Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc
...

Filip Verheyden / Foto's Tony Le DucIn 1908 onderzocht de Japanse professor Kikunae Ikeda van de universiteit van Tokio het vreemd smaakgevoel dat hij in zijn mond kreeg bij het eten van sojasaus en noedelsoep op basis van het zeewier kelp. Hij omschreef het gevoel als umami, letterlijk vertaald als 'lekkere smaak', een vol en bevredigend harmonieus maar tegelijk fris mondgevoel dat de smaak van de andere ingrediënten van de soep leek op te krikken. Een beetje zoals zout, maar dan een soort perfecte smaak. In zijn laboratorium ontdekte hij de verantwoordelijke stof voor umami, het aminozuur glutaminezuur, en sprak voor het eerst van een vijfde smaak, omdat die zo verschilde van de vier gekende basissmaken zuur, zoet, zout en bitter. Ikeda vond dezelfde smaak ook terug in andere, meer natuurlijke producten als tomaten, asperges, vlees en gerijpte kaas.Het vraagt enige wetenschappelijke uitleg om de bestaansreden en het effect van glutaminezuur als smaakversterker te begrijpen. Glutaminezuur is een van de aminozuren waaruit een proteïne kan worden opgebouwd en komt van alle aminozuren het meest voor in dierlijk proteïne. Ook tarwegluten zit er vol van.Een proteïne is een verzameling van aan elkaar geketende aminozuren. Bij de meeste proteïnen zijn er tot twintig verschillende aminozuren aan elkaar gebonden. Wanneer bepaalde externe factoren of processen inwerken op dat proteïne, valt het uit elkaar in zijn aminozuren, zijn bouwstenen. Die letterlijke ontbinding gebeurt tijdens processen als vertering, rotting en gisting en maakt dus onder andere het aminozuur glutaminezuur vrij. Glutaminezuur en zijn zout L-glutamaat (een natuurlijke afleiding van glutaminezuur waarbij het zuur wordt omgezet in zout) zijn volgens de wetenschap enkel proefbaar in zijn vrije vorm, dus enkel als aminozuur en niet gebonden in proteïnen. Wat betekent dat umami, tegenwoordig ook vaak omschreven als een vlees- of bouillonachtige smaak, voornamelijk voorkomt in gedeeltelijk en geheel gefermenteerde producten of bereidingen, waarin de aminozuren dus vrij zijn. Daarmee is meteen de link gelegd naar het oosten en professor Ikeda, omdat de oosterse keukens van oudsher veelvuldig gebruikmaken van gefermenteerde en soms zelfs deels gerotte ingrediënten. Denk aan sojasaus, gemaakt van gefermenteerde sojabonen, aan gedroogde zeewieren, aan gedroogde viskuit, aan vissaus, een mengsel van opgevangen vocht uit gepekelde vis en sojasaus, of aan miso, een donkerbruine pasta van gefermenteerde sojabonen die als smaakmaker wordt gebruikt.Na de ontdekking van Ikeda kwam er meer onderzoek naar glutaminezuur en L-glutamaat en werden lijsten aangelegd met natuurlijke producten die veel van deze stoffen in vrije vorm bevatten. Bovenaan het lijstje staan tomaten, paddestoelen en vis (met ca. 140 mg vrij L-glutamaat per 100 g), maïs (ca. 130 mg/100 g), kippenvlees (ca. 44 mg/100 g) en rundvlees (ca. 33 mg/100 g). Aan de top van 'bereide' producten staan Parmezaanse kaas (ca. 1200 mg/100 g), nam pra of vissaus (ca. 950 mg/100 g), oestersaus (ca. 900 mg/100 g), sojasaus (ca. 782 mg/100 g) en ansjovissaus (ca. 630 mg/100 g). Maar ook wij, mensen, blijken vrij L-glutamaat in ons lichaam te hebben. Ongeveer 10 gram: 6 gram daarvan zit in de spieren, 2,3 gram in de hersenen, 0,7 gram in de lever en in de nieren en 0,04 gram in het bloed. Een gemiddeld persoon verbruikt volgens studies 10 tot 20 gram gebonden en 1 gram vrij L-glutamaat per dag uit ons voedsel. Daarnaast maakt ons lichaam zelf per dag 50 gram van deze stof aan. Gemiddeld bevat het menselijk lichaam in het totaal ongeveer 2 kilogram natuurlijk L-glutamaat. Alle glutaminezuur en L-glutamaat dat de mens opneemt dient als bouwstof, ons lichaam maakt er proteïnen mee. Glutaminezuur en L-glutamaat zijn met andere woorden, natuurlijk voorkomende en in principe onschadelijke producten wanneer ze in normale hoeveelheden worden opgenomen.Professor Ikeda ontdekte niet alleen dat glutaminezuur en L-glutamaat verantwoordelijk zijn voor de umami-smaak, hij zocht ook naar een industriële vorm die dezelfde umami-smaak aan andere bereidingen of producten zou kunnen geven. Zo ontstond mononatriumglutamaat, wereldwijd