“Bereiden is techniek, combineren is emotie.” De jonge meesterkok Vincent Gardinal van de Prieuré Saint-Géry ontsteekt een gastronomisch vuurwerk voor uitverkoren leden van de Weekend Knack Kookclub.

V incent Gardinal intrigeert als kok en als mens. De ‘culinaire hoop van Wallonië’ is pas 28 jaar oud en is de bescheidenheid zelve. Zijn geprononceerde gelaatstrekken verraden dat hij een gevoelsmens is en eigenlijk lijkt hij meer op een balletdanser dan op een fornuiskoelie. De verlegen kok is zuinig met woorden: wat hij te zeggen heeft, doet hij het liefst via het bord. Behalen zijn creaties spontaan applaus, dan heeft de kok zoveel plankenkoorts, dat hij met moeite de eetzaal durft te betreden. Vincent vraagt zacht en voorzichtig of alles wel in orde was en bij spontane lofuitingen weet hij met zichzelf geen blijf.

Vincent studeerde aan de koksschool van La Louvière en kan bogen op een intensieve opleiding bij Eddie Van Maele, le chef des chefs. Vincent had geluk: Eddie Van Maele was net terug uit Amerika toen Vincent belde voor werk. Vincent kwam van de koksschool en Eddie zocht iemand om naast hem in de keuken te staan. Vincent is vijf jaar gebleven. Hij spreekt met veel respect over zijn leermeester. “Eddie Van Maele was voor mij een magisch figuur die een hele periode markeerde. De kok uit Wemmel heeft tientallen koks opgeleid en negen van de koks die bij hem in de leer gingen, hebben nu een of meerdere Michelin-sterren. Ik herinner mij nog de angst: ik kwam uit school en ik durfde de prachtige composities nauwelijks aan te raken. Ik had geluk om zo’n lange tijd alleen met hem in de keuken te kunnen werken. Het was bijna privé-les: ik heb alles gezien en had mij geen betere opleiding kunnen wensen.”

Vincent Gardinal begon op 24-jarige leeftijd voor zichzelf en slaagde erin om een eeuwenoude herberg nieuw leven in te blazen. Zijn romantische Hostellerie Le Prieuré ligt in het idyllische dorpje Solre-Saint-Géry in de kleine Ardennen. Eertijds resideerde de bisschop van Maubeuge in het gehucht. Nu wonen er slechts landbouwers in goed onderhouden huisjes. De landelijke priorij dateert gedeeltelijk uit de 17de eeuw en werd jaren geleden ingericht als restaurant. In zijn goede dagen had het afgelegen eethuis een Michelin-ster. De ster en de chef-kok verdwenen en de deur ging lange tijd op slot. Met de komst van Vincent Gardinal kwam ook de Michelin-ster terug. “In het begin deed ik wat ik bij Eddie had geleerd. De meester gaf mij de gelegenheid om voor hem te koken. Hij vertelde waar hij zin in had en ik moest kokkerellen. Na het eten kwam de kritiek en die was royaal, zowel in positieve als in negatieve zin. Eddie is nu eenmaal een man van uitersten. Pas later ben ik dingen gaan bereiden die ik zelf goed vond, waaronder eigen mengelingen. Uiteraard draagt mijn keuken ook nu nog de signatuur van Eddie Van Maele, maar mijn onderzoekingen en experimenten aangaande smaken en textuur zijn verschillend. Dat is normaal, ik behoor immers tot een andere generatie.”

Vincent Gardinal zette bijvoorbeeld een combinatie van tarbot en varkenspoot op punt. “Zoiets zou je bij Eddie Van Maele niet tegenkomen. Op de spijskaart van de Prieuré staat ook gestreepte zeebarbeel met jonge uitjes, spiermaagjes van gevogelte en raketsla: zo’n mix zou enkele jaren terug niet mogelijk geweest zijn. De keuken is constant in beweging. Ik heb recent de gekonfijte citroen ontdekt: je kan er van alles mee doen, niet alleen in nagerechten maar ook in combinatie met vlees of schaaldieren. Ook vind ik het boeiend om groenten te drogen, zoals kool, aubergine en rode kool. Eerlijkheidshalve moet ik hierbij vermelden dat Eddie jaren geleden het voorbeeld toonde met perkament van prei. Ik vind het plezierig om gerechten in de hoogte op te bouwen. Zo’n torentje van kunstig geschikte ingrediënten, uitbundig versierd met gedroogde groenten, zorgt aan tafel voor een verrassingseffect.”

