Het ontbrak de oprichter van Le Pain Quotidien destijds niet aan visie. Achttien jaar na de geboorte van dit grenzeloze concept - de eerste 'bakkerij' opende op 26 oktober 1990 haar deuren in de Dansaertstraat in Brussel - is Alain Coumont nog altijd het boegbeeld van een keten met ruim honderd vestigingen in alle uithoeken van de wereld.
...

Het ontbrak de oprichter van Le Pain Quotidien destijds niet aan visie. Achttien jaar na de geboorte van dit grenzeloze concept - de eerste 'bakkerij' opende op 26 oktober 1990 haar deuren in de Dansaertstraat in Brussel - is Alain Coumont nog altijd het boegbeeld van een keten met ruim honderd vestigingen in alle uithoeken van de wereld. De filosofie achter Le Pain Quotidien, een eerbetoon aan het boerenleven en de goede ouwe tijd in het hart van de stad, is inmiddels zelfs helemaal tot in metropolen als Moskou, New York, Mexico, Sydney en Madrid doorgedrongen. Na eerder al een lans te hebben gebroken voor biologische producten geeft Coumont, die als 'Flying Baker' in alle internationale vestigingen een oogje in het zeil houdt, ook andere gezonde trends een duwtje in de rug. Zo is veganistisch voedsel nu een van zijn stokpaardjes. "Net als biologisch eten is het veganisme een maatschappelijk fenomeen dat eerst in de Verenigde Staten is opgedoken en vooral in Californië een rage werd", zegt hij. "Bij veganisme wordt echter nogal snel gedacht aan een extreme vorm van dierenbescherming." Volgens Alain Coumont klopt dit vooroordeel niet en moet veganisme vooral worden gezien als een manier om gezonder te leven. "Mijn droom om kok te worden is ontstaan toen ik als tiener tijdens de vakantie aan een studentenuitwisseling deelnam. Ik zat toen in de Verenigde Staten en keek op televisie naar een interview met Michel Guérard. Het tijdschrift Time had toen net onder het opschrift Hold the butter een cover aan hem gewijd naar aanleiding van zijn boek La grande cuisine minceur over vetarm koken." Komt daarbij dat Coumonts vader al heel jong een hartaanval heeft gekregen. "Cholesterol is dus wel iets wat me bezighoudt. Een vegetarisch of veganistisch dieet volgen om minder vlees te eten, is een van de manieren om het wereldwijde probleem van een te hoog cholesterolgehalte aan te pakken." Alain Coumont is het ermee eens dat een puur veganistisch dieet een stap te ver gaat. Niet voor niets heeft alleen al de naam veganisme een nare bijklank. "Toch is er met het principe zelf niets mis. We weten allemaal dat we te veel dierlijke eiwitten eten en dat ons cholesterolgehalte hierdoor uit de hand loopt. Wel kan ik me voorstellen dat je je tijdens de week aan een veganistisch eetpatroon houdt, bijvoorbeeld door 's middags licht en gezond te lunchen en 's avonds producten van dierlijke oorsprong te vermijden. Er is echter niets dat je belet om vervolgens in het weekend een grote barbecue te organiseren. Een andere mogelijkheid is om het veganisme te gebruiken om van tijd tot tijd je lichaam te zuiveren. Probeer het maar eens en eet twee tot drie dagen lang alleen maar veganistisch, bijvoorbeeld door 's ochtends de vertrouwde boterham te vervangen door een bordje groenten of fruit. Je zult merken dat je je fitter gaat voelen en helderder kunt nadenken." Gaat Le Pain Quotidien dan volledig de veganistische toer op ? Opnieuw kiest Alain Coumont voor de gulden middenweg. "In sommige grote steden zijn er klanten die meerdere keren per week bij ons langskomen. Daar zijn ongetwijfeld ook veganisten bij. Voor hen willen we verschillende mogelijkheden in ons menu inbouwen om ook de occasionele veganisten ter wille te zijn." In de loop van september heeft Coumont in Brussel samen met diverse eigen koks uit de hele wereld een aantal veganistische desserts samengesteld. "Allemaal gluten- en suikervrije desserts die behalve veganistisch ook biologisch verantwoord zijn." De suiker is vervangen door agavesiroop, een recente ontdekking van Coumont, die ooit nog bij Michel Guérard in de leer is geweest. "We vinden het belangrijk om ons ook met dit initiatief op de internationale consument te richten. Het blijkt namelijk dat de klanten van Le Pain Quotidien vaker dan gemiddeld reizen en graag weer in de sfeer terugkeren waar het in 1990 in de Dansaertstraat allemaal mee is begonnen." Als kok in hart en nieren ontvangt Alain Coumont graag gasten bij hem thuis. "Ik laat me inspireren door de veganistische keuken maar wil me er niet op blindstaren. Het is gewoon een kwestie van maat houden. Niemand dwingt je om elke avond een biefstuk van 250 gram te eten. Dat wordt zelfs afgeraden. Met 60 g gedroogde pancetta daarentegen maak je de verrukkelijkste tomatenpasta voor vier personen. Ook kun je met slechts twee ansjovisfilets een heerlijke saus bereiden... De dierlijke ingrediënten doen dan vooral dienst als smaakmakers. Door op deze manier met eten om te gaan en de inname van eiwitten te beperken, doen we ook onze planeet een plezier. "De energie die verloren gaat in de voedselketen en bij het vervoer van dierlijke producten kan worden uitgedrukt in zogeheten Food Prints en Food Miles. Een maaltijd met granen en peulvruchten vergt natuurlijk minder vierkante meter landbouwgrond dan diezelfde maaltijd met vlees of gekweekte vis. Een deel van onze planeet heeft honger. Het wordt tijd om onze overvloed met hen te delen." Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriël