Duifjes voor het fornuis zijn het fijnst wanneer ze recht van het nest komen, door de ouders gevoed werden en nog niet gevlogen hebben. Twee koks bereiden ze elk op hun manier : de een eigentijds, de ander klassiek.

:: La Pigeolière de Wâret, Route de Cogneleé,

5310 Wâret-La-Chaussée, 081 51 10 09.

:: L’Air du Temps, Chaussée de Louvain 181,

5310 Noville-sur-Méhaigne, 081 81 30 48.

:: De Bijgaarden, Isidoor Van Beverenstraat

20, 1702 Groot-Bijgaarden, 02 466 44 85.

De meer dan 300 duivenrassen die in de wereld bekend zijn, worden al naar gelang van de interesse van de mens verdeeld in reis- of sportduiven, sierduiven en consumptieduiven. Voor deze laatste komen een tiental rassen in aanmerking. Daarvan is de witte of gekleurde Hubbel bij duivenkwekers de meest populaire. De duif werd genoemd naar dr. Hubbel die deze kruising in Californië creëerde. Deze variëteit met een kenmerkende, flinke, hoge borst groeit in tegenstelling tot de meeste andere soorten zeer snel en levert een mooi rendement aan vlees. Jonge duif, ook wel nestduif genaamd – op de Franse menukaart pigeonneau en in Angelsaksische landen als squab bekend – is een gekweekte vogel die amper vier weken oud geslacht wordt. Na 28 dagen hebben de duifjes meestal al hun veren en zijn ze klaar om het ouderlijke nest vliegend te verlaten. Tot dan worden ze door mama en papa duif harmonieus gevoed in het nest. De moeder neemt meestal ontbijt en lunch voor haar rekening terwijl vader voor het diner zorgt. Maar de taakverdeling kan bij sommige koppels ook een omgekeerd patroon hebben. Het resultaat is een mollig en zacht duivenjong dat netto tussen de 450 en 550 gram kan wegen. Door zijn aparte structuur, smaak en kleur is het duivenvlees boeiende materie in de keuken. Met hun donker vlees, stevige textuur en zacht bittere toetsen staan jonge duifjes immers gastronomisch en smaaktechnisch gezien dichter bij pluimwild zoals wilde eend of houtsnip dan ander gekweekt gevogelte met veel minder uitgesproken smaaknuances zoals kip of parelhoen.

Belgische kweker

Zoals zovele lekkernijen hebben ook de duiven van Franse oorsprong een uitstekende reputatie. Wereldwijd staan de Franse duiven en zeker die uit Anjou (departement Maine-et-Loire) bij de meeste chefs bekend als de fijnste. Het kweken van nestduiven op professionele basis nam pas midden de jaren zeventig in Frankrijk een serieuze vlucht. In eigen land staat het professioneel kweken van consumptieduiven nog in de kinderschoenen en blijft het meestal beperkt tot wat amateurisme bestemd voor eigen gebruik. In Warêt-La-Chaussée, halfweg Eghezée en Namen is Jean-Yves Bruyères samen met zijn echtgenote actief als duivenkweker. Bruyères had gezondheidsproblemen waardoor hij nog moeilijk uit kon gaan werken en zocht een alternatieve, serene bezigheid. Om het vak te leren vertoefde hij verscheidene weken bij gereputeerde Franse duivenkwekers waaronder Bernard Lardeux, die over de materie een boeiend standaardwerk schreef.

De Pigeolière in Warêt-La-Chaussée is een kleinschalig project met acht vogelkooien waarin telkens 24 sneeuwwitte Hubbel-koppels elk op hun vaste plaats nesten. Met minder dan vierhonderd duiven is deze kwekerij een echte lilliputter, gezien buitenlandse bedrijven makkelijk aan het werk zijn met 20.000 tot 40.000 exemplaren. Het echtpaar Bruyères opteert duidelijk voor een rustige groei, wat de kwaliteit van hun producten alleen maar ten goede zal komen.

Soepele stevigheid

Bruyères koos op advies van duivengoeroe Lardeux voor openluchtkooien aan de zonkant. “In afgesloten of beschutte kooien is het een stuk warmer en dat komt, vreemd genoeg, de ontwikkeling van de duivenjongen niet ten goede”, aldus Bruyères. “Duiven houden van de koude en gaan dan ook meer eten om zich warm te houden. In de winter nemen mijn duiven meer toe in gewicht dan in de zomer wanneer ze door het warmere weer duidelijk minder appetijt hebben. Vandaar dat de vogels het mooiste en volste vlees hebben van november tot maart en dan ook op hun best zijn voor de keuken.” De smaak van het duivenvlees wordt mee bepaald door het eten dat het voedende duivenkoppel krijgt en doorgeeft aan de jongen. Het vlees van een nestduif heeft een specifieke smaak en een soepele stevigheid omdat de jonge vogel uitsluitend gevoed wordt door de ouders en nooit gevlogen heeft. Als jonge duiven na vier weken zelf op zoek zouden gaan naar eten, zouden ze snel door hun actief leven gewicht verliezen en een andere smaak krijgen. Aangezien duiven per gewicht verkocht worden, zouden ze dus ook snel aan commerciële waarde inboeten.

In Frankrijk kiezen sommige kwekers voor het systeem van gedwongen voeding ( gavage) maar het is in tegenstelling met het vetmesten van eenden en ganzen zeker geen vaste gewoonte. In Wâret-La-Chaussée kiezen de ‘jonge’ kwekers gelukkig voor een natuurlijk voedingsproces. “Als kweker heb je door de keuze van het voedsel gedeeltelijk invloed op de smaak van de duif. Ik kies voor een mengsel van volle maïskorrels, tarwe en kleine gedroogde erwten. Voor samengestelde voedingskorrels pas ik. Maar ik zorg wel voor extra calcium die de aanmaak van de eierschaal verbetert. Daarnaast plaats ik in elke volière voedingsbakjes met fijngehakte schelpen die de duiven eten om de granen en erwten in de maag makkelijker te verbrijzelen.”

Ook veel vers water is heel belangrijk omdat duiven in verhouding tot hun lichaamsgewicht onder alle vogels bij de grootste waterverbruikers zijn. Een duivenkoppel lijkt wel constant dorst te hebben en drinkt per dag gemiddeld twee tot drie deciliter water. “Omdat ik voor open kooien kies waar de wind vrij spel heeft, moet ik bij vriesweer om de drie uren opstaan zodat mijn duiven steeds over vers water beschikken.” Voor de nabije toekomst denkt Bruyères aan een systeem om het vriezen tegen te gaan, maar het is duidelijk dat elke investering zwaar weegt op zo’n kleinschalig bedrijfje. Om economisch rendabel te zijn, werken Franse bedrijfjes met minstens 2000 duivenkoppels.

De 28ste dag

Duivenkwekerij is uitermate arbeidsintensief en vraagt ook veel administratieve opvolging. Voor een optimaal resultaat moet een kweker van elk duivenkoppel nauwkeurig de productie continu in kaart brengen. “Normaal legt een duif zeven tot acht keer per jaar twee eieren. Wanneer een duivin maar één of drie eieren legt, moet ik die verplaatsen naar een ander nest zodat ook zij mooi uitgebroed worden. Een koppel ontfermt zich meestal maar over twee jongen. Ook als ik zie dat één van de twee jongen een achterstand heeft in de groei, moet ik die overbrengen naar een ander nest waar de ontwikkeling wel normaal verloopt. De jonge duiven moeten immers steeds op de achtentwintigste dag geslacht worden en dan hun ideaal gewicht bereikt hebben. Gelukkig kan ik de jongen gedurende de eerste tien dagen makkelijk naar een vreemd nest verplaatsen. Zolang ze geen pluimen hebben worden ze door het adopterende koppel niet als vreemdeling herkend. Daarna kunnen de voedende duiven de indringers blijkbaar niet verdragen en zullen ze uit ergernis het vreemde jong beginnen pikken. Vandaar dat ik al die gegevens dagelijks moet aanvullen”, zegt de duivenkweker, die voor elk ei een gedetailleerde kalender kan voorleggen.

Gelukkig moet Bruyères niet instaan voor de voeding van de jongen. Moeder en vader duif produceren allebei kropmelk die de eerste vier tot vijf dagen qua kleur en consistentie aan korrelige boter doet denken. Daarna bestaat de geproduceerde melk ook uit fijne graantjes die met de tijd groter worden. Vanaf de twaalfde dag worden de jongen door de ouders alleen nog met vast voedsel grootgebracht. Die overgang is voor het jong het kritieke moment omdat dan de beschermende immuniteit wegvalt. Eénmaal dat punt voorbij groeien de jongen als kool en wanneer alle pluimen volgroeid zijn en het jonge duifje de typische mollige, hoge borst vertoont, wacht het slachthuis.

Naar gelang van de vraag van de klant laat men de duivenjongen tijdens het slachten al dan niet leegbloeden. Voor keukenchefs die het bloed op prijs stellen en nodig achten voor hun bereiding, worden de duiven gestikt in water of met een touwtje gedood. Zoniet wordt de duif na elektrische narcose in de bek doodgeknipt waardoor het bloed kan wegvloeien. De krop wordt steeds gewassen om nog aanwezige granen of slijmen te verwijderen. Ook de darmen worden verwijderd, terwijl hart, maag en lever blijven zitten. Vooral dat laatste orgaan is een echte delicatesse. De geslachte duiven blijven nog een tweetal weken goed in de koeling en zijn het lekkerst vier tot vijf dagen na slachtdatum.

Eigentijdse interpretatie

Voor zijn beperkte afzet kan Bruyères rekenen op een vijftiental chefs in de provincies Namen en Waals-Brabant. Eén van hen is Sang-Hoon Degeimbre van het sterrestaurant L’Air du Temps in Noville-sur-Méhaigne. Deze jonge chef en wijnkenner van Koreaanse origine kookt niet alleen met smaak maar heeft zelf ook een breed ontwikkeld smaakpalet en kiest met zorg zijn regionale producten. Zo werkt hij met eendenlever uit Glimes, komen eieren van de Frocourt-hoeve uit het naburige Eghezée, geeft hij de voorkeur aan grijze slakjes uit Bierwart en zijn de verse kruiden en krokante slasoorten afkomstig van een boerderij in Couthuin. “Als regionaal product konden de duifjes uit Warêt-La-Chaussée de vergelijking met de beste Franse best doorstaan, vandaar dat ik er al geruime tijd mee werk. Ze zijn altijd mooi op hun gewicht en bijzonder rijk van smaak. Waarom zouden we geen producten van eigen bodem mogen promoten ?” aldus de chef die een gezonde bezetenheid ontwikkelde omtrent koken op lage temperaturen. Jonge duif is een product dat geen hoge temperatuur vergt om ideaal van smaak en textuur te zijn en vandaar dat bereidingen met deze lekkernijen uit Warêt in L’Air du Temps bijzonder populair zijn.

Klassieke versie

Geen sterker contrast tegenover deze eigentijdse interpretatie van gastronomie dan de klassieke keuken van restaurant De Bijgaarden. In deze fees-telijke eettempel eert de Franse chef Hervé Dindin de grote culinaire tradities van zijn land. Een van de stergerechten is een bereiding aan tafel met jonge duif uit Anjou onder de pers. Eigenaar Willy Vermeulen creëerde deze signature dish op basis van het bekende recept waarin normaal eend de hoofdrol speelt. “Belangrijk is de aanvoer van gestikte duifjes die dus nog al hun bloed bevatten, want zonder het bloed kunnen we niet de typische saus maken”, vertelt Vermeulen. “Ik werk al jaren met de pigeonneau royal d’Anjou en alleen tijdens het seizoen van de patrijzen vinden onze klanten deze duifjes niet op de kaart, omdat zij dan de voorkeur geven aan het pluimwild. Tegen Kerstmis stijgt in Frankrijk trouwens de vraag naar jonge duifjes en dan merk ik dat ze soms onder hun normaal gewicht van 500 tot 550 gram blijven, doordat ze de tijd niet krijgen om mooi te volgroeien. Ik koop alleen met de hand gepluimde exemplaren omdat zo het vel ongeschonden en strak blijft, wat belangrijk is wanneer de duifjes eerst worden aangebakken in de pan. Mijn chef zorgt voor een mooie kleuring van de vogels en weet dat hij ze niet te ver mag garen omdat anders het bloed stolt dat ik met de pers uit de karkas moet halen.”

De duif van Vermeulen is een unieke tafelbereiding die elke gastronoom minstens één keer geproefd moet hebben. Niemand slaagt erin de smaak van het subtiele duivenvlees explosiever in het bord te dresseren. Alleen de tweede schotel met de ranke billetjes en het kort gebakken levertje zorgt zo mogelijk voor nog meer mondsensatie.

Tekst Willem Asaert I Foto’s Tony Le Duc

Met hun donker vlees, stevige textuur en zacht bittere toetsen staan jonge duifjes gastronomisch en smaaktechnisch gezien dichter bij pluimwild dan ander gekweekt gevogelte.

De vogels hebben het mooiste en volste vlees van november tot maart en zijn dan op hun best voor de keuken.