Ludlow en de hele Shropshire county worden in Groot-Brittannië beschouwd als een van de laatste unspoilt regions. Het landschap ziet er overal hetzelfde uit, heuvelachtig en groen, en de stadjes zijn veeleer uit hun voegen gegroeide dorpen. Ludlow moet het vooral hebben van zijn rivier de Teme, zijn vijfhonderd beschermde 15de-eeuwse huizen in houtwerk, en zijn kasteel, in 1086 door de Normandiërs gebouwd als uitkijkpost op de marches, het grensgebied tussen Engeland en Wales.
...

Ludlow en de hele Shropshire county worden in Groot-Brittannië beschouwd als een van de laatste unspoilt regions. Het landschap ziet er overal hetzelfde uit, heuvelachtig en groen, en de stadjes zijn veeleer uit hun voegen gegroeide dorpen. Ludlow moet het vooral hebben van zijn rivier de Teme, zijn vijfhonderd beschermde 15de-eeuwse huizen in houtwerk, en zijn kasteel, in 1086 door de Normandiërs gebouwd als uitkijkpost op de marches, het grensgebied tussen Engeland en Wales. Hoe komt het dat het culinaire leven hier bruist als nooit te voren? Londenaars en zakenlui van overal uit het land hebben Ludlow, op 220 kilometer van Londen, gevonden als rustplek. Pientere inwoners begrijpen de boodschap en verkopen hun huizen, vaak aan dezelfde prijs als in de hoofdstad. Het resultaat zijn flink wat bejaarde mensen in het straatbeeld. De tourist board speelt daar gretig op in: Ludlow heeft sinds enkele jaren zijn eigen Food & Drink Festival en lokale producenten uit de county - vooral microbrouwerijen, kaasmakerijen en slagers - worden enthousiast gepromoot. "De invloed van enkele restaurants mag niet worden onderschat", vertelt men ons op straat. "Ludlow telt drie restaurants met een Michelinster en dat trekt mensen aan. In Groot-Brittannië heeft men nog 100 tot 200 km autorijden over voor een diner in een sterrenrestaurant."Het begon in 1994, met de komst van Shaun Hill (53), een Noord-Iers historicus die door iedereen als de culinaire nummer één van Ludlow wordt beschouwd en daardoor als een magneet werkte op de andere koks. "Ik wou tijdelijk van mijn hobby mijn beroep maken", vertelt Hill. "Ik had geen koksdiploma, maar begon mijn carrière in 1969 in Londen. Mijn eerste werkgever was de Amerikaanse culinaire criticus Robert Carrier, die in Londen een restaurant had. Iedereen kookte toen zuivere Escoffier-gerechten, zo afgekeken uit het boekje. Ik niet. Carrier was een bereisd man en had in landen als Marokko en India aan tafel gezeten. Hij wilde als een van de eersten een wereldkeuken brengen. Dat was opzienbarend, want in die tijd, zelfs in Londen, werd een kok beschouwd als een vreemde jongen, iemand die niet slim genoeg was om een andere job uit te oefenen of die geen verblijfsvergunning had. Ik leerde in Londen mijn vrouw Anja kennen, een Finse, en vertrok niet veel later naar Stratford-upon-Avon, waar ik mijn eigen restaurant opende. Dat was vijftien jaar geleden, een tijd waarin enkel Londenaars wisten wat goed eten was. In 1994 kwamen wij als eerste naar Ludlow, gewoon omdat de grond hier nog goedkoop was. Ik kocht het huis waarin het restaurant is gevestigd en verbouwde het tot klein huiskamerrestaurant. Toen ze zagen dat het goed draaide, kwamen de andere chefs naar hier. Zo wilde ik altijd al werken: alleen en met superproducten. Ik heb geen plaats om veel te stockeren, enkel twee ijskasten, en dat komt de kwaliteit ten goede." Shaun Hill opende zijn restaurant, The Merchant House, in de kerstperiode van 1994 en kreeg in 1995 meteen een ster in de Michelingids en vier op vijf in The Good Food Guide. Sindsdien gaat het Hill voor de wind. Hij presenteerde lang een kookprogramma op BBC, publiceerde drie boeken, waarvan het laatste, Cooking at The Merchant House, net is verschenen en hij is culinair adviseur van British Airways. "Ik mag de gerechtjes voor de eersteklaspassagiers