Op 13 juni is het World Gin Day. Over gin mag dan al veel geweten zijn, dat ándere ingrediënt, de tonic, heeft ook een heel verhaal.

Winston Churchill opperde ooit dat de gin- tonic meer levens gered heeft dan alle dokters in het Britse rijk (waarover straks meer) en met de World Gin Day op 13 juni in het vooruitzicht, zien we dat het drankje zijn reddende rol blijft vervullen : zonder de gin-tonic vertoefde de Belgische barscène nog altijd in het tijdperk van de mojito. Toen gebeurden er drie dingen die alles in een andere richting stuurden : een ginmerk dat zich het best liet drinken met een schijfje komkommer, bestormde de Belgische markt ; kookprogramma’s maakten ons meer dan ooit bewust van wat we eten en drinken, en Don Draper, hoofdrolspeler van de populaire reeks Mad Men, toonde ons hoe je in stijl van een cocktail kunt nippen.

“Plots mocht het allemaal wat meer kosten”, aldus bartender Ben Belmans. “Daarvoor hadden we het credo ‘Duur drinken we puur, en iets goedkoop : daar mixen we mee.’ De gin-tonic heeft dat volledig veranderd. We zijn er ons van bewust geworden dat, net als in het koken, een cocktail maar zo goed is als de kwaliteit van het zwakste ingrediënt. Als je gaat koken met goedkope olijfolie krijg je een ander resultaat dan wanneer je met authentieke Italiaanse olijfolie werkt.”

Met andere woorden : een goeie gin verdient een degelijke tonic. En daar knelde het schoentje vroeger al eens. Toen wodka, in de jaren twintig en dertig van de vorige eeuw, de prominente plaats van gin in de cocktailbar overnam, ging ook de tonic erop achteruit. Hij werd goedkoper en goedkoper, en daarmee ook zoeter en zoeter, want suiker verkoopt. Fructosesiroop, gewonnen uit maïs, nam de plaats in van kinine, het bittere en kostbare poeder dat Britse kolonialen in de vroege negentiende eeuw dagelijks moesten innemen tegen malaria. Ze voegden suiker en spuitwater toe aan het poeder, om het wat makkelijker te kunnen verteren. Het plakkerige resultaat waste dan wel de tong, en hield de soldaten en ambtenaren gezond, maar Britten zouden geen Britten zijn als ze er ook geen geutje alcohol bij zouden voegen terwijl niemand keek. Vaak deden ze dat ’s morgens vroeg al, bij het strijken van de vlag en de groet aan koningin Victoria. Wisten die deugnieten veel dat ze daarmee een van de meest iconische dranken aller tijden hadden uitgevonden.

In 1858 nam de ondernemende Brit Erasmus Bond een patent op de tonic – hij noemde het improved aerated liquid tonic – en in 1870 verspreidde het merk Schweppes, gesticht in 1783 door de Zwitser Johann Jacob Schweppe, de Indian Tonic over de hele wereld.

PREMIUMCATEGORIE

In de tweede helft van de twintigste eeuw ging het grondig fout met de tonic. Het kwam tot een punt waarop het drankje gelijkgeschakeld werd met een plastic flesje waarvan het etiket afbladderde, ergens onderaan in de koelkast van een nachtwinkel ; mierzoet van smaak, en nog net goed genoeg voor een naamloze spirit die doorging voor gin. De gin-tonic die we ons herinneren van onze jeugd, maakt ons nog altijd ziek.

Gelukkig verscheen, met de recente opkomst van de betere gin, ook een superieure tonic aan de horizon. Mijlenver verwijderd van zowel het bittere medicijndrankje uit de negentiende eeuw, en de misselijkmakende, synthetische variant van de twintigste eeuw, zijn tonics anno 2015 complexe dranken waarvan de smaak het midden houdt tussen bitter en zoet.

Een goede tonic heeft een zachte bubbel en vermengt zich met de gin, zodat hij de smaakeigenschappen van de spirit versterkt. Hij mag de gin niet domineren, maar moet ermee versmelten. Fever-Tree is het merk dat de premiumcategorie op zijn eentje naar de consument bracht – eerst in gespecialiseerde drankenwinkels, later in de rekken van de supermarkt. Daar heeft de tonic intussen het gezelschap gekregen van andere hoogwaardige soortgenoten. Thomas Henry is er zo één, en Fentimans. Ook Schweppes bracht een premiumversie uit, die bartenders over de hele wereld aangenaam verrast. Erasmus Bond (zie inzet) en Syndrome zijn twee nieuwe Belgische tonics. Aqua Monaco, Indi Tonic, en 1724 (gemaakt door de mensen van Gin Mare) kunt u uit de kast halen als het écht speciaal mag zijn.

FEEST

Hoe speciaal u uw gin-tonic maakt, hangt helemaal van u af. “Er zijn volgens mij twee manieren om een goeie gin-tonic te serveren”, legt Belmans uit. “Nummer één is de manier van de consument – en die heeft altijd gelijk, zoals de kiezer in de verkiezingen. Een consument koopt een leuke fles gin en een goede tonic in de supermarkt ; hij of zij komt thuis, schenkt ze samen in een glas met wat ijs, garneert het zo mager of zo gek als hij wil, en het is feest. En als het feest is, is het altijd goed.” Voor bartenders is Belmans wat strenger. “Professionals moeten vooral luisteren naar de gin. Waar komt hij vandaan ? Wie heeft hem gemaakt ? Hoe is hij gemaakt ? Waaróm is hij zo gemaakt ? Waarom zijn net díé botanicals naar voor geschoven ? En welke tonic vinden we op de markt om dat het best te gaan ondersteunen ?”

Bij wijze van illustratie geeft Belmans ons de topdrie van zijn favoriete gin-tonics : “Op één : Tanqueray Ten met Fever-Tree Mediterranean, en een garnituur van roze pompelmoes. Dit is een combinatie met een sterke citrussmaak ; heel verfrissend. Twee : Sipsmith met Schweppes Premium en een citroenzeste. Hierin komt de klassieke London Dry-jeneverbessmaak naar voor. En nummer drie : Nolet’s met Fever-Tree Elderflower ; ook met een citroenzeste. Nolet’s is een extreem voorbeeld van een New Western Dry Gin : toetsen van framboos, abrikoos, perzik – heel vrouwelijk van smaak, wat zoetig. De vlierbloesem van de tonic ondersteunt dit fantastisch.”

World Gin Day, www.worldginday.com www.thebelgianginclub.be www.bensbar.be

DOOR DIETER MOEYAERT

Tonics anno 2015 zijn complexe dranken waarvan de smaak het midden houdt tussen bitter en zoet