Van alle duivensoorten, er zijn er over de hele wereld zo'n driehonderd, is de zeldzame rotsduif de stamvader. Deze oerduif komt nog voor aan kusten met steile rotswanden. De holenduif is een tweede wilde soort die, zoals de naam aangeeft, in muurgaten en konijnenholen en ook wel in volle bomen nestelt. Beide wilde soorten zal men bij ons niet op tafel treffen. Wel de houtduif, die in Vlaanderen in grote aantallen voorkomt en bejaagbaar is in de periode van 1 oktober tot 28 februari. In die periode is het vlees het mooist, vooral van duiven die in de buurt van graanvelden hebben geleefd.
...

Van alle duivensoorten, er zijn er over de hele wereld zo'n driehonderd, is de zeldzame rotsduif de stamvader. Deze oerduif komt nog voor aan kusten met steile rotswanden. De holenduif is een tweede wilde soort die, zoals de naam aangeeft, in muurgaten en konijnenholen en ook wel in volle bomen nestelt. Beide wilde soorten zal men bij ons niet op tafel treffen. Wel de houtduif, die in Vlaanderen in grote aantallen voorkomt en bejaagbaar is in de periode van 1 oktober tot 28 februari. In die periode is het vlees het mooist, vooral van duiven die in de buurt van graanvelden hebben geleefd.Houtduif is van andere soorten te onderscheiden door zijn glanzende blauwe veren met violetachtige schakeringen. Kenmerkend zijn de keel of krop met de wijnrode tinten, de roodbruine poten en de snavel, die rood is met gele punten. De houtduif weegt 400 tot 500 g en is daarmee zwaarder en groter dan de tamme duiven die in Vlaanderen worden verkocht. De houtduif voedt zich gedeeltelijk met eikels, granen, peulgewassen, maar ook larven en insecten maken deel uit van haar menu. Het vlees heeft een uitgesproken smaak en is compacter en geuriger dan het vlees van gekweekte duif. Daarom stooft men houtduiven meestal in eigen vocht, bij voorkeur gecombineerd met de krachtige smaak van witloof. Jonge houtduiven vragen één uur oventijd, oudere duiven anderhalf uur. Het fokken van tamme duiven heeft tot meer dan honderd verschillende rassen met uiteenlopende kleurvariaties geleid. Rasduiven worden op vorm en kleur gefokt, mestduiven worden om de kwaliteit van het vlees gefokt. De vleesfokker probeert per jaar zoveel mogelijk jonge duiven te produceren die geschikt zijn voor de slacht. Jonge gemeste vleesduiven wegen tussen 300 en 500 g, maar in Amerika, waar alles groot is, kan het gewicht van een White King zo'n 900 g bereiken. Gekweekte duiven zijn het hele jaar door beschikbaar. Bij de gevogeltehandelaar in Vlaanderen liggen gekweekte Franse en Belgische duifjes. De Franse hebben roder vlees. De Belgische zijn vaak afkomstig van colombofielen, duivenmelkers die het teveel aan jonge duifjes verkopen. Deze jonge duifjes hebben nog niet gevlogen en het vlees is witter van kleur. Er zijn ontelbare duivensoorten, maar voor alle geldt dat hun fijne vlees het lekkerst is voor ze kunnen uitvliegen (ongeveer zo'n vier weken oud). Omdat het vlees van gekweekte jonge duiven zo mals, smakelijk en licht verteerbaar is, wordt het door fijnproevers aanzien als een delicatesse, die door de kok van dienst met respect behandeld dient te worden.Jonge, malse duiven worden geroosterd, gegrilleerd of gebakken. De duivenlever wordt nooit verwijderd, want deze bevat geen gal. Jonge duiven worden niet of hoogstens heel licht gebardeerd (met spek omwikkeld) terwijl dit bij oudere duiven wel moet gebeuren.Een van de mooiste bereidingen voor gekweekte duifjes is pigeonneau Clamart, bij voorkeur gegeten in de maanden juni en juli, wanneer de duifjes en de erwtjes