Met zijn lange haren en zijn zwarte keukenplunje ziet de 37-jarige Shannon Bennett er rebels uit. In werkelijkheid is hij een energieke, leergierige en ondernemende Australiër. Op het thuisfront kent iedereen met een beetje eetcultuur Shannon van zijn restaurants, zijn boeken en eetgidsen. Hij bracht het tot gerespecteerde kok en zakenman. Acht jaar geleden voelde hij de behoefte om zich te herbronnen, hij vond het eten wat hij bereidde niet meer relevant. Hij gebruikte de beste ingrediënten van de wereld, kookte volgens de regels van zijn leermeesters, maar realiseerde zich plots dat het resultaat niet 'zijn' eten was.
...

Met zijn lange haren en zijn zwarte keukenplunje ziet de 37-jarige Shannon Bennett er rebels uit. In werkelijkheid is hij een energieke, leergierige en ondernemende Australiër. Op het thuisfront kent iedereen met een beetje eetcultuur Shannon van zijn restaurants, zijn boeken en eetgidsen. Hij bracht het tot gerespecteerde kok en zakenman. Acht jaar geleden voelde hij de behoefte om zich te herbronnen, hij vond het eten wat hij bereidde niet meer relevant. Hij gebruikte de beste ingrediënten van de wereld, kookte volgens de regels van zijn leermeesters, maar realiseerde zich plots dat het resultaat niet 'zijn' eten was. Shannon Bennett : "Het was de keuken van klassieke, Franse driesterrenkoks. Die gastronomie was lang mijn liefde en mijn passie ; en ook nu nog hou ik van de discipline. Maar vandaag reizen de mensen de wereld rond voor een restaurantervaring. Als ze naar Australië komen, wil ik ze mijn verhaal vertellen, wil ik laten zien waar ik opgroeide en wil ik laten proeven welke unieke producten er zijn. Australië heeft veel te bieden, zoals vlees van walibi, kangoeroe en emoe. Barramundi is een lekkere brakwatervis en marron is een lekker kreeftje. Uniek is de kwaliteit van het vlees van onze Mishima-koeien. Het ras komt oorspronkelijk uit Japan. Wanneer deze koeien zich te goed doen aan het malse Australische gras, dan krijg je vlees met een uitzonderlijke vetlagering, waarvoor zelfs de Japanners door de knieën gaan. Ik loop warm voor platte angasi-oesters, die op roestig ijzer in zee worden uitgezet en die een heel aparte smaak hebben. Vissen die met het net zijn gevangen komen mijn keuken niet in. Ik wil het verhaal achter een product kennen en kies vis die volgens de Japanse Ikejime-methode is gedood. Dit gebeurt door een prik in het centraal zenuwstelsel. Het is de meest humane methode om te doden. Het vlees van die vissen is delicater en bewaart langer." Shannon probeert in restaurant Vue de Monde de traditionele Australische keuken te eren en gebruikt uitsluitend Australische producten. "Alles wat in Vue de Monde op het bord komt, heeft een Australisch verhaal. Wij gingen op zoek naar historische feiten en gebruiken die als referenties bij de keuze van ingrediënten en recepturen. Wij keken vooral naar Melbourne in de periode van the gold rush (tweede helft van de negentiende eeuw), toen er veel welvaart was. Veel van de gerechten die wij in Vue de Monde serveren, vinden hun oorsprong in historische menu's. Al zoekende begonnen wij ons af te vragen wat er in de Australische keuken eigen is. Ik heb hierover van gedachten gewisseld met Dr. Miele en Dr. Zinkann, managing director en co-eigenaars van Miele, en wij kwamen tot de slotsom dat men de Australische keuken slechts kan bestuderen als men op de hoogte is van andere keukens en culturen. Miele zag wel iets in een studiereis langs 22 steden, die is gekoppeld aan de lancering van de nieuwe ovens en de productie van een boek. Ik neem enkele koks mee en wij bereiden in ieder land een Australisch menu." "Ik wil de mensen die ik ontmoet ook vertellen hoe belangrijk duurzaamheid is. Ik focus erop dat mijn restaurants over vijf jaar vrij zijn van de uitstoot van koolstofdioxide. Ik gebruik uitsluitend glycol voor het koelen : het is efficiënt, verbruikt minder energie en er is geen uitstoot. Ik heb geen naakte vlam meer in mijn restaurants, want ik gebruik uitsluitend inductietechnologie. Daardoor hoef ik geen energieopslurpende lucht- en temperatuurafzuiging meer te hebben. Er is bovendien minder geluidshinder. Als ik iets gril, gebruik ik Japanse houtskool. Het is fantastisch : het verwarmen duurt drie tot vier uur, voordat de kool wit uitslaat en zo'n 300 ° C warm is. Het duurt negen tot tien uur voordat de kool afkoelt : je kunt ze van de lunch tot 's avonds gebruiken. Oud frituurvet gaat naar mijn boerderij, waar ik er biodiesel van maak voor de tractor. Op de boerderij heb ik 22 hectare land, een grote groentetuin en een truffelplantage. Er staat een oud gebouw, waarvan ik op een dag een hotel ga maken. Ik gebruik in mijn restaurants uitsluitend ledverlichting, wat energievriendelijker is. Ik heb mijn restaurants ook chemicaliënvrij gemaakt : ik gebruik niets dat mijn team of het milieu schade kan berokkenen. Ik werk met geëlektrolyseerd water als schoonmaker. E-water is tien kilo zout gemengd met tienduizend liter regenwater, dat door een systeem met geëlektrolyseerde titaniummembranen gaat. Het is door Japanners uitgevonden om pathogenen op groenten te bestrijden." "Ik zie het als mijn taak als chef om milieuvriendelijk te denken. Daarom ben ik een ambassadeur van Miele, omdat het dezelfde filosofie heeft en zoekt naar energiebesparende oplossingen in de keuken. Voor mij is het ook belangrijk dat ingrediënten van lokale oorsprong zijn en dat het product en het eten een interessant verhaal heeft. Je bord moet in staat zijn om je vertellen waar je bent. Tijdens deze reis ga ik ook op zoek naar collega-chefs, die identiteit brengen via hun eten, die de lokale cultuur verspreiden via hun eten." Shannon Benett vertrekt de volgende dag naar Boedapest. Sjanghai, Mexico City en Toronto volgen. Bij het afscheid krijgen wij zijn visitekaart, waar iedere maand een ander zaadje in is verwerkt. Deze keer steekt er een zaadje in van een naar limoen ruikende bottlebrush-plant. "Je kunt er heerlijke thee van trekken", zegt Shannon lachend. "Voor mij is het belangrijk dat ingrediënten van lokale oorsprong zijn. Je bord moet je vertellen waar je bent"