Over smaak valt niet meer te twisten: Peter Klosse deed grensverleggend onderzoek naar smaak en heeft een eigen visie op het combineren van wijnen en gerechten.

P eter Klosse is eigenaar van het bekende Nederlandse wildrestaurant De Echoput, gelegen in de koninklijke Kroondomeinen van Paleis Het Loo, in de buurt van het Nederlandse Apeldoorn. Peter Klosse nam het restaurant over van zijn ouders na studies bedrijfskunde aan de hoog aangeschreven Universiteit Nijenrode en de Interfaculteit Bedrijfskunde Delft, waar hij de titel doctorandus behaalde. Er volgden studies hotel/restaurantmanagement aan Cornell University, Ithaca, New York en een diploma Vinoloog van de Wijnacademie. Peter Klosse schreef drie boeken: Wildgerechten, de vier seizoenen van de Echoput, waarin hij en zijn chef-kok Theus de Kok zorgen voor een ommekeer in het denken over wild, het boek Smaak, dat algemeen wordt aanzien als een standaardwerk, en Smaakstijlen met de nieuwste bevindingen over smaak en het combineren van wijn en gerechten. Momenteel is Peter Klosse promovendus aan de Universiteit Maastricht en houdt hij zich vooral bezig met het schrijven van het proefschrift Classifying Taste, a proposition to define and classify taste in objective and universal terms. Een gesprek met de smaakprofessor.

Er zijn maar weinig mensen die zo intensief met smaak bezig zijn.

Peter Klosse: Ja, dat op zich is al merkwaardig. Het is een van de dingen die mij altijd beangstigd heeft. Er zijn op het gebied van smaak relatief weinig onderzoekingen gedaan en het is vooral opmerkelijk dat wetenschap en ambachtelijke smaakmakers elkaar nooit hebben gevonden. Een toenadering tussen die twee zou al snel veel problemen oplossen. Het is gek dat die werelden zo gescheiden zijn: de ambachtelijke wereld gelooft niet dat de wetenschap iets kan toevoegen en vice versa. Neem de techniek van het wijnmaken, die evolueerde technisch gezien sterk, maar niet vanuit smaakoogpunt. Je komt begrippen als ‘mondgevoel’ en dergelijke zelden tegen als fenomeen, terwijl het eigenlijk de bepalende factor is.

‘Strak’ en ‘filmend’, dat zijn toch twee smaakbepalende begrippen die van u komen?

Inderdaad, wij hebben hier in De Echoput een groot wijnonderzoek gehouden, samen met doctor-ingenieur Bob Cramwinckel, directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek in Wageningen. De man was indertijd nauw betrokken bij het sensorisch onderzoek van land- en tuinbouwproducten. Cramwinckel ontmoette mijn vader en de twee kwamen tot dezelfde vaststelling: dat noch wetenschap, noch ambacht in staat zijn om smaak te doorgronden. Ze kwamen mij vragen om gezamenlijk een wijnonderzoek te starten om te kijken welke onderscheidende factoren er nu in wijn zijn te herkennen, die bepalen waarom een bepaalde fles wel kan bij het ene gerecht en niet bij het andere. Uit dat wijnonderzoek komen de begrippen ‘mondgevoel’, en ‘strak'(zoals appel, jonge wijn, krokante korst, …) en ‘filmend’ (zoals olie, room en sausen) als factoren. Deze begrippen zijn in Nederland geaccepteerd. De grote doorbraak van het denken moet echter nog komen. Ik schrijf mijn proefschrift in het Engels in de hoop dat het breder de wereld ingaat.

Wat houdt de nieuwe benadering van smaak in?

