::Tarte Julie : verkoop en degustatie van
...

::Tarte Julie : verkoop en degustatie van ambachtelijk vervaardigde quiches, Emile Jacqmainlaan 56, 1000 Brussel. 02 218 53 89. Open op weekdagen van 11 tot 15 uur. Een quiche is een gezouten taart met een vulling gebaseeerd op geklopte eieren en room. Het gerecht is oorspronkelijk afkomstig uit Lotharingen, heeft naast eieren en room ook buikspek als onmisbaar ingrediënt en groeide uit tot een klassieker van de Franse keuken. Quichekoning en -koningin van Brussel zijn André Van Tuykom en Nicole Rouaux. De twee begonnen twintig jaar geleden met Tarte Julie, een verkooppunt van quiches in het Muntcentrum. De zaak verhuisde zes jaar terug naar een ruimere locatie, gelegen aan het opgeknapte gedeelte van de Brusselse Emile Jacqmainlaan. Daar, in een zonnig gekleurde omgeving met veel natuurhout, verkoopt het duo een tiental verschillende quiches. Een portie quiche met salade komt op 4,90 euro. Grote eters nemen een dubbele portie op één bord en betalen dan 8,70 euro. De quiches uit Tarte Julie zijn 's ochtends gebakken in de werkplaats achter het restaurant. De basis van alle quiches vormen het standaarddeeg en het beslag (de saus). De rest van de ingrediënten varieert naargelang van het seizoen. André Van Tuykom en Nicole Rouaux kopen hun groenten en verse kruiden dagelijks in op de markt. In de loop der jaren ontstond een uitgebreid repertoire aan recepten. Iedere dag komen er tien verschillende quiches uit de oven. Ze hebben allemaal een diameter van dertig centimeter en worden in acht porties versneden. Evergreens uit het ambachtelijke repertoire zijn in de zomer toscana en in de winter tartiflette, zoals in de Haute-Savoie bereid met reblochonkaas (zie recept). André Van Tuykom en Nicole Rouaux hebben er geen probleem mee om de geheimen vrij te geven van de trucs die nodig zijn om een lekkere quiche te bereiden. Eerst en vooral dienen alle producten van een onberispelijke kwaliteit te zijn. Het fijne deeg, de eieren, de room of melk, de groenten en de kruiden moeten met zorg geselecteerd zijn. De bereiding van iedere quiche begint met de samenstelling van het deeg. Voor één kilo deeg (goed voor vier quichebodems) neemt André Van Tuykom 500 gram volkorenbloem, 500 gram witte bloem, 250 gram boter, 2 eieren, een halve liter halfontvette melk en een mespunt zout. (Als het vochtig is, gebruikt André minder melk.) Al deze ingrediënten worden in een kom gedaan en gemengd met de hand of met de machine. Hoe sneller de ingrediënten verwerkt zijn tot een homogene massa, hoe gewilliger het verkregen deeg zich laat verwerken. Het deeg rolt de quichekoning uit tot een dikte van één millimeter (hoe fijner, hoe beter). Vervolgens smeert hij een springtaartvorm met uitneembare bodem (liefst bekleed met antikleeflaag en diameter van 30 centimeter) dun in met boter, waarna bodem en wanden met deeg worden bedekt. Het deeg komt tot over de rand en wordt vervolgens aan de bovenkant van de rand afgesneden. Dan komen de gekozen groenten in de vorm en vervolgens het eierbeslag. Om het beslag te laten zakken, schudt men de vorm licht. Dan gaat de vorm in de oven en wordt de taart gebakken, in de werkplaats van Tarte Julie 10 tot 15 minuten op 300°C, thuis 25 minuten op 200 à 230° C. De quiche is klaar als het beslag gestold is en bij schudden stevig in de vorm ligt. André Van Tuykom haalt de vorm onmiddellijk van de taart en laat de quiche op een rooster afkoelen. Thuis is het veiliger om de quiche in de vorm gedeeltelijk te laten afkoelen en pas dan de vorm te verwijderen : zo blijft de korst intact. n Hoe sneller de ingrediënten verwerkt zijn tot een homogene massa, hoe gewilliger het verkregen deeg zich laat verwerken.