jong en smaakvol zijn. Deze monumentale bereiding is groot in zijn eenvoud: de schoongemaakte, gekruide en opgebonden jonge duiven braadt men bruin in een sauteerpan in hazelnootkleurige boter. De gekleurde duiven schikt men in een cocotte met gepeulde erwtjes, een geciseleerde (in repen gesneden) kropsla, geblancheerde kleine uitjes en in stukken gesneden artisjokbodem. Kruiden met zout, peper van de molen en suiker. De warmte in de gebruikte sauteerpan blussen ( déglacer) met een beetje water (of lichte bruine fond) en het vocht aan de cocotte toevoegen. Afsluiten met een deksel en zachtjes laten gaarsmoren gedurende 20 à 25 minuten. De kruiding nagaan. Aardappelen (liefst cocotte-aardappelen: geschild, op maat gesneden, geblancheerd, in de boter gewenteld en in de oven gegaard) toevoegen en bestrooien met gehakte peterselie. De gesloten cocotte op een schotel met kantpapier plaatsen en zeer warm opdienen. In de maand mei, wanneer er nog geen erwtjes zijn, kan men dit gerecht maken met aspergepunten. Dezelfde bereiding werd vroeger ook gebruikt voor patrijs. Een andere bekende klassieke bereiding is duif à la crapaudine (opgediend in de vorm van een pad). Voor dit gerecht maakt men de duiven van binnen schoon en snijdt men ze op de rug in de lengte doormidden. Sla ze open, druk ze plat, strooi er peper en zout over, smoor ze in gesmolten boter, grilleer ze of braad ze in een warme oven. Halverwege de braadtijd met boter bestrijken en door paneermeel halen en op een zacht vuur verder braden. Wanneer de duiven gaar en bruin zijn, legt men ze op een schotel, versierd met pommes pailles en een boeketje waterkers. Bij deze klassieke bereiding hoort een kom diable-saus (mengsel van fijngehakte sjalotjes met witte wijn, cayennepeper en afgemaakt met saus demi-glace). Bij gebraden duif passen klassieke sausen, zoals saus van gevogeltefond, waardoor met een garde ganzenlever is geklopt, of een saus van ingekookte gevogeltefond met truffelnat en snippers truffel. In Bresse heeft men de gewoonte om gebraden gekweekte duif op te dienen met morieljes en gekonfijte tomaten en in Duitsland serveert men duif met eekhoorntjesbrood: dit om te zeggen dat duif en wilde paddestoelen goede maatjes zijn.In de hedendaagse, lichte keuken serveert men kort gebraden en in lapjes gesneden borst van jonge duif als onderdeel van een smakelijke gemengde salade, samengesteld uit diverse slasoorten, jonge spinazie, waterkers en prinsessenboontjes met, als garnituur, gestoofde jonge wortels, uitjes, en knoflook. Als saus is er een emulsie van gevogeltebouillon, citroensap, arachideolie en madeira. Moderne, inventieve koks, gaan onbeschroomd verder en combineren het fijne vlees van duif met exotische ingrediënten als gember en koriander, of met mandarijnen of bloedsinaasappel, gekruid met versgemalen peper. Het vlees van oudere duiven is minder mals, vandaar dat oudere exemplaren vooral worden gestoofd in een gesloten pan of worden verwerkt tot compote (uitgebeend en gestoofd in een saus met spek en uitjes) en ragoûts. Voor een ragoût snijdt men de duiven de dag tevoren doormidden en laat men het vlees marineren in zout, peper en cognac of armagnac. In de ragoût komen geglacerde uitjes en gestoofde champignons. Oudere duiven vormen een dankbare basis voor mousses, bijvoorbeeld met gelei van Gewürztraminer, voor pasteien met of zonder korst, voor vullingen, zoals een onvergetelijke Noord-Afrikaanse pastilia en voor krachtige en prachtige bouillons en stevige soepen. Tekst Pieter van Doveren / Recepten Paul Van Bommel / Foto's Tony Le Duc