DE PUURHEID VAN DE MEESTER

Redactie Knack

20-12-2005, 23:00 Bijgewerkt op: 07-12-2020, 22:22

www + meer culinaire informatie op het.gastronomen.net

Eenvoud is ook in de keuken het kenmerk van het ware. Want in een eenvoudige bereiding primeert de hoedanigheid van het product en het vakmanschap van de kok. Bij eenvoudige gerechten kan je niets verdoezelen : de ingrediënten moeten onberispelijk vers zijn en de bereidingswijzen en -tijd dienen uit respect voor het product juist te zijn. Eenvoud op het bord begint met een lekkere boterham met goede boter en een snede boerenkaas ; of is het genot van een op de minuut juist gekookt vers scharreleitje of van een smakelijke aardappelvariëteit met een scheutje koud geperste olijfolie. Voor gecultiveerde mensen is eenvoud een verheven vorm van raffinement.

Hoe compleet eenvoud wel kan zijn, ontdekten wij tijdens de Gastronomische Wandeling van 18 november in Ristorante Bocconi. Dit door het Hotel Amigo georganiseerde diner geschiedde in aanwezigheid van eregasten als de Franse succesauteur Eric-Emmanuel Schmitt en onze eerste minister (van wie geweten is dat hij een fervent liefhebber is van de Italiaanse keuken) en stond in het teken van de regio Piëmont, bekend om zijn barolowijnen en witte truffels van Alba. Chef-kok Giuseppe Colella had, zoals hij gewoon is, een menu samengesteld uit eenvoudige bereidingen. Maar die waren zo smakelijk dat het veelkoppige tafelgezelschap unaniem in vervoering was. De Balade Gourmande opende met carpaccio van het rauwe vlees van Frisonarund met schelletjes rijk geurende witte truffel en ezelsorensalade. Dit pure ambrozijn was bereid uit slechts drie ingrediënten, die werden opgetild door een scheutje olijfolie, wat kruimels gebroken zwarte peper en zoutkristallen en door de begeleiding van een glaasje zeldzame Barolo Parussi 2001, Conterno Fantino.

Ook de tweede bereiding van Giuseppe Colella liet proeven dat je met slechts enkele, met zorg gekozen en met kunde bereide ingrediënten de hemel op aarde kan brengen : risotto van vialonerijst van Tenuta Castello met witte truffel, waarbij de korrels al roerend beetgaar waren gestoofd in een mengeling van prosecco, restjes truffel, boter, olijfolie en parmezaankaas. Bij deze meesterlijke, basale eenvoud kwam een glaasje Barolo Bussia 2001, Parusso, een onvergetelijke rode met veel rood fruit.

Voor het hoofdgerecht bracht Giuseppe Colella het succulente vlees van rosé gebraden kalfsrib uit Piëmont samen met een heerlijke puree, gemaakt van geduldig geschilde ratte-aardappeltjes, op smaak gebracht met olijfolie, zout en peper en bestrooid met schilfers witte truffel. Bij deze smaakbom hoorde een kanon van een wijn : van onder de kurk kwam een Barolo Bricco San Rocco, 1999, Azelia. Taart met kastanjes en (te) sterk doorsmakend grappa-ijs sloten deze monumentale en toch zo eenvoudige maaltijd af.

ITALIAANSE GastronomiE

Keuken 8,5

Decor 8

Comfort 8

Service 7,5

Prijs/kwaliteit 8

LEKKERE HAP

Bocconi is te vinden in het

vermaarde Amigohotel, gelegen in de schaduw van de Brusselse Grote Markt. Sinds januari 2000 maakt het hotel deel uit van de groep Rocco Forte Hotels. Deze groep bestaat uit acht Europese luxehotels en wordt geleid door Sir Rocco Forte. Deze gentleman-hotelier, Brit van Italiaanse

origine, droomde van een Italiaans gastronomisch restaurant in Brussel en op zijn initiatief werd Amigo verrijkt met het restaurant Bocconi (‘lekkere hap’).

Het concept werd bedacht door Alberico Penati, manager van de Londense Harry’s Bar. Penati

engageerde ook de keukenploeg, met Giuseppe Colella als chef.

De kok streeft naar pure eenvoud en houdt van ingrediënten als

linzen, artisjokken en

eekhoorntjesbrood.