Yotam Ottolenghi heeft er net een promotour in de VS opzitten om zijn jongste boek 'Jerusalem' te promoten, en is nu even in Amsterdam om hetzelfde te doen met de Nederlandse vertaling. Geen onbekend terrein, want Ottolenghi heeft hier nog gewoond, zo'n vijftien jaar geleden. "Na mijn studies wou ik weg uit Jeruzalem", vertelt hij. "Dat is een heel intense stad om te leven, en Amsterdam leek me een vrolijke plek. Ik wou hier een jaartje doorbrengen, maar het werden er twee. Ik heb hier een zeer goede tijd gehad, veel plezier gemaakt."
...

Yotam Ottolenghi heeft er net een promotour in de VS opzitten om zijn jongste boek 'Jerusalem' te promoten, en is nu even in Amsterdam om hetzelfde te doen met de Nederlandse vertaling. Geen onbekend terrein, want Ottolenghi heeft hier nog gewoond, zo'n vijftien jaar geleden. "Na mijn studies wou ik weg uit Jeruzalem", vertelt hij. "Dat is een heel intense stad om te leven, en Amsterdam leek me een vrolijke plek. Ik wou hier een jaartje doorbrengen, maar het werden er twee. Ik heb hier een zeer goede tijd gehad, veel plezier gemaakt." Inmiddels runt Ottolenghi samen met Sami Tamimi restaurant Nopi in Londen, en is hij, dankzij zijn recepten in de krant The Guardian, zijn kookboeken en zijn deli's een ware beroemdheid geworden. Hoewel zijn column The New Vegetarian heet, is hij geen strikte vegetariër. Maar het accent ligt wel op groenten en fruit. Als ik hem vraag de stijl van zijn keuken te omschrijven, zegt hij : "Zonnig. Een gezonde keuken, met veel specerijen, kruiden en parfums uit het Midden-Oosten." Zonnig, het is niet het eerste wat in je opkomt als je denkt aan Londen. Waarom heeft hij voor die stad gekozen ? "Het was nooit mijn plan om mij hier definitief te vestigen", zegt hij. "Londen was een halte onderweg naar ergens, net als Amsterdam." Het was al evenmin zijn plan om chef te worden. "Na mijn studies filosofie aan de universiteit wist ik niet goed wat ik verder wou. Een mogelijkheid was doctoreren, wat ik bijna deed, maar dan toch niet. Ik had altijd graag gekookt, en aan de unief deed ik het vaak voor vrienden. Maar koken in een restaurant is iets totaal anders dan in je eigen keuken." "Toen ik in Amsterdam woonde, bestelde ik per post The Art of French Cooking, de bijbel van de Franse keuken van Julia Child. Ik hoopte om via mijn paperbacks alle basisknepen te leren, hoe je een fond moet trekken, hoe je een kip moet versnijden enz. Maar na enkele hoofdstukken was ik het al beu en hield ik er mee op." Van Amsterdam ging het in 1977 naar Londen, waar hij een cursus ging volgen aan de Franse kookschool Cordon Bleu. En de geschiedenis herhaalde zich. "Ook daar was alles heel Frans gericht. Ik denk dat er in totaal één uur werd besteed aan alle andere keukens van de wereld. Je bouwt natuurlijk basiskennis op, maar ik voelde dat veel dingen niet relevant waren voor wat ik wou doen. Het interesseerde mij niet om aardappelen in tonnetjes te snijden of een sinaasappel te schillen met mes en vork. Maar het was goed om mij te oriënteren. Ik ben dan gaan werken in restaurants waar ik op de afdeling patisserie belandde. Verscheidene jaren ben ik patisseriechef gebleven, eerst in de Franse traditie, later in een keuken waar meer aan Amerikaans gebak werd gedaan." Het was bij Baker and Space dat Yotam landgenoot Sami Tamimi ontmoette, zijn huidige zakenpartner. "De eerste tien minuten spraken we Engels, tot