onder zijn Engelse naam gekend als de smaakversterker MSG (monosodiumglutamate) of E621. MSG wordt gemaakt via een natuurlijk proces waarbij bacteriën en gisten glucose en andere stoffen, waaronder ammoniumzouten, omzetten in L-glutamaat. MSG is dus hetzelfde als L-glutamaat, maar dan industrieel vervaardigd. Als glucosebron gebruikt de industrie de goedkoopste glucosebevattende stoffen als riet- en bietsuiker en de afvalproducten daarvan als melasse. MSG wordt tegenwoordig gebruikt in praktisch alle industrieel bereide hartige producten: van chips en borrelnootjes over bliksoep, salami en bijna alle charcuterie tot groentebereidingen als spinazie met room. Vooral in light-producten is MSG of E621 aanwezig, omdat dat het smaakverlies moet opvangen door het wegnemen van vet, dat een natuurlijke smaakdrager is. Het gebruik van MSG beperkt zich zelfs niet tot voedingsmiddelen, ook in de tabaksindustrie wordt er gretig gebruik van gemaakt om sigarettentabak een betere smaak te geven.Daar schuilt het gevaar: wij nemen dagelijks zeer veel MSG op, vaak zonder het te weten. Wetenschappers vonden dat L-glutamaat niet zomaar een smaakstof is waar onze smaakpapillen gevoelig voor zijn - ze ontdekten onlangs smaakreceptoren voor L-glutamaat op onze tong -, maar dat de stof ook op andere soorten cellen een invloed uitoefent. L-glutamaat blijkt een neurotransmitter te zijn, een stof die rechtstreeks in de hersenen wordt opgenomen en daar de neuronen of zenuwcellen waaruit onze hersenen zijn gemaakt met elkaar doen communiceren, een volledig natuurlijk proces. Wordt er echter te veel L-glutamaat opgenomen, dan kunnen die cellen beschadigd raken en afsterven. Dit proces zou sneller plaatsvinden bij kinderen dan bij volwassenen, vandaar dat verschillende producenten van babyvoeding MSG uit hun producten hebben gehaald.In 1968 rapporteerde de Chinese dokter Robert Ho Man Kwok over de symptomen van een acute, te hoge inname van MSG. Hij sprak van een overgevoelige reactie bij sommige patiënten. Blijkbaar kunnen sommige mensen het product beter verdragen dan anderen en treden niet steeds dezelfde symptomen in steeds dezelfde gradatie op. Kwok, wiens bevindingen als het Chinese restaurant syndrome worden omschreven, vond dat de volgende reacties tien minuten tot één dag na een hoge inname van MSG of L-glutamaat kunnen optreden: hevige dorst, zware hoofdpijn, braken, diarree, hartkloppingen, buikkrampen, ademtekort, borstpijn, slaapstoornissen, duizeligheid, klammig zweten en opzwellen van het gezicht. Men spreekt van het Chinese restaurant syndrome, omdat veel patiënten deze symptomen vertonen na een maaltijd in een Chinees restaurant, waar ook ter wereld. Chinese koks, die MSG, net als Thaise, Koreaanse en Vietnamese koks kennen onder de merknamen Vet-sin en Maggi Liquid Seasoning, zijn veruit de grootste gebruikers van MSG en voegen het product regelmatig toe aan hun gerechten. Meer nog, in veel oosterse landen is MSG net als in de Verenigde Staten een 'gewoon' kruidmiddel en staat het in de keuken naast de potjes peper, zout, bakpoeder en bicarbonaat. Er zijn cijfers beschikbaar die stellen dat 20 procent van alle geproduceerde MSG in restaurants en hotels wordt verbruikt en het moet gezegd dat het product vrij te koop is in grote verpakkingen in de meeste horecagroothandels. De theorie van dokter Kwok blijkt voor de wetenschap nog niet helemaal bewezen. Andere studies wijzen immers uit dat er geen duidelijke relatie is tussen een normaal dagelijks gebruik van twee gram MSG en het zogenaamd syndroom, alhoewel bij onderzoek op hamsters, konijnen, ratten en apen wel een kans op hersenbeschadiging werd vastgesteld.Wetenschappers zijn het er niet over eens of umami werkelijk de vijfde smaak is, of dat de verantwoordelijke stoffen glutaminezuur en L-glutamaat de andere smaken en aroma's van ons voedsel gewoon versterken. Vreemd is wel dat umami verslavend lijkt te werken: net als van chips en borrelnootjes kan men moeilijk afblijven van oosterse bereidingen eens men aan het eten is, of de kok er nu zelf MSG heeft bijgedaan of dat het enkel gaat om natuurlijk L-glutamaat in de vorm van vissaus, sojasaus of andere gefermenteerde ingrediënten. Met mate gebruiken, lijkt de boodschap.