Filip Verheyden / Foto's Michel Vaerewijck
...

Filip Verheyden / Foto's Michel VaerewijckDe Jura is op dit moment een van de meest vergeten wijngebieden van Frankrijk. De wijngaard van dat bergachtige gebied, dat op de westelijke hellingen van de Saône-vallei ligt (de linkeroever van de Saône, op de plattere rechteroever ligt Bourgogne), telt amper 1900 hectare en is levert ongeveer één procent van alle Franse wijn op. Dat is een moestuin vergeleken met de 24.000 hectare van Bourgogne of de bijna 120.000 hectare van Bordeaux. De belangrijkste reden voor die kleinschaligheid is het uitgesproken bergachtig karakter van de streek. Hier geen uitgestrekte velden waarop gemakkelijk aan gemechaniseerde wijnbouw kan worden gedaan, maar hellingen van tien tot veertig procent en een hoogte van 250 tot 480 meter boven de zeespiegel. Hier ook geen grote wijndomeinen, op een paar uitzonderingen na, maar kleine familiebedrijfjes met meestal niet meer dan vijf of zes hectare in eigendom.Het spreekwoord 'klein maar dapper' is er wel van toepassing. De vijfhonderd wijnbouwers van de Jura hebben een troef in handen met een specifieke druivensoort en met de manier waarop men er wijn van maakt: vin jaune van de savagnin-druif, bekend voor zijn enorm verouderingspotentieel. Dertig tot vijftig jaar en meer flessenrijping is vaak geen probleem. De savagnin is een witte druivensoort met een natuurlijk hoog zuren- en suikergehalte, die nauw verwant is aan de aromatische gewürztraminer. In de Jura komt hij als witte druivensoort samen voor met de chardonnay, die er al sinds de veertiende eeuw wordt aangeplant en ter plekke melon d'Arbois wordt genoemd. Alhoewel hij aan de basis ligt van de meest typische jurawijnen is de savagnin toch niet de meest verspreide druif, hij neemt slechts vijftien procent van de aanplant voor zijn rekening, een derde van de chardonnay. In de Jura, op zoek naar het geheim van de savagnin, bezochten we zes gedreven wijnbouwers die elk op hun manier kwalitatieve wijnen maken. Jean Berthet-Bondet (46) richtte in 1985 zijn Domaine Berthet-Bondet op in Château-Chalon, de bakermat van de vin jaune, en maakt er sindsdien delicate en ingehouden wijnen. Jean noch zijn vrouw komen uit een wijnbouwersfamilie, maar studeerden allebei agronomie. In 1985 kochten ze een vervallen boerderij aan de rand van het kleine dorp en begonnen met drie hectare wijngaard. Intussen zijn dat er negen, waardoor Berthet-Bondet nu de grootste producent is in Château-Chalon, dat op een uitstekende rotspartij ligt met de wijngaarden tegen de flanken ervan. "Hoewel de savagnin de minst aangeplante witte druivensoort is in de Jura, is hij wel de basis voor de typische wijn van de streek en wordt hij op een unieke manier gevinifieerd. In de Jura bestaan er twee manieren om witte wijn te maken. Jurassiens spreken van vins ouillés en vins sous voile. De witte wijnen van chardonnay en savagnin kunnen klassiek worden gelagerd op eikenhouten vaten, waarbij de wijn in een reductief milieu ( met zo weinig mogelijk contact met zuurstof) op zijn lies fines ( afgestorven gistcellen) blijft en regelmatig wordt opgeroerd om het contact met de lies te vergroten om zo een complexer aromatisch karakter te krijgen. Om de wijn te beschermen tegen oxidatie worden de vaten geregeld bijgevuld met wijn, ge-'ouilleerd'. Dat is de klassieke manier om witte wijn op te voeden, oorspronkelijk afkomstig uit Bourgogne en door de rest van de wereld overgenomen." Het principe van de vins sous voile is helemaal anders en leidt tot de wereldberoemde en dure vin jaune. Voor die vin jaune, die zowel in de verschillende herkomstbenamingen van de Jura ( Côtes du Jura, Arbois en L'Etoile) als in vooral Château-Chalon mag worden gemaakt, wordt wijn van uitsluitend savagnin-druiven na de alcoholische en malolactische gisting (meestal op cuves) op eikenhouten bourgognevaten van 228 liter gestoken, waar hij minimaal zes jaar en drie maanden onaangeroerd blijft. Dat is vastgelegd in de regels van de Appellationd'Origine Contrôlée. De vaten worden niet bijgevuld en verdampen jaarlijks ongeveer vijf procent van de wijn. Van één liter wijn blijft na de 75 maanden op vat nog 62 centiliter over, de inhoud van de traditionele clavelin-fles, waarin vin jaune moet worden gebotteld. Na ongeveer één tot twee maanden in het vat ontstaat bovenop de wijn een natuurlijke, blonde gistlaag of flor, van dezelfde familie als in sherry. Wat deze gistlaag exact doet, weet men nog niet helemaal, maar ze verteert in elk geval alle nog vergistbare suikers in de wijn - vin jaune is beendroog van smaak - en zorgt voor een zeer complexe aromaontwikkeling in de wijn, door de uitwisseling met zuurstof via het hout. Daarbij is de omgeving zeer belangrijk. In tegenstelling tot bij sherry zijn de vaten en de wijn niet onderhevig aan grote temperatuurschommelingen en rechtstreekse zonnewarmte, maar moeten de kelders waarin de wijn rijpt in de eerste plaats goed droog en verlucht zijn. In de winter is een temperatuur van zes tot acht graden ideaal, in de zomer mag het tien graden meer zijn." De vin jaune van de herkomstbenaming Château-Chalon, die vier gemeenten en 45 hectare wijngaarden omvat, wordt algemeen als de delicaatste beschouwd, rijkst aan finesse. Dat heeft vooral met de ondergrond te maken, die hier bestaat uit grijze mergel, waarvan de grijze tot grijsgroene kleur te wijten is aan een hoge concentratie van organische sedimenten en fossielen in de grond. Rond Arbois, het hoofdstadje van het wijngebied waar Louis Pasteur zijn jeugd doorbracht en dat ongeveer dertig kilometer ten noorden van Château-Chalon ligt, bestaat de bodem meer uit rode mergel, rood door het vrij hoge ijzergehalte. Dat proef je in de wijn. Vin jaune uit Arbois is krachtiger, vettiger en explosiever. Jean Berthet-Bondet: "Naast de bodem is voor de goede ontwikkeling van de voile op de wijn ook de omgeving van essentieel belang. De wijn blijft immers langer dan zes jaar op dezelfde plaats en dan worden omgevingsfactoren doorslaggevend. Hoe droger en luchtiger de kelder, hoe beter. De ontwikkeling van de flor verloopt in Arbois niet altijd even moeiteloos als in Château-Chalon, omdat de meeste kelders zijn uitgehouwen in de rotsen, dieper in de grond liggen en daardoor vochtiger en kouder zijn. Arbois ligt ook in een zeer rotsachtig, bijna bergachtig gebied.Eigenlijk hebben wij als wijnbouwer geen controle op het productieproces van vin jaune. De flor doet al het werk, wij kunnen enkel geregeld de wijn proeven en controleren of er geen fouten ontstaan. De belangrijkste is een te hoog gehalte aan vluchtige zuren, veroorzaakt door azijnzuurbacteriën die de suikers gedeeltelijk omzetten in azijnzuur in plaats van alcohol. Die wijn is bacteriologisch geïnfecteerd. Maar het is ook bewezen dat de gistlaag vluchtig zuur verteert. Vin jaune bevat procentueel zelfs minder vluchtig zuur dan bijvoorbeeld champagne. Zijn er wel grote fouten, dan kunnen we niet anders dan de wijn declasseren en is hij nog enkel goed voor distillatie."Wanneer de gistlaag zich na twee maanden niet spontaan ontwikkelt op de wijn, enten de meeste wijnbouwers wat gist uit een ander vat op de wijn of ze kunnen ook industrieel