Er zijn ook heel wat zaken uit zijn beginperiode die Vincent nu niet meer doet. “Een stuk rundvlees bereiden laat ik aan andere koks over. Als ik rundvlees gebruik, verwerk en meng ik het met andere elementen. Zo ontstaat bijvoorbeeld een carpaccio van rundvlees met langoustines. Ik bereid ook heel wat minder mousses dan vroeger. Een mousse van fijne ingrediënten, zoals vis of patrijs, vind ik nu ongepast: als kok moet je respect tonen voor fijne dingen. Alleen doorsmakende boerenproducten, zoals knolselder, verwerk ik nu nog tot mousse.” Want, kiest men voor een bepaalde bereidingswijze, dan moet de methode een meerwaarde aan het product geven, vindt Vincent Gardinal. “Uit respect voor de fijne smaak, grilleer ik vis nooit. Roosteren geeft een licht bittere smaak en die past dan wel weer goed bij ganzenlever. Frituren? Ik heb niets tegen het frituren van groenten, zolang de groenten op maat zijn gesneden, niet zijn verbrand en na het frituren goed zijn uitgelekt. Stomen is goed om iets op te warmen of om aardappelen te garen. Maar ik ben tegen het stomen van vis, die dan wit en flauw op het bord komt. Liever kleur ik vis in de pan in een beetje olie: dat korstje zorgt voor een lekkere smaak. De olie kan je parfumeren met kruiden als tijm of rozemarijn. Na het korsten laat ik de vis verder garen in de oven, zodat de warmte zich kan verspreiden. Ik zorg ervoor dat de huid altijd meer warmte krijgt en krokant aan tafel verschijnt. Er zijn maar weinig mensen die de huid eten. Dat is spijtig, want wij bereiden de huid door ze te ontschubben en te kruiden met zout en peper. Soms strijk ik de huid in met een mengeling van olijfolie en citroen.”

Ook het stomen van jakobsschelpdieren is volgens de Ardense kok af te raden: “Je kan de schelpdieren beter rauw op het bord brengen, dan proef je best hun delicate smaak. Ik hou van rauwe ingrediënten, op voorwaarde dat ze supervers zijn. Een tartaar van kort gehakte rauwe langoustines, grof zout, peper en een druppel neutrale olie is delicaat. Carpaccio van rundvlees met truffel en parmezaanskaas of blokjes rauwe tonijn met bloemkool zijn heerlijke combinaties, waarin de rauwe ingrediënten optimaal tot hun recht komen. Een plakje rauwe ganzenlever gelegd op warme ingrediënten is verrukkelijk, zelfs op vis. De warme producten verwarmen de lever, die fondant wordt of smelt.”

Stoven is eveneens een techniek die Vincent Gardinal minder toepast. “Hooguit voor groenten als prei of voor een rundstaart. Stoven is niet mijn stijl en ik heb er geen publiek voor, en dat geldt evenzeer voor rustieke pasteien en terrines. Ik hou ook niet van bakken of dichtschroeien in een wok: de warmte is te hevig. Ik gebruik liever een platte pan met antikleeflaag.”

Producten kan men volgens de verschillende technieken bereiden maar ze moeten daarna in een geheel passen. “Bereiden is techniek, combineren is emotie. Alleen met gevoeligheid bouw je een goed gerecht op. Een bereiding moet niet alleen smakelijk maar ook mooi zijn. Al wat men gebruikt moet een meerwaarde creëren. Er zijn regels: bij zacht hoort krokant, bij zoet hoort zuur of pikant, contrasten zijn belangrijk en maken een gerecht interessant.”

Eten in de priorij is een belevenis. Lage, gewelfde plafonds, muren van Ardense steen, vloeren van verschillende soorten natuursteen, bordeauxkleurige stoffen, antiek, boeketten en feestelijk gedekte tafels zorgen voor de gepaste sfeer. Iedere restaurantbezoeker krijgt als welkomstgeschenk een bord vol adembenemend mooie amuusjes. De hand van leermeester Eddie Van Maele is te herkennen: hoeveel fijnproevers kwamen niet naar Wemmel voor les petits folies d’Eddie Van Maele. Vincent gaf aanvankelijk vijf proevertjes op één bord. Nu dient hij de amuusjes in verschillende keren op. De feestelijke maaltijd wordt steevast afgesloten met een vuurwerk van warme en koude nagerechten.

Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry: rue Lambot 9, 6500 Solre-Saint-Géry. Tel. (071) 58.97.00. Lunch 950 fr., menu’s 1750, 1950 en 2500 fr. De priorij heeft 6 kamers en een suite (van 2500 tot 4500 fr.). Weekendformules vanaf 3700 fr.

Wilt U meer informatie over de activiteiten van de Weekend Knack Kookclub, bel dan naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (070) 23.30.03. of fax (070) 23.34.89.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc