De zachte slager. Zo wordt Yves-Marie Le Bourdonnec wel eens genoemd. Zachtmoedig, zeker. Maar vlijmscherp als het op het vlees aankomt. ?Het gaat allemaal terug tot mijn jeugd", zegt de Fransman. ?Ik was een kind van de Openbare Onderstand. Ik werd opgevoed door een oom en tante op een boerderij in Bretagne. Twee à drie keer per jaar lieten mijn adoptieouders een slager komen om een dier, dat speciaal voor ons was gekweekt, te slachten. Ik was gebiologeerd door wat die man deed, door de vakkundigheid waarmee hij zijn messen hanteerde. Zo kwam het dat ik op een mooie dag aankondigde : 'Ik wil slager worden !" Dat was een verrassing, voor iedereen. Ik stond bekend als een gevoelig manneke dat niet kon verdragen dat men een dier pijn zou doen. Vele jaren later, toen ik op zoek ging naar de stamboom van mijn moeder, die ik nooit heb gekend, ontdekte ik dat alle mannen in haar familie slagers waren, van vader op zoon. Het zal dus wel iets met genen te maken hebben !"
...

De zachte slager. Zo wordt Yves-Marie Le Bourdonnec wel eens genoemd. Zachtmoedig, zeker. Maar vlijmscherp als het op het vlees aankomt. ?Het gaat allemaal terug tot mijn jeugd", zegt de Fransman. ?Ik was een kind van de Openbare Onderstand. Ik werd opgevoed door een oom en tante op een boerderij in Bretagne. Twee à drie keer per jaar lieten mijn adoptieouders een slager komen om een dier, dat speciaal voor ons was gekweekt, te slachten. Ik was gebiologeerd door wat die man deed, door de vakkundigheid waarmee hij zijn messen hanteerde. Zo kwam het dat ik op een mooie dag aankondigde : 'Ik wil slager worden !" Dat was een verrassing, voor iedereen. Ik stond bekend als een gevoelig manneke dat niet kon verdragen dat men een dier pijn zou doen. Vele jaren later, toen ik op zoek ging naar de stamboom van mijn moeder, die ik nooit heb gekend, ontdekte ik dat alle mannen in haar familie slagers waren, van vader op zoon. Het zal dus wel iets met genen te maken hebben !" Op zijn achttiende opende Yves-Marie al zijn eigen slagerij, Le Couteau d'Argent, in Asnières, een voorstad van Parijs. ?Doordat ik slechts heel kort voor een patron heb gewerkt, had ik het voordeel dat ik niet 'geformatteerd' was. In Frankrijk is de normale gang van zaken dat je na het behalen van je CAP (Certificat d'Aptitude Professionnelle) een tiental jaar werkt als hulpje in een slagerij. Daarna blijf je eeuwig doen wat je daar geleerd hebt." Maar niet zo dus voor Yves-Marie. Vandaag, 26 jaar later, wordt hij door velen beschouwd als de beste slager van Parijs, waar hij in maart dit jaar zijn tweede zaak opende. Wat maakt Le Bourdonnec nu zo speciaal ? Volgens driesterrenchef Yannick Alléno zit al zijn vakkennis gebald in wat The New York Times 'de beste hamburger ter wereld' noemt. ?Voor die hamburger heb ik coeur de filet en coeur de contre-filet gebruikt", legt Yves-Marie uit. ?Ik heb het vlees in één beweging van het mes loodrecht doorgesneden, zodat de vezel zich verticaal positioneert, wat zorgt voor een extra malse sensatie. Daarbovenop leg ik dan vette stukjes van het onderste deel van het klapstuk, waarvan de textuur gelijkt op die van rundermerg." Behalve aan klanten zoals de bevriende linkse politicus Jean-Luc Mélenchon, levert Le Bourdonnec ook vlees aan Microsoftmedestichter Paul Allen en grootindustrieel Serge Dassault. En dan zijn er nog de bestellingen van Mick Jagger. Die worden bij de rockster aan huis afgeleverd... op het Caribische eiland Moustique. Bovenop zijn superieur vakmanschap heeft Yves-Marie een aangeboren gevoel voor communicatie en spektakel. Zo trok de Franse meesterslager met een indrukwekkende roadshow door de VS, in samenwerking met de neo-butchers van Brooklyn, puristen die vleesconsumptie en ecologie willen verzoenen. En vergeten we ook niet een van zijn laatste huzarenstukjes : de opening van de Beef Club, een restaurant dat in een mum van tijd uitgroeide tot het beste steakhouse van Parijs. ?Als ambachtelijk slager zie ik het als een plicht om in mijn vakgebied vernieuwing te brengen", zegt Le Bourdonnec. Zijn reputatie heeft hij in de eerste plaats te danken aan zijn visie, die hij heeft ontwikkeld aan de hand van vele ontmoetingen. Een