Vroeger en ook vandaag nog geldt veelal de etiketbenadering: keuzes worden gemaakt op basis van wat er op het etiket staat: een naam, een druivenras en een gebied. Samen met de opgedane kennis over de streek kies je op basis daarvan de wijn. Hetzelfde geldt voor menukaarten. Door wat er op de spijskaart staat, worden verwachtingen opgeroepen. Op basis van deze verwachtingen kies je het gerecht. De wijnmakers binnen een streek werkten in het verleden min of meer uniform: het terroir en de gebruikelijke manier van doen zorgden ervoor dat er een soort homogeniteit in smaak was. Maar dat is voorbij: smaak is geëmancipeerd, waardoor de producenten binnen gebieden met bepaalde druivensoorten hun eigen ideeën brengen. Hetzelfde gebeurde in de keuken. Bestelde je een jaar of veertig geleden een canard à l’orange, dan wist je wat je kon verwachten. Het enige verschil was de kwaliteit van de kok of de kunde van het selecteren en het bereiden. Ook in de keuken voltrok zich eenzelfde emancipatie: bestel je nu in tien restaurants een canard à l’orange, dan krijg je tien verschillende bereidingen. Met andere woorden, de ankerfunctie van het etiket naar smaak toe is weg. Dat is met wijnen zo en dat is met gerechten zo. Dus moet daar iets voor in de plaats komen. Omdat er niets anders is, is men verplicht om de etiketbenadering te blijven hanteren, maar die funtioneert niet meer. Wij hebben lang gezocht naar de fundamentele factoren die smaak definiëren, die bepalen waarom sommige wijnen passen bij het ene en niet bij het andere gerecht.

Wat zijn dan die factoren die smaak bepalen?

Er is heel lang gedacht dat smaak persoonlijk is. Smaak is in een bepaald opzicht persoonlijk in de zin van voorkeur: je vindt een appel lekkerder dan een peer, je houdt wel of niet van haring. Wat niet persoonlijk is, is dat de mensen wel degelijk het verschil proeven wanneer je twee flessen chardonnay opent die verschillend zijn. Als dat persoonlijk zou zijn, zouden er geen wijncursussen en kooklessen mogelijk zijn. Er is dus maar één stukje van smaak echt persoonlijk, voor de rest zit er een groot deel techniek bij. Producten zijn droog, ruw, enz. De wetenschap heeft op een verkeerd paard gezeten door smaak te vertalen naar basissmaken. Wetenschappers hebben daadwerkelijk een tijd gedacht dat zoet, zuur, zout en bitter basissmaken zijn, te vergelijken met basiskleuren, en dat je van zoet, zuur, zout en bitter alle andere smaken kan maken. Dat is volledig onjuist. Textuur bijvoorbeeld, is een totaal andere factor, die een eigen registratie in de mond heeft. De factor temperatuur zit evenmin in zoet, zuur, zout en bitter.

Hoe zit het dan wel?

In feite kan je zeggen dat smaak is opgebouwd uit drie zelfstandige neurologische systemen, die elk een stuk van smaak registreren. Het eerste systeem behelst het zoet-, zuur-, zout- en bittersysteem of het gustatorische; dat gaat over chemische reacties, over ladingen, de invloed van ionen. Het tweede systeem is het geurgedeelte, het olfactorische, waar je de rijkdom van smaak tegenkomt. Smaak is vooral geur, je proeft niet alleen via de tong, maar ook vooral via de neus en dan moet je niet alleen denken aan ruiken van buitenaf, maar ook van binnenuit. Er is een open verbinding tussen mond en neusholte en er gaat ongelofelijk veel geur via de neusholte naar de hersenen. Dat geeft rijkdom, complexiteit van smaak: een hele aromatische structuur komt uit geur. Dat betekent dat je veel minder proeft als je verkouden bent, omdat je dit stuk kwijt bent. Het derde neurologische systeem is het tactiele, het gevoel, de tastfunctie van smaak. Dan praat je over temperatuur, warm en koud, dan praat je over drogend, zoals een toastje of krokantje, dingen met ‘beet’ en je praat over stoffen die een irriterende werking hebben, zoals peper, gember, menthol en mosterd.

Kijk je naar deze drie neurologische systemen, dan is het derde, het tactiele, het zogenaamde ‘mondgevoel’. De eerste twee systemen werken nauw samen en zijn niet te scheiden. In je persoonlijke beleving weet je niet welk stuk van je tong of van je mond komt, je kan ze niet scheiden, want ze komen in de hersenen direct bij elkaar. Samen vormen die twee het pure smaakstuk (smaakgehalte, -rijkdom). Dat geeft als resultaat dat alle smaak uiteindelijk is terug te brengen en te catalogeren naar twee dimensies. Dat maakt het interessant, want het is veel simpeler om te begrijpen door smaak onder te gaan brengen naar smaakrijkdom (hoeveel proef je) en naar mondgevoel. Op basis van deze twee dimensies kan je allerlei dingen gastronomisch doen: je kan gerechten opbouwen. Ook wijn- en spijscombinaties hebben hiermee te maken: als een wijn naar de strakke kant gaat, dan moet het gerecht ook dat tegenspel van dat strakke krijgen. Als je dat niet hebt, dan krijg je geen match, dan beleef je het geheel niet als harmonieus.

