Bij de acht beste restaurants ter wereld zijn er maar liefst vier Spaanse. Dat deed stof opwaaien in culinaire kringen bij de bekendmaking van de ’top vijftig 2009′. Hoe is de Spaanse gastronomie zo’n ‘wereldmacht’ geworden ?

Voor de vierde keer op rij werd Ferran Adrià van El Bulli op 20 april j.l. verkozen tot ‘beste chef ter wereld’, na een referendum van Restaurant Magazine. Diezelfde avond kwam in Londen het merendeel van de honderd beste chefs ter wereld samen voor de prijsuitreiking. De avond bracht meer dan één verrassing. René Redzepi, de talentvolle chef van Noma (Kopenhagen) bijvoorbeeld, schoof zeven plaatsen vooruit en werd derde, na Heston Blumenthal van The Fat Duck. Terwijl de al even markante Massimo Bottura van l’Osteria Francescana (Italië) een verpletterende entree maakte en meteen op de dertiende plaats belandde. Ook Yoshihiro Narisawa deed als eerste Japanner een spectaculaire intrede op de twintigste plaats (zie Knack Weekend 6 mei 2009). Michel Bras, de hoogst geplaatste Fransman, werd zevende, op korte afstand gevolgd door Pierre Gagnaire twee plaatsen verder. De restaurants van de grote Amerikaanse chef Thomas Keller, ooit nummer één, scoorden eveneens goed : Per Se in New York werd zesde, The French Laundry in Napa Valley twaalfde. De ge-niale Grant Achatz van Alinea in Chicago positioneerde zich op nummer tien. Maar de grootste verrassing kwam uit Spaanse hoek. Twee Catalanen, El Bulli (1) en El Celler de Can Roca (5), en twee restaurants uit San Sebastian, Mugaritz (4) en Arzak (8), kregen de hoogste internationale erkenning op culinair vlak.

Vanwaar dit succes ? Waarop berust deze erkenning door professionals ? De vraag kan op twee manieren worden beantwoord : naar vorm en naar inhoud. Wat de vorm betreft is deze klassering onderhevig aan serieuze kritiek (zie kader), maar de inhoud geeft wel een bepaalde realiteit weer, namelijk dat culinair Spanje sinds eind de jaren negentig blijk geeft van een uitzonderlijke dynamiek, gecentreerd rond boegbeeld Ferran Adrià en een aantal andere persoonlijkheden voor wie innoveren en creëren hun dada is.

Kennis moet gedeeld worden

Nochtans begon het succesverhaal niet in Catalonië, maar in Baskenland. Zo’n dertig jaar geleden was San Sebastian een kweekvijver van jonge chefs, onder wie de charismatische Juan Mari Arzak en geestgenoot Pedro Subijana, vandaag allebei beloond met drie Michelinsterren. De toen jonge ondernemers wilden, als reactie tegen de gespannen sfeer door het terrorisme, een positieve impuls geven aan hun streek en het toerisme opnieuw op gang brengen. Ze besloten zich met een tiental te verenigen en hun kennis uit te wisselen. Elke maand kwamen ze bijeen om samen een gerecht te maken en hun creatie door gasten – ieder mocht vier mensen uitnodigen – te laten keuren. Op een jaar tijd maakten ze zich opnieuw de Baskische keuken eigen en verfijnden en moderniseerden ze hun culinaire erfgoed.

Omdat de vernieuwing toen nog uit Frankrijk kwam, nodigden ze de sterren van de nouvelle cuisine uit naar Spanje. Het waren de eerste culinaire congressen. En daar ligt precies de kiem van de nieuwe Spaanse keuken. Want ongeacht hun oorsprong – Baskisch, Catalaans of Castiliaans – besloten de Spaanse koks dat het essentieel was om kennis te delen om te kunnen evolueren. Deze eerste bijeenkomsten zouden later uitmonden in het meest beroemde congres Lo Mejor de la Gastronomia, dat jaarlijks in San Sebastian wordt georganiseerd door de invloed-rijke criticus, Rafael Garcia Santos, zowat de Robert Parker van de keuken. Onder dezelfde naam als het congres geeft Garcia Santos ook een gids uit die alleen in Spanje verkrijgbaar is. Zijn beoordeling kan voor nieuwkomers een enorme stimulans betekenen of… fataal zijn. Zo is Santos de man die onder anderen Adoni Luis Aduriz (Mugaritz) ontdekte, hem als grote belofte bij de groten katapulteerde en hem dan zonder duidelijke reden weer degradeerde.

Internationaal forum

Lo mejor de la Gastronomia is uitgesproken internationaal. Chefs uit de hele wereld worden uitgenodigd en worden hier door professionals ontdekt. Heston Blumenthal, Grant Achatz, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Seiji Yamamoto en zoveel anderen maakten er hun entree. “San Sebastian is voor de chefs, Madrid is voor de pers”, zei ooit Ferran Adrià. En dat klopt. Want de Spaanse landbouw- en voedselindustrie had een ander forum nodig om zich te manifesteren en bovendien wilde Madrid zich als hoofdstad ook doen gelden. Zo ontstond in 2003 het congres Madrid Fusion, georganiseerd door de bekende culinaire journalist José Carlos Capel. Producenten en chefs trekken hier aan één zeel : de koks demonstreren er met terechte trots de culinaire specialiteiten van hun land. Want daar heeft Spanje een enorme vooruitgang geboekt. Denk maar aan de olijfolie, die haar Italiaanse concurrent naar de kroon steekt.

Tijdens deze congressen wordt het werk van de Spaanse chefs met argusogen gevolgd. De broers Roca, Quique Dacosta, Martin Berasategui, Pedro Subijana en Carme Ruscalleda zijn lichtende voorbeelden. Maar dé ster, buiten categorie, blijft de geniale Catalaan Ferran Adrià. Omdat hij altijd vooruit is op zijn tijd, zowel wat de inhoud als wat de presentatie betreft. San Sebastian krijgt traditiegetrouw de primeur van zijn recentste creaties. Het is trouwens tijdens een dergelijk congres dat Ferran de markante uitspraak deed : “Wij koks zijn in de eerste plaats dank verschuldigd aan de landbouw- en voedingsindustrie, niet aan de moleculaire keuken.” Een punt dat vaak over het hoofd wordt gezien, maar het raakt wel de kern van de discussie van vandaag.

Deconstructie-reconstructie

Ferran Adrià is dé spil van de hedendaagse Spaanse keuken en El Bulli is meer dan een buitengewoon restaurant. Het is een onderneming met diverse afdelingen : catering (Madrid en Barcelona), consulting voor landbouw en voedingsindustrie en restaurants (o.m. oliën Borges, Lavazza, de hotelketen NH), publicatie van boeken en video’s, distributie van keukenproducten en -accessoires (Texturas El Bulli).

Ferran is uitstekend omringd, te beginnen met Juli Soler, directeur en vennoot van het restaurant en andere activiteiten. Daarnaast kan hij rekenen op een zeer talentvol team, met broer Albert Adrià en onder meer Oriol Castro. Enkele chefs die in El Bulli gewerkt hebben, zijn overigens later beroemd geworden in Spanje en daarbuiten, zoals Aduriz en Redzepi.

Ferran belandde in 1983 in Rosas voor een vakantiejob, maar werd al snel chef van El Bulli. In 1993 publiceerde hij zijn eerste boek, El Bulli, El Sabor del Mediterrani. Hij beschreef zijn keuken als “vergelijkbaar met die van Ducasse, maar dan in Spaanse versie”. Vier jaar later kreeg hij zijn derde Michelinster. In 1994 begon hij met het ontwikkelen van zijn eerste creatieve concepten en met de eerste ‘deconstructie-reconstructie’ van een gerecht .

In het kort gezegd vertrekt de keuken van El Bulli van ingrediënten en smaken van een bekend gerecht, ‘dissecteert’ ze en geeft er een nieuwe interpretatie aan met andere technieken en ongebruikelijke ingrediënten. Adrià speelt ook gretig met warm-koudcontrasten en gebruikt diverse texturen om smaken te accentueren, zoals gelei, ijs en espuma (gemaakt met de befaamde sifon). Hij overschrijdt de grens tussen zoet en zout, zowel in de gerechten zelf als in de rangorde in het menu en serveert bijvoorbeeld suikerspin als zoet element in een voorgerecht. De zogenaamde Texturas zijn niet meer weg te denken uit de keuken van El Bulli en vinden hun weg naar de haute cuisine. Het is hier dat de voedingsindustrie haar intrede doet in de keuken van de grote chefs. (Wat de voornoemde uitspraak van Ferran Adrià in San Sebastian verklaart).

