Sherry is bij ons een goed ingeburgerd, doordeweeks aperitief. Meer niet. Weinig Belgen kennen de kwaliteitswereld die achter goede sherry schuilgaat.
...

Sherry is bij ons een goed ingeburgerd, doordeweeks aperitief. Meer niet. Weinig Belgen kennen de kwaliteitswereld die achter goede sherry schuilgaat. HERWIG VAN HOVEKwaliteits-sherry blijft voor de gemiddelde Belg een grote onbekende. Dat is deels een gevolg van Franse invloeden waardoor sherry het imago kreeg van een goedkoop aperitief, en deels een nasleep van de wet-Vandervelde, waardoor sherry het aureool kreeg van ?toegelaten" damesalcohol. Bovendien stichten Engels klinkende fantasienamen als Shooting Sherry, Fine Pale Dry en very rare medium om van de eeuwige cream maar te zwijgen niets dan verwarring. Het is hoog tijd dat de Consejo Regulador orde op zaken stelt en ervoor zorgt dat de termen sweet en dry worden gerespecteerd, evenals de typenamen : fino, amontillado, oloroso en palo cortado. Dus geen aangezoete fino's meer of palo cortado die niets anders is dan een coupage van amontillado en oloroso. Jerez-Xéres-Sherry, de oudste appellation (Denominacion de Origen) van Spanje, is afkomstig van de zuidwestkust van Andalusië. De driehoek gevormd door de steden Frontera, Puerto de Santa Maria en Sanlucar de Barrameda, omvat zowat alle grote sherry-wijngaarden. De fijnste sherry's, de droge fino, manzanilla en amontillado, worden gemaakt van de palominodruif, gekweekt op witte kalkbodems abbariza genoemd op de as Jerez-Sanlucar. De unieke smaak van deze sherry's is te danken aan een speciale gist, de flor, die als een min of meer vaste laag groeit op het wijnoppervlak in de vaten. Wij spreken van ?kaamgisting" en de vaste drijvende laag noemen we ?moer". Deze moer houdt de zuurstof in de lucht tegen en maakt de directe oxidatie van de alcohol tot azijnzuur onmogelijk. Het proces verbruikt ook alle mogelijke restsuiker en zelfs de vluchtige zuurheid. Het resultaat van de flor is een oxidatie tot het aldehydestadium : de typische notensmaak van beendroge sherry. ?In Jerez verdwijnt de flor tweemaal per jaar, daarom zijn de fino's er wat voller en iets meer geoxideerd van smaak. Korter bij de kust, in San Lucar en Santa Maria daarentegen, is de flormoer en de kaamgisting permanent omdat er meer luchtvochtigheid is. De fino's zijn er eleganter en fijner", verduidelijkt Manuel Arcila Martin, de baas van de grote sherryfirma Emilio Lustau. En hij vervolgt : ?Sommige wijnen van de mindere wijngaarden ontwikkelen de flor helemaal niet of veel minder. Zij worden gebruikt voor de oloroso-types en worden klassiek op vat verouderd, na wat aanrijken met alcohol tot 18 à 23. De oloroso's zijn minder delicaat en dikwijls wat bijgezoet met wijn van Pedro Ximenez-druiven. Maar de echte zijn even beendroog als de fino : het zachtaardige karakter moet komen van glycerol die door lange vattijd wordt gevormd." Het sherry-landschap wordt gedomineerd door grote merkgebonden producten, eerder dan door origine-kenmerken. Om een merkproduct als sherry, dat in principe door het jaar en het bodemperceel bepaald wordt, toch enigszins constant te houden van smaak, moet er duchtig worden gemengd. Voor sherry, zoals trouwens ook voor madera en marsala, is er een zeer eigen mengsysteem : de solera. Voor een solera worden rijen vaten op elkaar gestapeld. Uit de onderste rij wordt er jaarlijks een bepaalde hoeveelheid afgetapt, deze rij wordt bijgevuld met het product van de rij juist erboven en zo tot de bovenste rij ; die wordt bijgevuld met de wijn van het lopende jaar. Ten onrechte wordt bij oude solera's die al honderden jaren ?lopen", de indruk gewekt dat je met oude wijn te maken hebt. Temeer daar gewoonlijk de startdatum van de solera op het etiket vermeld wordt. Wat rekenwerk (hiervoor bestaan vaste formules) leert ons dat de gemiddelde ouderdom van de aftap bij een solera van 40 jaar oud, gelijk is aan 9 jaar en dat dit zo blijft, ongeacht de looptijd van de solera. Een solera is een mengsysteem en geen verouderingsmethode. De bijdrage van de 20 oudste jaren bij onze 40-jarige solera is nauwelijks 10 procent en de bijdrage van de 10 oudste jaren is nog niet 1 procent. Een solera die dus in het jaar 1900 gestart werd, levert nu gemiddeld wijn van het jaar 1987 en heeft met het jaar 1900 niets meer te maken. In 1981 zorgde ?shipper" Emilio Lustau voor een revolutie in de sherry-wereld, toen hij besloot om als eerste de Almacenista-sherry's direct op de markt te brengen. Almacenista betekent letterlijk ?voorraadhouder" en verwijst dus naar sherry's van individuele wijnboeren. Die verkochten traditioneel hun gerijpte producten aan de grote sherry-firma's die er hun blends mee samenstelden. Vroeger waren de sherry-huizen erg afhankelijk van deze almacenista's, maar ten gevolge van de recessie (na de instorting van het Rumasa-imperium) en de algemene trend naar betere kwaliteit die daarop volgde, gingen de grote firma's meer en meer met eigen wijngaarden en eigen producten werken. Anderzijds werden ook de almacenista's zelf tot betere producties gedwongen, zodat Emilio Lustau zelf in 1940 als almacenista begonnen in 1981 zijn revolutionaire visie in de praktijk omzette en de individuele sherry's ging bottelen en als dusdanig op de markt bracht. Om kennis te maken met de absoluut ?droge" Lustau-opvattingen, moet men zijn gewone fino van de solera-reeks, de Jarana, maar eens proeven : grote smaaklengte, haast onvoorstelbaar droge smaak met grote eenheid in de flortoets en een goede bitter-zuur tonus (gemiddeld vijf jaar oud). Maar het grote, wereldwijd bejubelde werk is natuurlijk de almacenista-reeks. Er zijn courant een vijftal sherry's van op de Belgische markt en de ?houder" staat telkens op het etiket. Manzanilla Pasada de Sanlucar, Manuel Cuevas JuradoPasada duidt erop dat hij gebotteld werd op het ogenblik dat de flor juist ging bezinken. De neus is wat oud en houterig met een adellijke verouderde rijpe smaak van grote lengte. Oud en toch manzanilla, een intrigerende wijn van grote volledigheid, maar kan wat scherp en dun overkomen als men het beendroge niet verwacht (15 jaar oud). Amontillado de Jerez, Miguel Fontadez FloridoVolle oxidatieve neus met een afgeronde smaak van echte amontillado in het begin, met wat scherp en zelfs brutaal zuur op het einde (25 tot 30 jaar oud). Oloroso Viejo de Jerez, Viuda de Antonio BorregoOok wat dun eindigend. Dos Cortados, Rosario Farfante Volkomen evenwichtig product met een volle diepe neus en een grote frisse smaakeenheid over het gehele indrukwekkend lange smaakgebied (30 jaar oud). Een aanrader. (Palo cortado, zit tussen amontillado en oloroso). Oloroso Añada 1918, Pilar ArandaEen uiterst complexe neus met dito smaak, totaal vergeestelijkt en met een grote geknoopte lengte. Het millésime is echt. Een echte meditatiewijn, een buitenkans en aanrader. De Lustau-wijnen worden van oudsher ingevoerd door sherrykenner Jan De Clercq uit Adegem-Maldegem en door Bleuzé in Drogenbos. De prijzen zijn uiterst braaf : een flinke 500 fr. per fles, ook voor de 1918, maar algemeen worden prijsstijgingen verwacht. Er zijn ook, in halve flesjes : de 40 jaar oude Moscatel en Pedro Ximenez, hemelzoete wijnen van gedroogde druiven gemaakt. Uiterst complexe zoetigheid waarmee in de keuken wonderen kunnen worden verricht, o.m. met pannenkoeken en op vanille-ijs (223 fr. per flesje). Oloroso Añada 1918, Pilar Aranda en Dos Cortados, Rosario Farfante : twee excellente sherry's uit de bejubelde almacenista-reeks van Emilio Lustau.