Foodies hebben er de mond vol van : de keuken van Peru. Een ongekende, fantastische fusie van Incatradities, Spaans-Moorse invloeden en zelfs Chinese en Japanse toetsen.

Wereldwijd is de Peruviaanse keuken aan een snelle opmars bezig. Al is dat bij ons te lande nog niet echt zichtbaar. Maar in New York is het aantal Peruviaanse restaurants verviervoudigd op vijf jaar tijd. In Buenos Aires zijn ze hot, en ook in Londen worden gerechten als ceviche populair en krijgt la cocinanovoandina (moderne technieken toegepast op traditionele ingrediënten uit de Andesregio) voet aan de grond. Hét boegbeeld van de moderne Peruviaanse keuken, chef-kok Gaston Acurio (45), runt nu al tweeëndertig restaurants in twaalf verschillende steden wereldwijd. In Lima, de hoofdstad van Peru, die zich steeds verder uitstrekt langs de Grote Oceaan, zijn de veranderingen duidelijk zichtbaar. Ook al hebben de Peruvianen pas sinds kort de gastronomie ontdekt, inclusief die van hun eigen land, de opgang is niet te stuiten.

500 JAAR FUSIE

De Peruviaanse keuken is in wezen een historisch gegroeide, spontane fusion-keuken. Ceviche, hét nationale gerecht, is daar een voorbeeld van. De eeuwenoude, inheemse bereiding stamt uit prekoloniale tijden maar werd door de Spaanse veroveraars geadapteerd en later geperfectioneerd door Japanse immigranten die de vis slechts kort marineerden in plaats van hem in limoensap te laten zacht worden. In Peru wordt ceviche vooral gegeten bij de lunch, aan lange eettogen. Het rinse gerecht bestaat in ontelbare varianten maar wordt vaak geserveerd in sint-jakobsschelpen, overladen met ui en chilipeper. Het maakt zo’n deel uit van de nationale smaak dat de Peruvianen de marinade zelfs als drankje consumeren, onder de naam leche de tigre (tijgermelk). Van deze mengeling van citrus, look, ui en visjus wordt graag beweerd dat het een afrodisiacum is en helpt tegen een kater ! Er bestaat een nog ‘straffere’ versie van, de leche de pantera (pantermelk), opgepept met zwarte schelpen. Deze kun je onder meer proeven in La Canta Rana, een van de bekendste huariques van Lima. Die huariques zijnkleine, populaire lokaaltjes waar traditionele gerechten op een authentieke manier en voor weinig geld worden geserveerd. Daarnaast telt Lima ook talrijke menus, kleine lunchrestaurants met een vast menu, vaak in iemands woonkamer, met het onvermijdelijke tv-toestel op de achtergrond. Verder heb je de sangucherías, waar tapas worden geserveerd in de vorm van bocadillos (sandwiches) gevuld met rauwe ham, gebakken witte ansjovis of de fameuze chicharrones (gebakken zwoerd), het favoriete ontbijt hier en wellicht een veel betere remedie tegen een kater dan leche de tigre !

Voor de honger kun je ook terecht in de chifas, gespecialiseerd in Chinees-Peruviaanse maaltijden of bij de anticucherias, Afro-Peruviaanse straatverkopers die spiesjes met kruidig gegrild rundvlees aan de man brengen. In Lima vind je ook behoorlijk goede Italiaanse restaurants en enkele van de beste sushibars buiten Japan. En, last but not least, zijn er de betere novoandino-eethuizen, die steeds hogere plaatsen veroveren in de lijsten van de beste restaurants ter wereld. De Chilenen, die altijd wat neerkeken op de als achterlijk beschouwde Peruvianen, organiseren nu zelfs culinaire weekendtrips naar Lima.

KEUKEN ALS MOTOR VAN VERANDERING

Het was in de trendy wijk Miraflores dat voorvechter Gastón Acurio in 1994 zijn eerste restaurant opende : Astrid y Gas-tón. Toen was hij nog gewoon kok Gas-tón Acurio en niet ‘Gastón, de bekendste chef van Peru’, de man die de Peruviaanse keuken op de kaart zette. Hij wordt vandaag zelfs beschouwd als een mogelijke kandidaat voor het presidentschap en de Spaanse topkok Ferran Adrià maakte onlangs met hem een documentaire over de Peruviaanse keuken. De Amerikaanse première vorige zomer van Peru Sabe ; Cuisine as an Agent of Social Change vond zelfs plaats in het VN-hoofdkwartier in New York. De titel klinkt misschien wat aanmatigend, maar de vlag dekt wel de lading. Twintig jaar geleden was het ondenkbaar dat een kok in Peru enig respect zou genieten. Acurio leerde het vak in koksscholen in Spanje en Frankrijk maar verborg zijn ambitie voor zijn vader-politicus die een kok niet hoger inschatte dan een circusartiest. Inmiddels zijn er meer dan 80.000 Peruvianen ingeschreven in koksscholen. ?Hier willen de jongeren geen voetballers meer worden maar koks”, zei Adrià vol bewondering na zijn bezoek.

BESCHAAMD OVER PERU

Een andere kok die hoog scoort is Virgilio Martinez (35), een voormalige protegé van Acurio. Na tien jaar ervaring te hebben opgedaan over de hele wereld, startte hij in eigen land als executive chef in Astrid y Gastón. In 2010 begon hij met een eigen restaurant, Central, in Mira-flores, dat in 2012 al werd gelauwerd als ‘beste nieuwe restaurant in Latijns-Amerika’ (Time Out). Vorige zomer opende hij een tweede eethuis, in Cuzco, de oude Incahoofdstad aan de voet van de Andes. De stijlvolle Peruviaanse brasserie, Senzo, is ondergebracht in het Palacio Nazarenas, een nieuw Orient Expresshotel gevestigd in een eeuwenoud, gerenoveerd klooster met een eigen kruidentuin. Datzelfde jaar volgde nog de opening van zijn Londense restaurant, Lima. Maar zonder Acurio stond hij niet waar hij nu staat, beseft Martinez. ?Wat hij mij vooral heeft bijgebracht is respect voor mijn land.” De kok herinnert zich de tijd toen de enige goede restaurants in Lima ersatz-Franse of pseudo-Italiaanse gerechten serveerden, en hoe beschaamd hij zich voelde toen zijn moeder Peruviaanse gerechten op tafel zette voor zijn vrienden. En dan was er nog de tijd dat de maoïsten van het Lichtend Pad het land terroriseerden en hij, net als iedereen die er de middelen toe had, Peru verliet. ?In het buitenland waren we verlegen om te zeggen dat we Peruvianen waren. We waren opgevoed met het idee dat ons land zeer arm was en niets te bieden had. Maar toen ik in Londen in een restaurant werkte, hoorde ik allerlei goeds vertellen over onze keuken. Ik besloot terug te keren naar Lima, en zelf op onderzoek te gaan. Na één dag al wist ik dat ik zou blijven.”

OVERWELDIGENDE DIVERSITEIT

Wat Martinez vooral opviel bij zijn terugkeer in Lima was de rijkdom van de straateetcultuur (anticucherias), de overweldigende diversiteit van producten op de markt en de opkomst van de novoandina-keuken. ?Peru telt niet minder dan achtentwintig klimaatstreken. Het aanbod aan producten is eindeloos gevarieerd. Ik heb al negenenvijftig soorten aardappelen gebruikt, en er zijn er nog wel drieduizend andere.” Aan het fruit alleen al heeft een kok zijn handen vol : er zijn sterk aromatische bananen, tongstrelende mango’s, pittige limones met dunne schil (onder meer gebruikt in ceviche en de bekende cocktail pisco sour), granadillas (grote broer van de passievrucht), custardappels of cherimoya’s, mandarijnen en nog oneindig veel meer. Niet weg te denken zijn ook de kleurige, geurige aji-chilipepers, de aromatische hoeksteen van de Peruviaanse keuken, en basisproducten als quinoa en mais in al zijn varianten, waaronder de grote gele chulpe met dikke korrels of de bij ons onbekende kleine paarse soort, waarvan met ananas en kaneel een zoet drankje chicha morada wordt gemaakt… Een onvoorstelbare rijkdom aan smaken waarvan de wereld pas het tipje begint te ontdekken.

ISOPIX/BAUER MEDIA BEWERKING SABINE LAMIROY

Ceviche, het nationale gerecht, kent veel varianten. Een van de populairste is de bereiding met ’tijgermelk’, een mengsel van limoen, zout en kruiden waarin de vis wordt gemarineerd

?Hier willen de jongeren geen voetballers worden maar koks”, zei Ferran Adrià vol bewondering na zijn bezoek

?De opkomende gastronomie is in Peru een hefboom voor sociale verandering”

?Peru telt niet minder dan achtentwintig klimaatstreken. Het aanbod aan producten is onvoorstelbaar”