bedenken en wordt daarvoor betaald in gratis vliegtuigtickets zonder bestemming. Die reizen houden mijn geest scherp, net als de vertalingen van klassieke Griekse en Latijnse geschriften die ik tot voor kort maakte. Omdat ik geen personeel moet betalen, sluit ik het restaurant wanneer ik wil en ga ik op reis wanneer ik zin heb." In The Merchant House kan men dineren van dinsdag tot zaterdag en op vrijdag en zaterdag wordt er ook een lunch geserveerd. Het menu wisselt dagelijks en omvat vier voor-, hoofd- en nagerechten. Als voorgerecht kozen wij Sautéed scallops with lentil and coriander sauce en Grilled sea bass with basil and crème fraîche. Allebei supereenvoudige bereidingen. Nadien kwamen Roast wild duck with celeriac and red wine sauce en Loin of local veal with haricots and garlic op tafel. Het beste kalfsvlees ooit: rosé gebraden en supermals binnenin, afkomstig van gezonde dieren! Als toetje namen wij Raspberry crème brûlée en Iced nougat parfait, twee klassieke Franse desserts. De rekening bedroeg 29,50 £ per persoon, aperitief, wijn en koffie niet inbegrepen. Alhoewel Shaun Hill als culinaire god door het leven gaat, vonden wij zijn keuken niet echt hoogstaand, wel lekker maar niet fijn. De invloed van de media is eens te meer groot.Al even excentriek en ook geen kok van opleiding is Chris Bradley (50) van Mr Underhill's. Deze Schot was in een vorig leven computeradviseur, maar opende twintig jaar geleden zijn eigen restaurant in Suffolk, waar hij zijn vrouw Judy leerde kennen. In 1997 kochten ze een verwaarloosd hotelletje in een bocht aan de Teme en verbouwden het tot gezellig restaurant with rooms, genoemd naar de twintigjarige kat van het koppel, Mr Underhill's. Chris Bradley volgde nooit koksschool, maar stak naar eigen zeggen veel op uit kookboeken van Franse chefs. Hij werkte ook nooit in een ander restaurant. "Ik zie mezelf niet als chef, maar als restaurateur. Wij willen de mensen laten genieten van lekker eten, niet van een culinaire verrassingsshow. Hotel en restaurant zijn een totaalconcept, gebaseerd op rust en soberheid." Mr Underhill's heeft een Michelinster sinds 1994, toen het gelijknamige restaurant nog in Suffolk was gevestigd. "Dat gebeurde niet onopgemerkt. De inspecteurs zijn wel acht keer komen eten, omdat ik van in het begin met een set menu werk. De mensen eten gewoon wat de pot schaft: één voorgerecht en één hoofdgerecht. Voor het nagerecht is er keuze uit een zevental desserts." Toen wij er waren, kregen wij Seared wild salmon with champagne and sorrel, gevolgd door Springfield farm organic chicken with sage, balsamic vinegar and dry cure bacon. Als dessert kozen wij Lemon tart en Pears poached with lemon grass and vanilla with pistachio ice cream. Voor dit driegangenmenu betaalden wij 30 £ per persoon. Chris Bradley mag dan geen koksdiploma hebben, hij weet verdomd goed wat koken is. Voor ons de absolute top van Ludlow: delicate bereidingen van eersteklasingrediënten zoals (zeldzame) wilde zalm en zelfgeplukte wilde paddestoelen, maar ook simpele klassiekers als kalfsblanquette en gebraden runderfilet. De zes kamers in Mr Underhill's zijn gezellig klein en kijken uit op de Teme. Van half oktober tot begin november kan men de wilde zalmen stroomopwaarts de waterval aan het restaurant zien opspringen. Een tweepersoonskamer kost 75 tot 105 £, full English breakfast inbegrepen. Een van de twee jongeren in Ludlow is de Fransman Claude Bosi (28). Hij studeerde voor kok in Lyon, werkte onder meer bij Da Silva, Alain Passard en Alain Ducasse in Parijs en bij Roux in Londen. Hij is niet weinig ambitieus, wilde van in het begin een internationale carrière en beheerst zijn vak tot in de details. Hij kwam naar Ludlow in 1997, omdat hij de grootsteden wou mijden. "Toen ik in Londen werkte, deed ik niets anders dan Frans praten. Ik schreef me in bij een agentschap dat koks plaatst in restaurants en hotels over heel Groot-Brittannië en kwam zo in Ludlow terecht." Bosi begon er in Les Marches, het restaurant van het Overton Grange Hotel, enkele kilometers buiten de stad. Na één week werd hij chef en na tien maanden kreeg het restaurant een Michelinster. In mei van dit jaar opende hij zijn eigen restaurant, Hibiscus, op enkele honderden meters van The Merchant House. "Alhoewel The Merchant House vlakbij ligt, zit ons restaurant bijna elke dag vol en dat is een goed teken. Na één week kwamen de mensen van The Good Food Guide al langs en Michelin gaf me één maand om me te settelen. Ik streef naar twee sterren met dit restaurant. Wij zijn met vier in Ludlow, maar we beschouwen elkaar niet als concurrenten, integendeel. Is het bij ons volzet, dan verwijs ik de mensen door naar The Merchant House, Mr Underhill's of Les Marches. Ik weet dat zij hetzelfde doen." Bosi's keuken is zeer Frans. Op het bord komen eenvoudige maar aromatische en bestudeerde terroirgerechten. Wij aten vooraf Pan-fried scallops with ceps and thyme en Velouté of wild mushrooms with aged parmesan and walnut oil. Nadien kozen wij voor Roast John Dory with small potatoes, puree of granny smith and crisp bacon en Roast partridge with a sauce of capers and raisins. Als dessert kwam Earl Grey soufflé with gingerbread sorbet. Allemaal degelijke maar vrij krachtige bereidingen. Een viergangendiner in Hibiscus kost 32,50 £, een driegangenlunch 25 £. Het derde sterrenrestaurant van Ludlow ligt twee kilometer buiten de stad. Via een kronkelige, smalle dreef kom je bij het Overton Grange Hotel, een sobere manor uit 1905. De uitbaters, de Spanjaard Igi Gonzalez en zijn Britse vriendin Christine Ward, kochten het hotel vier jaar geleden en breidden het beddenbestand uit tot veertien sober-luxueuze kamers. Aan het hoofd van het restaurant, Les Marches, staat de jonge Wayne Vickarage (28). Hij werkte nog onder Claude Bosi en werd begin dit jaar, na diens vertrek, head chef. Zijn kookstijl is zeer internationaal, beïnvloed door het werken bij Pierre Koffmann en Tom Atkins in Londen en zijn omzwervingen in Australië. "Ik had mijn buik vol van fusion toen ik terugkeerde uit Australië. In Londen was de trend net aan het boomen, dus ik wou er weg. Ik heb Igi en Christine leren kennen toen ze bij Tom Atkins kwamen eten." De basis van Vickarages keuken is ontegensprekelijk Frans. Op het menu grote klassiekers als bereidingen met foie gras, vichyssoise, kalfszwezerik, tarbot en lam die heel vaag worden omschreven. "Ik hou ervan om de menukaart bewust vaag te houden en de mensen te verrassen met inventieve bijgerechtjes." Zo kregen wij Roast Veal Sweetbreads with garlic velouté voorgeschoteld, gebakken zwezerik bestrooid met groen poeder van gedroogde wilde look en met beignets van teentjes knoflook. Aan de andere kant kwam Poached foie gras with casserole of white beans and sauternes jus op het bord. Nadien kozen wij voor Seared turbot, nage of saffron and seafood en Roast Pigeon, braised shallots and cep puree. Het dessert was Baked Pavé d'Affinois with summer truffles en Poached William's Pear with liquorice ice cream and sable biscuit. Het kostenplaatje: 25 £ voor een driegangenlunch, 32,50 £ voor een driegangendiner. Wayne Vickarage kookt zoals de grote klassieke Londense chef-koks. De vraag is hoe lang hij in Ludlow zal blijven. Marco Pierre White wil hem naar eigen zeggen immers inlijven voor een van zijn Londense restaurants. Een hotelkamer in Overton Grange kost 88 tot 120 £ per nacht, ontbijt ingebrepen. Tijdens het jachtseizoen, wanneer het hotel hunting trips organiseert, zijn er speciale voorwaarden. Deze reportage kwam tot stand in samenwerking met Eurotunnel en Shropshire Tourist Board.Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc