Pho Bo, een noedelsoep op basis van runderbouillon, is het nationale gerecht van Vietnam. In het Vietnamese restaurant Bun in Antwerpen maakt chef Huibrecht Berends er een heel smakelijke versie van.
4 l water, 1/2 rundsstaart, 700 g runderbotten, 12 g kaneel (heel), 8 g steranijs (heel), 2 g zwarte kardemom (heel), 2 g kruidnagel (heel), 1 sjalot, 100 g gember, 60 g vissaus, 2 g suiker, 400 g nekvlees West-Vlaams rood (of rund naar keuze), 400 g kogelvlees West-Vlaams rood (of rund naar keuze), 800 g banh pho (noedel), 200 g sojascheuten, 160 g rode ui, 160 g lente-ui, 160 g koriander, 160 g Thaise basilicum, 160 g Eryngium foetidum (soms ‘stinking parsley’ genoemd, een Mexicaanse variant van koriander. Kan ook vervangen worden door koriander),
1 limoen, gemalen zwarte peper (Vietnamese),
1 Spaanse peper.
Zet water op en kook de botten en staart kort om ze schoon te maken. Was botten en staart.
Zet weer op met 4 liter water en laat minimaal 8 uur op laag vuur trekken.
Vul het verdampte water aan tot je 3 liter hebt.
Kneus de gember.
Brand de sjalot en gember boven op een vlam tot hij zwart- geblakerd is.
Spoel schoon en voeg toe aan de bouillon.
Rooster de specerijen in een droge pan tot het parfum er goed uit komt en voeg toe aan de bouillon.
Schroei het nekvlees dicht in een droge pan en voeg toe aan de bouillon.
Laat ongeveer 45 min. zacht trekken op ongeveer 85 graden Celsius.
Neem het vlees uit de kom en laat afkoelen.
Vul het verdampte water weer aan tot 3 liter.
Breng weer aan de kook en zeef de bouillon.
Vul opnieuw aan tot 3 liter en breng opnieuw aan de kook.
Breng op smaak met vissaus en suiker.
Week de banh pho-noedels in koud water.
Dompel de sojascheuten 30 seconden in kokend water.
Stel nu het gerecht samen: verdeel de sojascheuten over 4 bowls. Kook de noedels en voeg ook die toe aan de kommen. Verdeel er de in ringen gesneden rode ui over.
Snij het rauwe kogelvlees en gegaarde nekvlees in dunne plakken en leg op de noedels.
Overgiet met hete bouillon tot de kommen mooi gevuld zijn.
Maak de klevende noedels los van elkaar met een vork of chopsticks.
Verdeel de kruiden over de bowls
Kruid met zeste van limoen en zwarte peper van de molen.
Garneer met plakjes rode peper
Serveer er traditiegetrouw extra kruiden, scheuten, limoen, pepers, hoisin en spicy sauce bij die je in het midden van de tafel zet, zodat ieder naar eigen smaak kan toevoegen.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