ontwikkelde cultuurgisten gebruiken, in laboratoria ontwikkeld op basis van oorspronkelijke inheemse gistfamilies uit de voile. Die cultuurgisten zijn, zoals alle in de wijnmakerij gebruikte cultuurgisten, geselecteerd op hun doeltreffendheid en hun dominant karakter tegenover andere gistfamilies. Wie deze gisten gebruikt, is met andere woorden altijd zeker van een snel en goed resultaat, maar moet aan natuurgetrouwheid inboeten omdat hij de inheemse gisten elimineert. Is na 75 maanden de aciditeit van de wijn nog te uitgesproken of is er niet voldoende typische jaune-smaak, dan blijft de wijn langer op vat.De aromatische complexiteit en de typische smaak die deze gistlaag teweegbrengt in de wijn is in te delen in drie groepen: aroma's die gelinkt zijn aan het hout (noten, amandelen, hazelnoten, hout, rozijnen, kokos, gegrild), aroma's van grasachtige kruiden (hooi, tabak, stro) en uitgesproken aroma's van zachte maar exotische specerijen (zachte kerrie, kaneel, muskaatnoot). Welke aroma's het meest naar voren komen, verschilt van jaar tot jaar en meer nog van wijnbouwer tot wijnbouwer.In Château-Chalon bestaat een commissie van professionals die elk jaar vlak voor de oogst alle percelen in de appellation controleert. Wat betekent dat niet elke wijnbouwer elk jaar vin jaune mag maken. Zo werd 2002 bijna overal goedgekeurd voor de productie en kondigt het jaar zich zelfs aan als zeer groot. 2001 was slecht en werd in zijn geheel afgekeurd. Van 2000 tot 1994 was de kwaliteit goed, maar in 1993 bijvoorbeeld werd 80 procent van de percelen afgekeurd. Een bijzonder goede oudere jaargang in vin jaune is 1985, die bijna onvindbaar is geworden. Aan zulke lange lagering hangt logischerwijs een prijskaartje. Bij de wijnbouwers zelf schommelt de particulierenprijs van een fles vin jaune rond de 23 à 28 euro.Mogen de wijnbouwers geen vin jaune maken, dan kunnen ze hun wijn nog altijd sous voile lageren en zo op de markt brengen. "Er moet dan wel een lagering zijn van minimaal twee tot drie jaar om het aromatische effect van de flor duidelijk in de wijn te krijgen, met naast frisse toetsen van zacht exotisch fruit ook complexe aroma's van noten, kerrie, hooi en nootmuskaat", vertelt Jean Berthet-Bondet nog.Sommige domeinen brengen zelfs een chardonnay sous voile op de markt. Een van de traditionele jurawijnen, die vaak letterlijk het label Tradition opgeplakt krijgt, is een geassembleerde wijn van chardonnay en savagnin, beide apart sous voile gelagerd. In het algemeen heeft de chardonnay te weinig kracht en vooral te weinig zuren om tot een complex resultaat te leiden en wordt hij daarom na de sous-voilelagering gemengd met savagnin sous voile. Het staat de wijnbouwer vrij om nog verder te gaanen bijvoorbeeld chardonnay ouillé te mengen met savagnin sous voile of zelfs omgekeerd, in verschillende percentages enzovoort. De meeste wijnbouwers werken in de traditie verder en lageren hun savagnin uitsluitend sous voile. Die traditie wordt zeer letterlijk genomen door de 64-jarige vrijgezel Pierre Overnoy uit Pupillin, bij Arbois. Hij is berucht voor zijn oude, bijzonder complexe en geparfumeerde vin jaunes, die hij soms tot tien jaar op vat laat. Overnoy heeft een ongelooflijke wetenschappelijke en microbiologische kennis en een zeer duidelijke filosofie over wijnmaken. Sinds 1984 maakt hij wijn zonder zwavel, wat volgens de moderne oenologie bijna ondenkbaar is. Men heeft zwavel nodig om de wijn niet alleen te beschermen tegen bacteriële besmettingen, maar ook en vooral tegen oxidatie. In de gangbare wijnmakerij wordt de most meestal vlak na de persing licht gezwaveld en ook nog eens vlak voor de botteling. Pierre Overnoy: "Voegt men op geen enkel moment zwavel toe, dat vitamine B in de wijn doodt, dan moet men daar al vanaf het werk in de wijngaard rekening mee houden." Overnoy volgt vooral de principes van de microbioloog Claude Bourguignon, die uitgaat van een rijk en natuurlijk microbiologisch leven in de bodem van de wijngaard om tot goede wijn te komen. De jongste jaargangen vin jaune bij Pierre Overnoy waren 1988, 1989 en 1990, die al lang zijn uitverkocht. Van 1991 tot 1996 heeft hij geen vin jaune geproduceerd. 1997, 1998 en 1999 liggen nu in zijn kelders op vat te rijpen. De wijnbouwers van de Jura, met hun kleine familiale bedrijven, worstelen met de moderne wijncommerce. In een tijd waarin modern gemaakte, snel drinkbare jonge wijnen met de nadruk op primaire fruitaroma's het voor het zeggen hebben, zijn hun complexe producten in de vergetelheid geraakt. Sommigen voorspellen zelfs dat ze zullen verdwijnen. Deze wijnen vragen tijd, hebben jaren flessenrijping nodig om helemaal open te komen en zijn voor de gemiddelde wijnconsument te complex en te vreemd. Vaak worden ze onjuist als geoxideerd beschouwd en dat past niet in deze tijd van commercieel fruitige en snel drinkbare wijnen met een makkelijke structuur. Dat is onterecht, want de wijnen van de Jura zijn van een andere stijl die nu niet in de mode is.De boetieks van de JuraDoor de kleinschaligheid van de meeste wijndomeinen zijn er in de Jura veel wijnbouwers te vinden die gedreven wijn maken. Wij bezochten zes van hen. Typisch in vooral Arbois zijn de wijnboetieks, waarvan elk zichzelf respecterend en goeddraaiend domein er een opent en waar naast vin jaune ook de andere wijnen van de Jura worden verkocht. Dat is volgens de meeste van deze domeinen noodzakelijk omdat men op het domein zelf geen klanten kan ontvangen. De meeste wijnbouwers in de Jura wonen en werken trouwens in een klein woonhuis midden in de dorpen. Ongeveer tachtig procent van de verkoop van jurawijnen gebeurt rechtstreeks van wijnbouwer tot particulier. De rest gaat naar plaatselijke restaurants, kleine handelaren en een beetje is voor de export. De trend van de wijnboetieks bestaat al een tiental jaar, het grote commerciële domein Henri Maire was de eerste. Zijn boetiek is in Arbois nog altijd de grootste. Domaine Berthet-BondetMet zijn negen hectare de grootste producent in Château-Chalon. Zijn wijnen zijn bijzonder delicaat en bijna ingehouden. Zijn Côtes du Jura Savagnin 1997 bijvoorbeeld kreeg drie jaar sous voile-lagering en heeft behalve een mooie fruitigheid een zacht kruidig en nootachtig karakter, met aroma's van zachte kerrie, nootmuskaat, hooi en zelfs een hint van kokos en rook. Zijn Château-Chalon 1995 is een zeer delicate en beendroge vin jaune met de klemtoon op de specerijentoets. De 1992-er is iets minder gecorseerd, met meer toetsen van gedroogd fruit en rozijnen en ook iets lactisch, vettigs. De wijnen van Berthet-Bondet horen ontegensprekelijk tot de top van de Jura en zijn in België vooral verkrijgbaar in Wallonië en in Brussel bij La Boîte des Pinards (02 347 23 03). Domaine Berthet-Bondet, F-39210 Château-Chalon, +33 384 44 60 48, site: www.berthet-bondet.netDomaine Emmanuel HouillonDe eigenzinnige Pierre Overnoy liet in 2001 zijn domein van zes hectare over aan de jonge EmmanuelHouillon (27), die hij opleidde. Houillon werkt samen met zijn broer de microbiologische filosofie van Overnoy verder uit en maakt uitsluitend wijn zonder zwavel. Overnoy blijft superviseren. Hun wijnen worden alle gemaakt in de appellation Arbois-Pupillin en zijn mollig en zacht van structuur. Zijn oude vin jaunes, die tot tien jaar en soms meer sous voile blijven, zijn bijzonder geparfumeerd en kruidig, maar spijtig genoeg bijna onvindbaar. De wijnen van Pierre Overnoy en Emmanuel Houillon worden in België niet verdeeld. Pierre Overnoy, Rue du Ploussard, F-39600 Pupillin-Arbois, tel. & fax: +33 384 66 14 60.Domaine Rolet Père et FilsEen van de grootste producenten (62 hectare) van de Jura, maar in een traditionele filosofie. Rolet maakt klassieke wijnen, vrij gecorseerd, maar met een delicate benadering van de notie terroir, en was bij de eersten in de jaren zeventig om assemblages van chardonnay en savagnin sous voile te maken. De wijnen van Rolet zijn bij ons te koop bij onder anderen Marc Dulst in Blanden (016 40 10 28). Domaine Rolet Père et Fils, Montesserin, F-39600 Arbois, +33 384 66 00 05.Domaine de la TournellePascal Clairet (40) startte in 1991 zijn Domaine de la Tournelle op in Arbois. Hij was eerst wijnbouwtechnicus en nadien directeur van het Institut des Vins du Jura, tot hij besliste om zelf een klein domein te beginnen. Zijn wijnen vallen op door hun aromatisch, bijna floraal karakter en uitgesproken en gedetailleerde fruitige toetsen. Bijzonder aangenaam is zijn Fleur de Savagnin 2000, een savagninouillé met uitgesproken terroirtoetsen van boter, noten, blank en geel fruit, citrus en kruiden, met daarbovenop een bijna knapperige mineraliteit. Clairets eerste vin jaune, van 1995, is op de markt. De wijnen van Pascal Clairet zijn in België niet verkrijgbaar. Wel doet deze wijnbouwer jaarlijks enkele wijnbeurzen aan, vooral in Wallonië (15 tot 18 november in Marche-en-Famenne en het tweede weekend van december in Namen).Domaine de la Tournelle, 5 Petite Place, F-39600 Arbois, +33 384 66 25 76.Domaine de la RenardièreJean-Michel Petit (36) begon in 1990 met zijn eigen domein in Pupillin. Met Pascal Clairet van Domaine de la Tournelle had hij een gezamenlijk commercieel project om de wijnen van de Jura bekend te maken in Frankrijk, vooral in Parijs, en daarbuiten. De twee kwamen hun wijnen ook promoten in België, maar stopten in 1995 met het project, omdat de aandacht te veel naar de commerce ging in plaats van naar het wijnmaken. Petit gelooft sterk in de traditionele vinificatie en maakt vrij volatiele, bijna vluchtige en delicate wijnen met een uitgesproken mineraal karakter. Ook de wijnen van Jean-Michel Petit zijn in België niet verkrijgbaar. Domaine de la Renardière, Rue du Chardonnay, F-39600 Pupillin, +33 384 66 25 10.Domaine André et Mireille TissotStéphane Tissot (32), de zoon des huizes, is een van de dynamische voortrekkers van de Jura. Met 45 hectare hoort hij bij de grootsten. Hij concentreert zich vooral op chardonnay en pinot noir, die hij met succes op de traditionele bourgognewijze vinifieert. Vooral zijn pinot noirs zijn van een hoge kwaliteit. Een gedeelte van de productie gebeurt volgens biodynamische principes, een ander deel biologisch. Tissot werkt met aandacht voor terroir en maakt zo verschillende cuvés die hij noemt naar de percelen in zijn wijngaarden. Zijn wijnen hebben een eigen stijl, met de klemtoon op mineralen en fruit. Zijn vin jaunes worden gekenmerkt door toetsen van gedroogd en gekonfijt fruit. De wijnen van Stéphane Tissot zijn bij ons verdeeld door Vinea (054 30 02 10). Domaine André et Mireille Tissot, F-39600 Montigny-les-Arsures (bij Arbois), +33 -384 66 08 27.82 De gemiddelde consumentvindt deze wijn te complex.84Welke aroma's het meest naar voren komen, verschilt van jaar tot jaar en meer nog van wijnbouwer tot wijnbouwer.