Bij het opstellen van een wijnkaart gaat men uiterst conservatief te werk.

Als je naar de wijnkaart van luxerestaurants kijkt, zie je ongelofelijk veel van hetzelfde. Meestal is dat een eindeloze reeks wijnen van meerdere jaren, uit dezelfde streek. Dat is leuk voor wijnliefhebbers, maar uit smaakoogpunt is het interessanter om meerdere smaaktypes op de kaart te hebben. Een goede wijnkaart vermeldt flesjes van alle types, dan heb je voor alle soorten gerechten een gepaste begeleiding. Ik zou de wijnkaart in ieder geval ook op smaak indelen, dus bij wijnen aangeven tot welk smaaktype ze behoren. Men zou de types uit mijn laatste boek Smaakstijlen kunnen overnemen: fris en jeugdig, puur en basic, rond en vriendelijk, licht en vrolijk, krachtig en robuust, verfijnd en harmonieus, vol en rijp, en rijk en uitbundig. De klassieke indeling van de wijnkaart blijft een functie behouden: je hebt namelijk restaurantgasten die binnenkomen en een Pomerol willen drinken. De indeling op smaakstijlen maakt dat de ene Pomerol bij ‘krachtig en robuust’ staat en de andere bij ‘verfijnd en harmonieus’. Dat maakt het moeilijk zoeken: een dubbele indeling is dus gewenst. Je kan ze ook aan elkaar koppelen en op de klassieke wijnkaart vermelden dat de ene Pomerol robuust en de andere verfijnd is.

Aan de gerechtenkant zijn op de spijskaart een aantal andere dingen aan de hand. In de eerste plaats geven omschrijvingen op menukaarten lang niet altijd voldoende informatie over de bereidingen. Wanneer er staat ‘Zeebaars in peterseliesaus’, weet je eigenlijk helemaal niets. Wat belangrijk is, is de manier waarop de ingrediënten zijn bereid. Je moet van die zeebaars weten of hij gebakken, gegrild of gepocheerd is. Van de peterseliesaus moet je weten of het een coulis is of een saus met boter of room. Omschrijvingen op menukaarten zouden eigenlijk veel illustratiever moeten zijn: men zou de smaakstijlen bij de gerechten kunnen vermelden. Als de theorie is: ‘rond een vriendelijk gerecht past een vriendelijke wijn’, dan is het prettig om dat ogenblikkelijk te herkennen. Maak je al die indelingen, dan zijn er zeker gasten die het gevoel krijgen dat zij de wet voorgeschreven krijgen. Daarom is het nog beter om de brigades in keuken en bediening op te leiden in dit hele adviesspel. Wat mij geweldig stoort, is dat het vak van de bediening zo slecht wordt begrepen. Borden sjouwen en vriendelijk lachen, daar houdt het tegenwoordig mee op. Ik denk dat de functie van de bediening op dit terrein veel inhoud zou kunnen bieden aan de beleving van de gast. Het toepassingsverhaal is veel minder ingewikkeld dan men denkt. Ik stoor mij ook ontzettend aan het ingewikkelde gedoe rond wijn. Wijnen zijn geen mystieke entiteiten, het zijn gewone culinaire producten, zoals brood en kaas.

Wat moet er, om het makkelijker te maken, op het wijnetiket staan?