bleek dat we op twee kilometer van elkaar waren opgegroeid, hij aan de Arabische kant van Jeruzalem, ik aan de Joodse, en dat we in hetzelfde jaar waren geboren." "Ik was inmiddels van plan om met een vriend uit Israël een eigen restaurant te openen en te focussen op patisserie. Mijn vader was het daar niet helemaal mee eens. Hij vond het verspilling van mijn studies, en hij vreesde dat het me niet genoeg voldoening zou geven. Hij had waarschijnlijk gelijk, want als kok moet je heel hard werken en je wordt er niet rijk van. Je moet al uitzonderlijk veel geluk hebben om te kunnen bereiken wat ik heb bereikt. Ik had het geluk dat ik omringd werd door getalenteerde mensen. Sami Tamimi wou ook mee in de zaak stappen, en hij was het, die mij gepusht heeft. We verlegden snel het accent van puur gebak naar een goede mix van patisserie en gerechten, alles vers gemaakt. We werkten samen in de keuken, en praatten heel veel over de stijl, de manier van presenteren enz. De stijl ontwikkelde zich gaandeweg door de interactie tussen mij en Sami. Wat je nu ziet in de boeken is het resultaat van die jarenlange wisselwerking, tussen ons, en tussen ons en de klanten." Yotam Ottolenghi : Onze stijl is moeilijk te definiëren. Hij ontleent zijn smaak aan de keuken van het Midden-Oosten, waar Sami en ik zijn opgegroeid, maar het is geen zuivere Midden-Oostenkeuken. Ik gebruik veel kruiden die je ook in de Aziatische keuken terugvindt. Hier is het inderdaad moeilijker om zo veel smaakvolle groenten en fruit te vinden als in Israël. Het is een van de redenen waarom er zo veel specerijen aan te pas komen. Die helpen de groenten een beetje. Ook de kooktechnieken helpen. Door te grillen, te marineren en te roken versterk je de smaken. Zelfs als je niet de aller-allerbeste groenten hebt, maak je ze daarmee toch nog lekker. Beslist. Sami en ik krijgen onze inspiratie altijd van home cooking, als we reizen, op markten. Niet van restaurants. Of het moest een kleine tent zijn op de hoek van de straat. De betere restaurants vind ik meestal teleurstellend. Alles is gedesigned, ze staan ver af van het origineel. Als ik eten op een bord drapeer, heb ik het gevoel dat ik het daarmee geen eer aandoe. Het is zoveel beter recht uit de oven of van het vuur. Zo lang het in de pan zit, zie je waar het vandaan komt, eenmaal op het bord is dat voorbij. Daarom probeer ik zo veel mogelijk tussenschakels uit te schakelen, niets versieren, opleuken, het voedsel moet voor zichzelf spreken en zo wil ik het ook gefotografeerd hebben in mijn boeken. Dat hoor ik vaak, en dat neem ik ernstig. Want wat heb je aan een mooi recept als je de ingrediënten niet kunt vinden ? Daarom probeer ik altijd een alternatief voor te stellen, of aan te wijzen waar je ze kunt vinden. Maar volgens mij is een van de vreugden van het koken ook om iets nieuws te ontdekken. In een grote stad heb je meestal wel een Turkse, een Indiase of een Thaise winkel. Alleen al de uitstap naar een onbekende zone is interessant. Als ik de grenzen niet verschuif, denk ik dat die producten nooit op de borden zouden komen. Men vergeet gauw dat bijvoorbeeld mozzarella nog maar acht of tien jaar bekend is hier bij ons. Olijfolie, dat werd vroeger alleen gebruikt om je oren schoon te maken. Toen olijfolie op de tafels verscheen had je dezelfde reacties als nu wanneer ik za'atar gebruik : wat is het, waar vind ik het, waarom is het