Wist je dat koffie na olie één van de grootste markten ter wereld is ?" Peter Deprez is geen econoom, maar een man van geuren en smaken. Als koffiespecialist heeft hij zich verder bekwaamd tot barista, een titel die bij ons nog weinig wordt gebruikt en verwijst naar diegene achter de bar die expert is in het schenken van koffie.
...

Wist je dat koffie na olie één van de grootste markten ter wereld is ?" Peter Deprez is geen econoom, maar een man van geuren en smaken. Als koffiespecialist heeft hij zich verder bekwaamd tot barista, een titel die bij ons nog weinig wordt gebruikt en verwijst naar diegene achter de bar die expert is in het schenken van koffie. Met zijn broer Bart vormt Peter de tweede generatie koffiebranders van het Kortrijks Koffiehuis, een familiale onderneming die vader Fernand in 1987 heeft opgericht. De winkel in de Leiestraat wordt gerund door moeder Catherine en is inmiddels uitgegroeid tot het uithangbord van de onderneming die zich verder heeft ontwikkeld en zich met het merk Viva Sara vooral toespitst op de horeca. "Je kunt al doende leren en erkenning krijgen via kampioenschappen, zoals ik heb gedaan", zegt Peter. "Maar Illy bijvoorbeeld heeft in zijn zetel in het Italiaanse Trieste een echte 'universiteit van de koffie' waar je het diploma van meester- barista kan halen." Sinds twee jaar draagt Peter Deprez met trots de titel van Belgisch kampioen van de baristas. Een eer die hem een plaatsje heeft bezorgd in het selecte groepje van koffiemeesters in België. Hij mag zelfs de kleuren van ons land verdedigen tijdens het achtste Wereldkampioenschap Barista van 31 juli tot 2 augustus 2007 in Tokio. "Ik heb ook meegedaan aan de vorige editie in Bern, waar 39 landen vertegenwoordigd waren. De wedstrijd bestaat uit drie onderdelen waarvoor je telkens maximaal vijftien minuten krijgt. Twee ervan zijn verplicht, het derde is vrij. Eerst moet je een espresso en een cappuccino bereiden voor vier juryleden. Daarna komt, zeg maar het 'vrije nummer', waarbij je een alcoholvrije koffiecocktail moet maken. De jury beoordeelt niet alleen de drank zelf, maar ook de presentatie." Door gebrek aan voorbereiding en onvoldoende ervaring met dit soort competities waren de resultaten in Bern niet om te juichen. Peter geeft het ruiterlijk toe en is vastbesloten om het in Japan beter te doen. "Het geheim van een goede espresso ligt uiteraard in een aantal basiskeuzes die je maakt, zoals het water dat je gebruikt en de melange die je samenstelt. Dan heb je nog de maling, die niet te grof mag zijn. Toch zijn de dosering en de kracht waarmee je de koffie aanstampt bepalend voor de manier waarop het water door het poeder stroomt en de aroma's in zich opneemt. Tijdens de wedstrijd beoordeelt de jury onder andere de houding van je lichaam, omdat daarvan afhangt hoe sterk de koffie wordt aangestampt."Zo op het eerste gezicht lijkt al die moeite om van wat water en poeder een kopje espresso te maken maar een hoop gedoe. Maar zoals Peter erover vertelt klinkt het als een spannend avontuur. "Mijn broer Bart en ik hebben de opmars van koffie in andere landen op de voet gevolgd. De term barista komt oorspronkelijk uit Italië en betekende daar de barman die koffie (en andere dranken) schenkt. Tot het woord ineens in de Angelsaksische wereld een veel grotere betekenis kreeg." "Een barista," legt Bart uit, "is nu de sommelier van het café, de kenner die je een andere (en zo mogelijk betere) espresso of cappuccino voorzet dan het café aan de overkant. De barista nieuwe stijl is een fenomeen uit Seattle in de Verenigde Staten, waar de koffiebarretjes haast niet meer te tellen zijn. Er bestaat zelfs een Seattle Barista Academy. Andere landen over de hele wereld, zoals Australië en Japan, haakten al snel in op deze trend. In Europa loopt Scandinavië op kop. Het heeft er waarschijnlijk mee te maken dat alcohol zo verschrikkelijk duur is in die landen." De daad bij het woord voegend beginnen Bart en Peter Deprez aan de bereiding van een eerste kopje espresso. "Er zijn eigenlijk drie 'formaten'. Naar Italiaanse gewoonte wordt het kleinste ristretto genoemd. Iets