Met dank aan de industrie

De industriële inbreng heeft vooral te maken met geleer- en bindmiddelen, zoals xanthaan, die onder meer gebruikt wordt in kant-en-klare vinaigrettes. Het was door te werken met de sifon (spuitbus onder druk) dat Ferran Adrià een beroep ging doen op xanthaan en andere geleer- en bindmiddelen. Want om schuimpjes te doen houden, heb je een bindmiddel nodig. Traditiegetrouw denk je dan aan gelatine, maar die smelt op ca. 30 graden. En dus ging Ferran experimenteren met een equivalent uit de Aziatische keuken : agaragar, een extract van zeealgen. Doordat agaragar pas smelt vanaf 80 graden, kon hij nu ook warme espumas maken, waaronder de befaamde warme mayonaise.

De voedingsindustrie weet precies hoe deze producten werken omdat ze gebruikt worden om bijvoorbeeld soepen te binden of om light- en glutenvrije producten te maken. Het ging er dus om deze kennis te transfereren naar de restaurantkeuken en er de creativiteit van een grote chef op los te laten. Dat resulteerde onder meer in de beroemde meloenkaviaar en in vloeibare ravioli van mango. Die wordt dan weer gemaakt met een ander algenextract, alginaten. Ook alginaten zijn gekend in de industrie. In de jaren tachtig werden ze al gebruikt om goedkope nepkaviaar te maken voor de Sovjetmarkt.

Geleidelijk aan krijgen ook andere ingrediënten, die geklasseerd staan als voedsel-additieven, hun toepassing, waaronder sojalecithine, waarmee je zo’n lichte mousses kunt maken dat ze op het menu van El Bulli aangekondigd worden als ‘wolkjes’, pluimgewichten, maar met een maximale smaakconcentratie.

Waar vind je dat ?

Van meet af aan heeft Ferran Adrià zijn nieuw verworven kennis publiek gemaakt. Eerst via culinaire congressen en demonstraties, later kwamen zijn boeken. Daarin werden de opbouw en de recepten van El Bulli minutieus, tot in het kleinste detail, uit de doeken gedaan. Deze aanpak, die eerst op wantrouwen werd onthaald, heeft ondertussen voor veel volgelingen gezorgd, wereldwijd. Probleem was wel hoe je deze recepten kon gebruiken als je niet aan de juiste ingrediënten geraakte ? In New York ging kok Willie Dufresne (WD50) aankloppen bij ondernemingen als Kelco. Daar kreeg hij te horen : “We kunnen u een ton leveren, maar geen 100 gram !” In eigen land kocht Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) voor zijn eerste experimenten agaragar en lecithine in de dieetwinkel. Toen El Bulli uiteindelijk zijn mooi verpakte Texturas op de markt bracht, kwamen de nieuwe ingrediënten binnen bereik van elke kok, ook amateurs.

Keuken en wetenschap

Uiteraard is Ferran Adrià niet de enige uitzonderlijk creatieve chef. Nummer twee, Heston Blumenthal, beschikt ook over eigen onderzoeksteams en een experimentele keuken. Zijn aanpak is overigens nog breder omdat hij ook werkt met aroma’s en met experimentele psychologie.

In Spanje zelf staan nog verschillende chefs bekend om hun inventiviteit. Quique Dacosta verdiept zich in aloë vera, dat hij gebruikt voor de gelerende werking. In Andalusië legt Dani Garcia (El Calima) zich toe op de techniek van vloeibare stikstof. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) blijft zeer dicht bij de natuur maar gebruikt terzelfder tijd uiterst verfijnde technieken. De broers Roca uit Girona passen het hele gamma van hydrocolloïden toe. Ze werkten ook diverse technieken uit die nu standaard zijn in de keuken. Zo ontwikkelde Joan Roca de Roner, een warmwaterbad met thermostaat waarmee je luchtledig kunt koken op lage temperatuur. Een techniek die al in de jaren tachtig werd gebruikt door Joël Robuchon, maar slechts op zeer beperkte schaal. Daarna concentreerde Joan Roca zich op het luchtledig distilleren met een apparaat dat gebruikt wordt in chemische laboratoria. Het doet zijn intrede in de keuken onder de naam Rotaval. Het maakt het mogelijk om op lage temperatuur aromaextracten te maken.

Dat alles heeft natuurlijk een weerslag op het imago van de Spaanse keuken in de wereld. Veel creaties vinden daar hun oorsprong en er wordt rond gecommuniceerd. En dat is wat zich weerspiegelt in de klassering van Restaurant Magazine.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel