:: Don Alfonso 1890, Corso Sant'Agata 11, I-80064 Sant'Agata sui due Golfi, +39 081 878 00 26, fax +39 081 533 02 26, www.donalfonso1890.com
...

:: Don Alfonso 1890, Corso Sant'Agata 11, I-80064 Sant'Agata sui due Golfi, +39 081 878 00 26, fax +39 081 533 02 26, www.donalfonso1890.comJammer. Zonder die nevel zouden we Capri zien", zegt Alfonso Iaccarino. Hij zit onder een jonge olijfboom en steekt zijn pijp aan. Zijn blauwe ogen glinsteren. Tommy, zijn hond, komt hem wat plagen. Ik had bijna willen zeggen "mijn vriend Alfonso", want deze man is een open boek. Al bij onze eerste ontmoeting (enkele jaren geleden in een restaurant in Madrid) kende ik zijn zwak voor eten, zijn liefde voor zijn streek, zijn vreugde, zijn verdriet. Hij praat meeslepend over zijn universum, zijn hoeve, zijn azienda agricolaLe Peracciole. En inderdaad, het is een voorrecht om te kunnen vertoeven op het domein van Alfonso, hier op de Punta della Campanella, het uiteinde van de Amalfitaanse kust, vanwaar het eiland Capri bedrieglijk dichtbij lijkt. Alfonso en zijn vrouw Livia begonnen met de aanleg van hun biologische boerderij in het begin van de jaren negentig, maar het kostte veel tijd en geld om die hectaren grond, die letterlijk in zee duiken, te bewerken. De citroenplantage bijvoorbeeld, moet met reusachtige windbrekers beschermd worden tegen de zeewind. Er staan ook talloze olijfbomen, nieuwe aanplantingen of enten van de beste variëteiten, waar de zelfgemaakte olijfolie vandaan komt, en verder groenten, fruit en koeien... Alles vind je er, met de zee als achtergrond en de prachtige zonsondergangen gratis bovenop. Het restaurant Don Alfonso 1890 bevindt zich enkele kilometers daar vandaan. Tot november 2002 was dit het enige restaurant in Zuid-Italië met drie Michelin-sterren. Maar Alfonso zal nooit de dag vergeten dat hij werd opgebeld met de mededeling dat hij zijn derde ster kwijt was. Hij begrijpt het niet en is er nog altijd niet overheen. Hoewel hij overkomt als een rustig man, is hij iemand die niet bij de pakken blijft zitten : hij zal blijven vechten om terug te krijgen wat hem toekomt. Het moet gezegd, Don Alfonso 1890 is een uitzonderlijk eethuis waar zowel in de eetzaal als in de keuken op hoog niveau wordt gepresteerd, en in de kelder, die je via een duizend jaar oude trap bereikt, liggen diep onder de grond duizenden flessen te sluimeren. Het huis is ook zeer familiaal gericht : Alfonso is de vierde generatie die een restaurant uitbaat en ook de toekomst is verzekerd, want de twee zonen werken eveneens mee in de zaak, Ernesto in de keuken en Mario in de eetzaal. Op de kaart vind je geen ingrediënten zoals kaviaar en ganzenlever, die in toprestaurants overal ter wereld vaak voor het prestige worden geserveerd. Ernesto : "Wij hebben de ganzenlever van de kaart gehaald. Hij stond op het menu samen met kreeft. Vandaag krijgt kreeft als begeleiding mozzarella di bufala, ananas en ravioli van snijbiet. Gezien de globalisering van de smaak vinden wij dat we moeten terugkeren naar de smaken van eigen bodem." En Alfonso voegt daaraan toe : "Technieken kun je leren. Je kunt toestellen aankopen en ermee leren werken. Maar ze kunnen een banaal product niet omtoveren tot iets buitengewoons. Een groot product blijft groot in de mond. Iets anders verbleekt gewoon. Vergelijk het klaarmaken van een gerecht op basis van tomaten in augustus en in december. Je kiest niet dezelfde variëteit van tomaten en je weet ook dat ze in augustus het toppunt van rijpheid bereiken." Overtuigd dat ze naar het verleden moeten kijken om vooruit te komen, baseren vader en zoon Iaccarino zich op de uitmuntende producten die hun geboorteland Campania levert : vis en zeevruchten, olie, groenten, fruit en pasta. "Toen Livia en ik begonnen, reisden we veel en bezochten we sterrenrestaurants in Frankrijk en elders. We hebben daar veel van geleerd, maar toen we thuiskwamen wisten we dat onze maaltijden anders waren. Bij de klassieke voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten komt er in Italië, en vooral hier in onze streek, nog een gerecht bij, namelijk pasta. En goede pasta is niet eenvoudig te maken. Vlees en vis kunnen even wachten als je het kookproces goed beheerst, maar pasta niet. Dertig seconden langer gekookt of later opgediend en het gerecht is om zeep."Een van de mythische pastagerechten op de kaart van Don Alfonso 1890 is Vesuvio di rigatoni (zie recept). De presentatie doet denken aan een vulkaan die lava spuwt in de vorm van tomatensaus, basilicumpuree en mozzarellasaus. Het recept van Alfonso lijkt bijna simplistisch, iets wat iedereen kan, maar als je ervan eet, proef je de volle smaak van elk ingrediënt. Bladerend in het boek dat Alfonso's naam draagt ( Alfonso Iaccarino, Biblioteca culinaria) ontdekken we nog andere gerechten die even 'huiselijk' lijken, zoals ravioli met verse kaas, tomaatjes en basilicum of spaghetti alla Don Alfonso met enkel kerstomaatjes, knoflook, basilicum en olijfolie. Elders in het boek staan natuurlijk ook gerechten waaruit blijkt waarom deze man beschouwd wordt als de ware bezieler van de nieuwe Italiaanse keuken. Zijn paarse artisjokken gevuld met garnalen op een ansjovissausje - met garnalen die alleen gemarineerd zijn in olie en citroen - smaken puur en fris. Idem voor de aardappel gevuld met oesters op een bedje van linzen en garnalen, of de nastri (pastasoort) met mosselen en poutargue (viseitjes) van tonijn geparfumeerd met marjolein. De gerechten zijn zo puur en ogenschijnlijk eenvoudig dat ze geen enkele fout verdragen. Jean-Pierre GabrielGezien de globalisering van de smaak vinden wij dat we moeten terugkeren naar de smaken van eigen bodem. Technieken kun je leren. Toestellen kun je kopen. Maar ze kunnen een banaal product niet omtoveren tot iets buitengewoons. De keuken van Don Alfonso is gebaseerd op de uitmuntende terroir-producten van Campania : vis en zeevruchten, olie, groenten, fruit en pasta. Goed pasta bereiden is niet simpel. Dertig seconden te lang gekookt, en het gerecht is om zeep.