zo duur ? Maar ik wil ook geen mensen uitsluiten, daarom zeg ik altijd dat een gerecht niet wezenlijk verandert als je één ingrediënt achterwege laat. Ja, het is ingewikkeld. De za'atar die ik ken, is bijvoorbeeld helemaal anders dan die in Noord-Afrika. In Palestina is za'atar een struik, waarvan de blaadjes worden gebruikt. In de heuvels rond Jeruzalem, in Galilea of in Libanon, kun je ze plukken in het wild. Het lijkt wat op oregano of majoraan. De Palestijnen gebruiken het zo, in salades of soms in brood. Maar als het seizoen voorbij is, drogen ze de bladeren, verpulveren ze en vermengen het poeder met sesam, zout en sumak. Dat is wat men hier kent als za'atar. Aanvankelijk was de opdracht om alleen vegetarisch te werken, en dat bleef zo van 2006 tot 2011. Ik kreeg in het begin kritiek van vegetariërs, omdat ik, als niet-vegetariër, die column schreef. 'Waarom niet een van ons ?', vroegen ze, wat al wijst op een soort sektarisme. En toen ik vanaf 2012 begon vlees te gebruiken zegden diezelfde criticasters : 'Zie je wel, hij is geen echte.' Ik vind dat een heel ouderwetse manier van denken. Het doel is niet om van iedereen een vegetariër te maken - dat zal toch niet werken -, maar om vleeseters zo veel mogelijk groente te laten eten. Dan is het veel pragmatischer om een niet-vegetariër deze recepten te laten schrijven, want zo bereik je een groter publiek. Kippenbouillon kunnen vegetariërs makkelijk vervangen door groentebouillon, ansjovis door sojasaus. ... zo slecht zijn ! Het goede nieuws is dat meer 'gewone' chefs het als een uitdaging gaan beschouwen om lekkere groente op tafel te zetten. Jeruzalem is een merkwaardige plek. Er is veel veranderd, de stad is uitgebreid, gemoderniseerd, ze ziet er anders uit, maar ze voelt nog altijd hetzelfde. Het zijn de mensen die de stad maken. Het is nog altijd die gekke stad die hevig bewogen mensen aantrekt, heel extreem in verschillende betekenissen van het woord. Ik spreek dan over West-Jeruzalem ; Oost-Jeruzalem is een oude stad, die visueel niet verandert. Al is er nu die muur, die vreselijke muur (sinds 2002 op de Westelijke Jordaanoever, waarmee de Israëlische overheid de Palestijnen wil verhinderen om op Israëlisch grondgebied te komen, red.) die ook het uitzicht op het landschap blokkeert. Toch voelt het nog altijd als thuiskomen. Dat is een verhaal apart, ja. In Jeruzalem heb je die hechte en tegelijk heel ingewikkelde relatie tussen de Joodse en de Arabische bevolking. Iedereen is er dol op hummus, iedereen heeft er ook een opinie over. Arabieren maken heel goede hummus, de Joden hebben er hun nationaal gerecht van gemaakt. En de Arabieren zien het als het zoveelste dat hen werd ontstolen. Ik maakte voor de BBC een reportage over Jeruzalem, en we gingen bij een Arabier die zeer lekkere hummus maakt. 'Vindt u dat wij dat van u hebben afgenomen ?', vroeg ik, en hij antwoordde : 'Ach, jullie hebben ons land afgepakt, onze cultuur afgepakt, wat zou ik me druk maken over een schotel hummus ?' Het illustreert hoe emotioneel de mensen erover worden, en om goede redenen. De Joden mogen natuurlijk eten wat ze lusten, maar is het geen Arabisch gerecht ? Anderzijds leefde ongeveer de helft van de inwoners van Israël vroeger in een Arabisch land en maken zij ook al generaties lang hummus, want ze woonden in Syrië, in Libanon, in Jordanië... Je moet met dit onderwerp heel omzichtig omgaan. Ze geven niet graag toe dat ze veel gemeenschappelijk hebben, maar het is nu eenmaal zo. Het is als de Hollanders en de Belgen (lacht). Ook daar wordt hevig over gediscussieerd : in welk restaurant, in West- of in Oost-Jeruzalem ? Doe je er komijn in of niet, meer of minder citroen, meer of minder tahin, meer of minder kikkererwten, op welke temperatuur eet je hummus het best - want het is een gerecht dat vaak warm wordt gegeten, als brunch, met ui en een ei... het is onuitputtelijk. En dat soort discussies vind ik wél boeiend. Je zult het nooit begrijpen als je niet in Jeruzalem bent geweest, tenzij je het recept uit mijn boek gebruikt (lacht). Het gelijkt in ieder geval in de verste verte niet op wat je hier in potjes in de supermarkt koopt. Niets negatiefs. Ik wil ermee zeggen dat de mensen er heel gepassioneerd zijn, heel sterke meningen hebben. Ik stel wel vast dat ze veel religieuzer zijn geworden, en politiek meer rechts dan toen ik er woonde. Er is meer extremisme. Veel mensen van mijn generatie zijn weggetrokken uit Jeruzalem naar Tel Aviv, dat veel liberaler is, minder claustrofobisch. Perzië, het huidige Iran, heeft een van de rijkste keukens ter wereld, maar door de politieke toestand is het land geïsoleerd geraakt. In mijn omgeving zie ik alleszins dat er meer en meer belangstelling komt voor Perzisch-Iraans eten. Ikzelf ben beginnen koken met Perzische ingrediënten en technieken, en ik ben ervan overtuigd geraakt dat het een van de niet-vertelde geschiedenissen van het Midden-Oosten is. Ik hoop dat de onderhandelingen in Genève een goede afloop hebben (dit interview werd afgenomen net voor de top, die inderdaad gunstig uitdraaide, red.), zodat er meer culturele uitwisseling komt. Het is een land met een bijzonder rijke cultuur en verbluffend lekker eten. In Londen wonen nogal wat Iraniërs, en telkens ik bij een van hen thuis kom, proef ik dingen die ik nooit ergens anders heb geproefd. Hun rijst, heerlijk ! Ze weten echt hoe ze die moeten klaarmaken. Ze doen dat beter dan de Chinezen. Oh my god, daar slaat u de bal toch mis. Weet je hoe ze hem bereiden ? Ze doen de rijst in een trage kookpan, met saffraan, weinig vocht, maar een bodempje olie, en koken hem heel langzaam. Wanneer je de rijst dan omkeert, is die bodem helemaal krokant, en iedereen wil een stukje van die zalige korst. Als je eenmaal die rijst hebt geproefd, met alle specerijen en de krokante bodem, zul je pas beseffen hoe opwindend rijst kan zijn. Toch zie ik steeds meer chefs die erin geïnteresseerd zijn, want het is werkelijk een exquise keuken. Ik weet natuurlijk niet of het echt een snelle hype zal zijn. Ik kan u maar één raad geven : zoek u een Iraanse vriend. (lacht) In Brussel moeten er toch voldoende Iraanse diplomaten zijn ? Plenty, Yotam Ottolenghi, 29,95 euro (2011). Ottolenghi - Het kookboek, Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi, 29,95 euro (2012). Jeruzalem, Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi 34,95 euro (2013). Alle drie bij Fontaine Uitgevers. AGNES GOYVAERTS & FOTO'S JONATHAN LOVEKIN"Als ik de grenzen niet verschuif, denk ik dat producten als sumak of za'atar nooit op tafel zouden komen. Maar mozzarella was hier tien jaar geleden ook onbekend." "Het doel is niet van iedereen een vegetariër te maken maar om vleeseters zo veel mogelijk groente te laten eten" "Hummus staat symbool voor de explosieve situatie in Jeruzalem"