wijn de juiste keuze. Vooral mousserende en versterkte wijnen komen in aanmerking. Bewaar deze wijnen voor koude bereidingen, zoals champagnesorbet, portvinaigrette of een gelei van zoete sauternes (heerlijk bij een mousse van kippenlevers, zie recept). Wil men toch een warm gerecht op smaak brengen met mousserende of versterkte wijn, dan voegt men deze best aan het eind van de bereiding toe : een beetje madera in een consommé van boschampignons of een scheut cava in een zeevruchtenrisotto doen wonderen. Deze à la minute-toevoeging zorgt dan voor een verrassende smaakinjectie. En dan die eeuwige vraag : welke wijn bij welk gerecht ? Er werden al ettelijke boeken volgepend met advies over de juiste wijnkeuze. Maar net zoals er geen strikte regels (meer) zijn om te bepalen welke wijn te drinken bij welk gerecht, zijn er evenmin vaste regels als het gaat om koken met wijn. Jawel, volgens de traditie past rode wijn bij vlees en wild, witte wijn bij vis en zeevruchten. Maar dan zouden we heerlijke combinaties als zalm met beurre rouge en coq au vin blanc aan ons moeten laten voorbijgaan. En wat met rosé ? Een goede regel is : volg je eigen smaak en voorkeur, dan kan het nooit helemaal fout gaan. Door Veerle De Pooter / Foto's Diane Hendrikx