lang proces dat uitmondde in een duidelijk beeld van de rol van de slager en de kweker van vandaag. ?Zij doen 90 procent van het werk. Zij hebben de verantwoordelijkheid om producten van topkwaliteit bereikbaar te maken voor zo veel mogelijk consumenten." Voor Le Bourdonnec bestaat er geen kwaliteitsvlees -- ?dat wil zeggen : mals en smaakvol" -- zonder rijpingsproces. Begin de jaren negentig was hij de eerste slager op het Europese continent die zich toelegde op dit proces. ?Via een kweker uit de Périgord, die ervaring had opgedaan in Chili en Canada, ontdekte ik het belang van de rijping. Aan de overkant van de Oceaan is het de gewoonte om vlees te grillen. De kwekers hebben hun veestapel hieraan aangepast. Ze voerden een selectie door om vroegrijpe dieren te krijgen, dat wil zeggen dieren die snel volgroeid zijn, maar met zo weinig mogelijk collageen -- alle bindweefsel vormt een belemmering voor een mals resultaat als het vlees snel bereid wordt. Ze selecteerden ook dieren met vette spieren. Dat vet garandeert een betere bewaring, waardoor je het vlees over verscheidene dagen, soms weken, kunt consumeren. Deze benadering, die radicaal verschilt van de Europese werkwijze, sprak Le Bourdonnec aan. ?Ik besefte dat heel ons systeem verkeerd is. Onze veeteelt en ons slagerijwezen zijn nog dezelfde als honderdtwintig jaar geleden, toen vlees veelal gekookt of gestoofd werd. Dat is nu niet meer het geval. Al vele jaren geven de meeste consumenten de voorkeur aan gegrild vlees." Op basis van die vaststelling begon Yves-Marie te experimenten met het laten rijpen van vlees voor een vol smaakpotentieel. ?Rijping is voor vlees wat affinage is voor kaas : een methode die smaak en textuur geeft aan de bewerkte producten." Voor een leek is het even schrikken bij de eerste aanblik van zo'n rijpingskamer vol gefossiliseerde stukken vlees, bedekt met een zwarte korst. Maar net die korst wijst erop dat de enzymen hun werk hebben gedaan. Daaronder heeft het vlees een mooie dieprode kleur. Een goede rijping verloopt volgens strenge voorwaarden : ?Alles begint met kwekers die je kunt vertrouwen. De dieren mogen geen gefermenteerde voeding krijgen. Dan kunnen toxines aangevoerd worden en die geven vlees dat snel groen wordt en alleen korte rijpingsprocessen verdraagt. Ook moet je een goede rijpingskamer hebben met een lage vochtigheidsgraad en een goede verluchting. Een permanente temperatuur van 2°C is noodzakelijk." Het meeste vlees komt volgens Bourdonnec te vroeg op de markt. Dat is ook de reden waarom het geen aangename textuur heeft. Om een hoog kwaliteitsniveau te bereiken, gaat de Franse topslager zeer precies te werk. ?Tien dagen na de slacht wordt een karkas bij mij afgeleverd. Dan volgt een eerste rijping van tien dagen voor de voorstukken en de stukken die bestemd zijn voor een trage garing. Braadstukken en steaks laat ik twintig dagen rijpen, lendenbiefstuk en rumsteak dertig tot veertig dagen. Een côte de boeuf is bestorven na zestig dagen. En voor een Wagyurunderrug, een ware delicatesse, kan het rijpingsproces honderd dagen duren. Na verloop van tijd valt het collageen rondom de vezels uiteen. Daardoor wordt het vlees malser en kan het vet waarin alle aroma's geconcentreerd zijn, zich verspreiden in de vezels." Met zijn smaakrevolutie heeft Le Bourdonnec de corporatistische gewoonten in Frankrijk flink dooreengeschud. Maar hoe zit het in België, waar de consument nog vaak op zoek gaat naar het magerste en minst rode vlees ? Misschien is hier een taak weggelegd voor de chefs. Wie één keer geproefd heeft van Wagyu- of Limousinrund dat op lage temperatuur werd gegaard (zoals bv. Kasper Kurdahl dat doet in Foodstock, zie p. 70), kan zich nog moeilijk tevreden stellen met een simpele, ouderwetse steak. Producten van Yves-Marie Le Bourdonnec zijn in België te vinden bij Foodstock in Waterloo, waar men ook een rijpingskamer heeft. www.foodstock.be DOOR MICHEL VERLINDEN?Rijping is voor vlees wat affinage is voor kaas : een methode die smaak en textuur geeft aan de bewerkte producten" ?Veeteelt en slagerij zijn bij ons nog dezelfde als honderdtwintig jaar geleden, toen men vlees meestal kookte of stoofde"