In eerste instantie hoe lang de fles bewaard moet worden, want daar zijn heel wat verkeerde ideeën over. Klassiek geschoolde mensen denken nog steeds dat je alle bourgognes tien jaar moet bewaren. De tweede vermelding is de serveertemperatuur, want ook daar worden veel fouten gemaakt: de meeste witte worden te koud en de meeste rode te warm geserveerd. Door de beïnvloeding van de temperatuur kan je een bepaalde combinatie verbeteren of verslechteren. De derde vermelding gaat naar het smaaktype dat de wijnmaker bedoelt te maken: ze moet indicaties geven over de smaakrijkdom en het mondgevoel. De cépage is van ondergeschikt belang, net als de herkomst en eigenlijk ook de kleur. Een kleur van een wijn zegt heel weinig. Serveert men wijn in een zwart glas, dan hebben de meeste mensen moeite om wit en rood uit elkaar te houden. Veel mensen hebben bovendien vastgeroeste ideeën. Witte wijnen kan je uitstekend combineren met wildgerechten, er zijn meer witte wijnen die bij kaas passen dan rode en er is geen enkele reden om rode wijn bij vis af te wijzen. Bij vis is het tanninegehalte het criterium. Tannines en eiwitten zijn geen automatische vrienden: zelfs witte wijnen met tannines, zoals bepaalde grote witte bourgognes, kunnen ook bij eiwitrijke vis problemen geven. Er wordt weleens gedacht dat een hele dure, zeldzame wijn bij alles past. Ik denk dat het omgekeerd is: hoe fijner de wijn, hoe moeilijker de combinatie met een gerecht. Een complexe wijn heeft verschillende nuances en vraagt om op deze nuances aangesproken te worden. Ik breek een lans voor wijnen die minder pretentieus zijn, want die blijken aan tafel uitstekende begeleiders te zijn. Beaujolais is daar een goed voorbeeld van. Gastronomen halen hun neus op voor beaujolais, maar in werkelijkheid geeft deze wijn bij heel veel gerechten nooit problemen. Het is een makkelijke, inzetbare en plezierige wijn. Witte bourgognes zijn dan weer lastige wijnen, die heel snel bij gerechten hun rijkdom verliezen. Kies je een mooie wijn, gun hem dan de ereplaats. Kies in dat geval voor dienende gerechten, die neutraal zijn, zodat de wijn alle kans heeft om te gloriëren.

Peter Klosse en chef-kok Theus de Kok van De Echoput illustreren deze visie op het combineren van wijn en spijs met twee bereidingen en twee wijnen. Bij gemarineerde houtduif met zomertruffel en leverkrullen komt het vlees gemarineerd, als een carpaccio op het bord. Het braden van het vlees zou de smaak droger, rijker en voller maken. Door de marinade is het gerecht licht, smeuïg en rond. Als begeleiding viel de keuze op een Viognier uit de Languedoc, normaal gezien een bloemige wijn, die niet bij dit gerecht gepast zou hebben. In dit geval is het een op hout gerijpte Cante Perdrix, Viognier, vin de pays Languedoc ’99, die door rijping op hout vettige, ronde en rijpe tonen heeft, die aansluiten bij de aardse tonen van de paddestoelen en de ronde, romige filmigheid van het gemarineerde vlees en de rolletjes eendenlever. Op huid gebakken gestreepte zeebarbeel wordt geserveerd met tomaat, inktvisjes en kaviaar van aubergine. Dit gerecht heeft een hoog en veelzijdig smaakgehalte, dat wordt veroorzaakt door de vis op de huid te bakken en door producten als tomaat, basilicum en auberginekaviaar. Het zuur van tomaat, gedroogde serrano en de huid van de vis zorgen voor driemaal verschillend strak. Peter Klosse kiest bij dit gerecht een Colombette, Languedoc 2000, een uitzonderlijk volle en veelzijdige witte Sauvignon met fraaie afdronk, die het goed kan vinden met de strakke elementen uit het gerecht.

Restaurant De Echoput: Amersfoortseweg 86, 7346 AA Hoog Soeren (Apeldoorn). Tel. +31-55-519 12 48. www.echoput.nl

Op hetzelfde adres bevindt zich de Academie voor Gastronomie, een zelfstandig, officieel erkend opleidingsinstituut op het gebied van gastronomie en het combineren van wijnen en spijzen.

Het laatste boek van Peter Klosse, ‘Smaakstijlen, de nieuwe visie op het combineren van wijnen en gerechten’, is uitgegeven bij Tirion (verdeling Lannoo, 1513 fr., 37,51 euro).

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc