Danny Horseele is geen prater. ’t Molentje, zijn restaurant, werd begin dit jaar gelauwerd met een tweede ster, maar de man blijft rustig. Enkel wanneer hij over de zee kan vertellen, fonkelen zijn ogen. Dat boeiend verhaal kreeg vorm in een boek. Filip Verheyden noteerde, Stephane Verheye nam de foto’s. Een fragment uit ‘Koken tussen zee en polder’, met vier recepten.

Op enkele kilometers landinwaarts van de Zeebrugse haven ligt ’t Molentje, verscholen achter een alleenstaand burgerhuis langs de drukke Baron de Maerelaan. Het 18de-eeuwse hoevetje steekt af tegen het wisselende panorama van velden, fabrieken, spoorlijnen en containers. Danny Horseele blijft er kalm bij, zijn restaurant bestaat binnenkort vijfentwintig jaar.

Toen hij op 17 september 1952 werd geboren, stond het vast dat Danny verliefd zou worden op de zee. Hij kwam uit een burgergezin, verloor zijn moeder vroeg en werd opgevoed door zijn grootouders. Die verhuurden zetels en karren op het strand van Blankenberge, die de jonge knaap elke dag moest schoonmaken. Danny werd grootgebracht aan de branding en was de lieveling van redders en vissers.

Tot hij op de zeedijk door de kelderramen in de keukens keek naar de drukdoende koks: “Ik bleef vaak kijken naar al die actie, die gesticulerende chefs die boven dampende kookpotten hingen. Het had iets magisch, iets alchemistisch. Toen ik tien jaar was, riep een Franse chef-kok me naar beneden. Hij vroeg me waarom ik zo naar hen stond te kijken en stelde me voor om bij hem in de keuken te komen werken. Natuurlijk zei ik ‘ja’. Mijn taak begon om halfzeven. Ik moest steenkool halen, het fornuis schoonmaken en ervoor zorgen dat het niet alleen brandde tegen halfnegen, maar dat het ook op temperatuur was. Dat gaf mij een kick: ik maakte deel uit van een schakel, zelfs aan de basis. Als ik mijn werk niet goed deed, kon er niet worden gekookt. Later begreep ik natuurlijk dat je de klus kan klaren in vijftien minuten tijd. Maar de basis van mijn filosofie kreeg toen vorm: het vallen en opstaan in een restaurantkeuken wordt bepaald door een reeks schakels van mensen die samen aan een product werken. Loopt er ergens iets mis, dan kan dat zware gevolgen hebben voor het geheel.”

De jonge Danny ging studeren aan de hotelschool van Oostende, liep stage in plaatselijke visrestaurants en leerde met superverse vis werken. Toen hij achttien werd, mocht hij bij Georges Blanc en de broers Troisgros op stage. Nadien werkte hij bij Eddie Van Maele en in 1977 opende hij zijn eigen restaurant: “Ik zocht iets vlakbij de zee én een industriegebied, want tijdens mijn stages had ik geleerd dat een restaurant niet zonder de industrie kan. Hier in Zeebrugge vond ik de meest geschikte plek. Ik zat net niet langs de kustlijn, maar er ook niet te ver af. De haven was in volle ontwikkeling en dat leek me wel wat. Ik heb de haven, die in een periode van twintig jaar een echte boom heeft gekend, steeds als een soort partner van mijn zaak beschouwd. Veertig tot vijftig procent van onze clientèle kan worden gelinkt aan de haven. De mensen van MBZ, de Maatschappij van de Brugse Zeevaartinrichtingen, komen met hun grote klanten en belangrijke bezoekers vaak in ’t Molentje, en ik heb al enkele malen bij hen gekookt voor grote groepen. Wij zijn als twee handen op één buik en hebben een speciale band met elkaar, misschien omdat we samen zijn gegroeid. Hetzelfde geldt voor mijn leveranciers. Ik verwacht van hen dat ze met onze zaak meedenken. De versheid en de basiskwaliteit van het product staan in ’t Molentje centraal. Ik heb nooit op een frank gekeken wat kwaliteit betreft en daar ben ik nog steeds trots op, ook al werden we in het verleden vaak als duur bestempeld.”

Toen ik in 1977 het hoevetje kocht waarin het restaurant is gevestigd, lachtte iedereen me uit”, zegt Horseele. “Tot 1910 stond op dezelfde plaats een windmolen, het gebouw zelf dateert van 1785 en was een buitenverblijf. ‘Wat gaat Horseele nu doen?’ hoorde ik veel mensen zeggen. ‘Een romantisch hoevetje restaureren en er een restaurant van maken oké, maar vlakbij een cokesfabriek en de uitbreidende site van Glaverbel, ge moet goed zot zijn.’ Wij hebben de binnenmuren gesloopt, het restaurant klassiek ingericht en zijn op de klassieke manier begonnen, maar steeds op basis van verse vis. Op mijn eerste menu’s stond gepocheerde tarbot met mousselinesaus, gegrilde griet met dijonaisesaus, langoustines met blanke botersaus en bieslook enzovoort. Van in het begin draaide ’t Molentje goed. Stilaan en beetje bij beetje ben ik gaan vernieuwen in de richting van wat Georges Blanc me had geleerd. In het begin begrepen de mensen dat niet, zeker de oudere klanten. Toen ik een jaar of vijf bezig was, kwam Pieter van Doveren van Weekend Knack bij mij eten. Hij gaf ’t Molentje in zijn rubriek de maximumscore, en vanaf toen kwam alles in een stroomversnelling. Ik kon mijn creatieve lusten botvieren, ging met kortere kooktijden werken en het lukte. In 1990 kregen wij onze eerste Michelin-ster en zestien op twintig in GaultMillau. Ik kan je verzekeren dat wij hier toen in een bijzonder euforische sfeer werkten, maar ook dat de lat constant hoger werd gelegd. Een bevestiging kwam er dit jaar, in 2000, met de tweede ster.”

“Voor mij is het verschil tussen één en twee sterren zeer groot. Hoe meer lof, hoe eenvoudiger de gerechten. In de periode 1990-2000 kregen mijn bereidingen meer diepgang en werden ze harmonieuzer. Je werkt meer naar de essentie van het product en bent eigenlijk op zoek naar vereenvoudiging. In het begin besef je dat zelfs niet. Het product gaat primeren en de rest van de bereiding speelt daarop in. Sinds onze tweede ster heb ik geleerd om beter naar de mensen te luisteren.

Zij komen natuurlijk met hoge verwachtingen naar ’t Molentje en ik wil weten hoe zij de dingen zien, wat zij verlangen van een tweesterrenrestaurant. Ik mag met een gerust geweten stellen dat ik een lange leerperiode achter de rug heb. Maar nu betaal ik opnieuw leergeld.”

Over zijn filosofie vertelt Danny Horseele het volgende: “Te veel gastronomen denken nog volgens de oude Franse maatstaven en gaan ervan uit dat wanneer een bepaald product in Frankrijk niet meer verkrijgbaar is, het seizoen meteen is afgelopen. Niets is minder waar. Neem nu jakobsschelpen. In Frankrijk loopt het seizoen van eind september tot begin april. Maar in augustus werken wij al met Deense schelpen, door duikers met een netje gevangen in open zee. Duur zijn ze wel, maar de kwaliteit is onovertroffen. Vlees zo groot als een tennisbal, dat nog trilt wanneer je het rauw versneden op het bord legt. Verser kan niet. Daar kan de hele vroegmarkt van Rungis een puntje aan zuigen. Een ander voorbeeld is lamsvlees. Nog steeds gaat lam uit Pauillac door het leven als het beste ter wereld. Nu vind ik Texels lam veel beter, zowel in smaak – ook ziltig, want afkomstig van de Waddeneilanden – als in structuur. Het enige probleem in België is leveranciers vinden die dezelfde mening zijn toegedaan.

Hetzelfde geldt voor de invloed van andere eetculturen. Belgische chef-koks moeten meer durven doen met vreemde producten. Wij gebruiken geen druppel room meer in de keuken, behalve in de patisserie. Wel maken we nog fonds en bouillons op de oude manier en werken we vooral met infusies van kruiden en specerijen. De jonge generatie neemt de tijd niet meer. Een goede fond maken, neemt gemakkelijk twee dagen in beslag. Dat kan blijkbaar niet meer, alles moet veel sneller gaan en het mag niet veel kosten. Daar komen dan nog de ontwikkelingen in de hygiënecontrole bij kijken en het resultaat is een verlies aan smaak.

Veel jonge koks denken dat ze met geld alleen een zaak uit de grond kunnen stampen en er een florerend bedrijf van kunnen maken. Ze willen al na twee tot drie jaar een eigen zaak en dweilen de restaurants af op zoek naar wat ze kunnen stelen van recepten. Wij hadden vroeger in de keuken plichten en geen rechten. De jongeren hebben enkel nog rechten en het ontbreekt hen aan respect voor hun leermeesters. Toch betekent dat niet dat ik niet in ze geloof. Als iemand bevlogen is, dan moet hij of zij de kans krijgen om creatief te zijn. Ik heb zelf geen kinderen, maar ik investeer op die manier in jonge mensen. Ik heb altijd gewerkt bij chefs die in mij geloofden, nu wil ik dat op mijn beurt doen. Verschillende visies in de keuken is altijd goed.”

Restaurant ’t Molentje, Baron de Maerelaan 211, 8380 Zeebrugge. Tel. : 050-54 61 64.

‘Koken tussen zee en polder’, Stichting Kunstboek, 144 blz., 2450 fr. In de boekhandel of bij Media Club ( Tel. 070-23 30 03). Internet: www.mediaclub.be

E-mail: shop@mediaclub.be

Stichting Kunstboek geeft vijf van deze boeken weg. Gegadigden sturen een gele briefkaart naar Weekend Knack, Raketsraat 50, 1130 Brussel en vermelden: ’t Molentje. Een onschuldige hand doet de rest.

Filip Verheyden / Foto: Stephane Verheye