minder sterk is de espresso. Daarna komt de maat die ons vertrouwd is, de lungo. In België is die nog altijd het populairst." Een zichzelf respecterende barista gebruikt alleen koffiebonen die hooguit een paar dagen eerder gemalen zijn. Vervolgens wordt de koffie gedoseerd en aangedrukt met de stamper. Daarna wordt er met de (ultraprofessionele) machine water doorheen geperst. Het zwarte goud druppelt dan in het kopje, met afsluitend een mooi laagje schuim. "Dat ook blijft liggen !" benadrukt Peter. Dezelfde basishandelingen zijn nodig voor de bereiding van een grote kop cappuccino. "De techniek die Peter gebruikt, komt misschien wat verrassend over", waarschuwt Bart. "Om te beginnen is cappuccino niet zomaar een kop koffie met een dot slagroom erop. Er komt opgeschuimde melk aan te pas. Door de druk en de hitte van de stoom zetten de eiwitten uit en ontstaat er een stevig schuim met duizenden kleine belletjes."Peter neemt het over. Hij vult een metalen kannetje met koude volle melk van Friesche Vlag, volgens hem de beste hiervoor vanwege het hoge eiwitgehalte. Dan houdt hij het kannetje onder het stoompijpje om de melk op te schuimen en door met het kannetje zacht op de bar te kloppen krijgt de opgeschuimde melk een compacte en glanzende structuur. Rest alleen nog het uitschenken op de vers gezette espresso. "Als je wilt, kun je daarbij allerlei leuke vormpjes maken, zoals een boom of een hart. Sommigen doen er nog een streepje vloeibare chocolade bij. In hippe bars worden zo lieve woordjes of zelfs een gsm- of kamernummer in het schuim geschreven. Een originele manier om iemand te verleiden !"Peter en Bart werken hard aan de voorbereiding van het derde onderdeel van het WK, de creatieve cocktail. "Samen met verschillende chef-koks en wetenschappers als Bernard Lahousse van Food for Design zijn we nu op zoek naar nieuwe technieken die zich ook voor koffiebereidingen lenen, maar dan wel binnen de vijftien minuten die we hiervoor krijgen !" aldus Peter. De kern van de cocktail bestaat uiteraard uit koffie, of eigenlijk de door Peter gekozen blend. "Dat is ook het vak waar we dag in dag uit mee bezig zijn, zowel voor de horecazaken die klant bij ons zijn als voor ons eigen Kortrijks Koffiehuis."Gevestigd in een van de weinige panden in de stad waar de architectuur van De Coene nog intact is gebleven, biedt deze familiezaak een keur aan versgebrande koffie- en thee-soorten, allerhande lekkernijen en zelfs accessoires, zoals koffiemolens en allerlei originele kopjes. "Vroeger was hier een juwelierszaak. Op een dag zag ik dat het pand te huur stond. Ik heb de sleutels gevraagd om een kijkje te nemen en heb ze nooit meer ingeleverd", vertelt Fernand Deprez. Nog altijd verwelkomt zijn echtgenote Catherine de klanten bij binnenkomst. De producten uit het assortiment worden niet alleen aan tafel geserveerd, maar kunnen ook worden gekocht om mee naar huis te nemen. "In het begin kwamen hier vooral mensen uit Kortrijk, maar nu ook van verder. Met Rijsel op zo'n korte afstand neemt het aantal Franse klanten steeds toe. We hebben wel een culturele barrière moeten overwinnen. In Noord-Frankrijk wordt namelijk veel robusta gedronken, een vrij pittige koffie. De acht soorten (blend) die wij schenken zijn allemaal gebaseerd op de mildere arabica. Het duurt even voor het gehemelte daaraan went. Het mooiste is als een klant terugkomt en zegt : ik dacht dat ik wist wat koffie was !"Zulke kwaliteit komt niet vanzelf tot stand. Elke ochtend gaan vader Fernand of een van zijn zonen naar de winkel om koffie te branden. "Daar begint het allemaal mee", leggen ze uit. "Ongebrande koffie draagt al het goede van zijn streek van herkomst in zich. Alleen moet je het er wel uithalen. Daarbij worden we geholpen door de Maillardreactie (chemische reactie onder invloed van warmte) waar koks zo graag gebruik van maken. Bij een hitte van ongeveer 220°C komen de aroma's vrij. Ze komen zelfs nog sterker tot uitdrukking als de koffie wordt gemalen. Zo vers mogelijk, uiteraard." Je bent nu eenmaal barista, of je bent het niet. Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel