Er werden in ons land nooit meer espresso’s gedronken dan nu, maar de kwaliteit is nooit zo lamentabel geweest. Toch was de grondstof nooit beter. Op zoek naar de perfecte espresso belandden we in Triëst, bij dottore Andrea Illy, de zoon van de enkele weken geleden overleden Ernesto Illy.

Illy is meer dan een naam, het is een monument dat garant staat voor een streven naar kwaliteit. Dagelijks worden wereldwijd zo’n zes miljoen kopjes van het merk gedronken. Het bedrijf kan op 75 jaar ervaring terugblikken ; met Andrea Illy is de derde generatie momenteel aan zet. Elk kopje Illy, waar ook ter wereld bereid, vindt zijn smakelijke oorsprong in een reusachtige bran-derinstallatie in de buitenwijken van Triëst. Illy is de enige producent die enkel een blending van arabica te koop aanbiedt en in tegenstelling tot de concurrentie geen varianten op de markt brengt. Er bestaat slechts één mengeling, zij het in twee brandingsgraden : gewoon en scuro (donkerder).

Elke dag rijden in Triëst vijf trucks langs, elk geladen met 300 zakken van zestig kilogram groene, ongebrande koffie, samen goed voor negentig ton koffie. De bonen worden op een unieke manier geselecteerd, met behulp van reflecterend licht. Dat proces gebeurt bliksemsnel en is met het oog nauwelijks te volgen, omdat zo’n 1800 bonen per seconde de machine passeren. De onvolmaakte bonen – zo’n één procent – worden uit het circuit geblazen, de rest gekookt met warme lucht en vervolgens geroosterd. De unieke samenstelling met koffiebonen uit negen verschillende plantages (van Brazilië of Midden-Amerika tot India) zorgt voor een stabiele melange. Het hele proces, zeg maar van boon tot kopje, doorloopt talloze kwaliteitscontroles die bij de lokale boer beginnen en eindigen bij de barista, de man achter de bar. Niet zelden wordt de kwaliteit juist in dat laatste sta- dium om zeep geholpen.

Koffie-universiteit

Omdat die ultieme, menselijke schakel de meest kwetsbare is, werd de Università dell Cafféopgericht, waar dertig cursisten tegelijkertijd de theoretische lessen kunnen volgen en vijftien de meer praktijkgerichte. Een van de tenoren is Giorgio Milos, een 33-jarige docent die op 18 jaar ervaring kan terugblikken. Ik wissel met hem van gedachten over de slechte tot zeer slechte kwaliteit van de in ons land geschonken espresso, Illy of geen Illy.

“De grootste fout is dat de machine niet vaak genoeg gereinigd wordt. Idealiter moet dat elke dag gebeuren, en elk onderdeel dat met de koffie in aanraking komt, moet daarbij een beurt krijgen. Het maken van een perfecte espresso is uiteindelijk niet zo moeilijk. Het wordt pas moeilijk als men daar van acht uur ’s morgens tot acht uur ’s avonds mee in de weer is. Omdat de concentratie van de barista daalt, of de luchtvochtigheid verandert, en de maling dan moet worden bijgesteld. Zo’n espressomachine is als een baby die voortdurende aandacht behoeft.”

Precies daarom houdt Giorgio elk brouwsel vanuit zijn ooghoek in de gaten. Een échte barista heeft al snel in de gaten dat de hoeveelheid koffie of de looptijd verandert, en dan moet worden ingegrepen. Want hij wil niet alleen de centen van de klanten, hij wil ook hun glimlach. “Omdat een glimlachende klant terugkeert.”

We lopen langs de verschillende toestellen. Als ik de Bialetti in de gaten krijg, wil ik weten waarom ik nooit een schuimkraag op mijn koffie krijg met de oerdegelijke, oereenvoudige Italiaanse icoon die al in de jaren dertig door meneer Bialetti op punt werd gezet.

“Omdat je met een Bialetti geen espresso kan maken”, orakelt Giorgio. “Voor een echte espresso is een druk van negen bar nodig, terwijl de Bialetti maximaal voor 1,5 bar kan zorgen. Omdat een hoge temperatuur de vijand is van een goede espresso en het water in de Bialetti vaak oploopt tot 110 graden, terwijl dat in een espressomachine nooit meer mag zijn dan 92 graden.”

Papieren hostie Omdat ze bij Illy al snel in de gaten kregen dat de selfmade koffiedrinker op zoveel punten de mist kan ingaan onderweg naar zijn perfecte espresso, werd de serving ontwikkeld. In een soort papieren hostie wordt zeven gram koffie geperst die zo in de machine kan. “Het is een oplossing die vele problemen vermijdt”, zegt Giorgio. “Maar het blijft een compromis. Omdat het papier als filter fungeert, de koffie te fijn gemalen is, en je wel dezelfde smaak krijgt maar nooit dezelfde body. Maar de serving blijft het beste compromis voor thuis.”

De enige echte espresso wordt in de bar geproduceerd, in de prachtige machines van La Cimbali of Faema, waar tijdens het proces minder cafeïne vrijkomt, een lagere temperatuur wordt gebruikt en het proces vooral sneller verloopt : de maximum looptijd is dertig seconden. Het gebruik van gedistilleerd water valt overigens af te raden, want daarin ontbreken de broodnodige partikels.

Giorgio helpt de leerlingen niet alleen op weg naar de perfecte espresso, hij is ook een kraan in cappuccino, de meest bekende koffiebereiding. Hij schuwt daarbij artistieke uitspattingen niet. Hij tovert varens en bladeren in het schuim of werkt er pittige figuren in uit, maar dat soort flauwekul ligt ons minder. Daarnaast bedenkt hij met zijn maat Michele allerhande cocktails die op koffie gebaseerd zijn, met of zonder alcohol. Wodka is een oude favoriet (‘ no taste, no smell‘), gin is uit den boze. Zijn bekendste creatie is de wodka-espresso, maar twee keer per jaar wordt aan zijn arsenaal van zestig bereidingen een nieuwe vondst toegevoegd. Deze zomer werd in Italië de espresso met vijgenmarmelade gelanceerd, na eerdere experimenten met abrikozen en perziken. Heerlijk en wat pesante, maar een topper in de Espressamente, het barconcept waarmee Illy de wereld wil veroveren en waarvan een voorbeeld te zien is in het bedrijf zelf. Op elk uur van de dag schuiven werknemers aan de glimmende roestvrij stalen toog aan voor een kopje troost van Lucca Trazzi.

Koffie als een orkest

Na nog een bakje troost haasten we ons voor het ultieme evangelie naar dottore Andrea Illy. De dokter ziet er wat gespannen uit, met een teveel aan sérieux. Begrijpelijk, want de perfecte espresso is een ernstige zaak.

“Onze obsessie betreft de perfecte espresso. We dromen ervan en we vechten ermee. Technisch gezien gaat het om de bereiding van een mengeling. Die mengeling kan je het best met een orkest vergelijken : hoe meer instrumenten je ter beschikking hebt, hoe beter de melodie. Een espresso met bonen van één enkele oorsprong klinkt als het geluid van een instrument met één enkele snaar.”

“Om stabiliteit in de koffie te krijgen, doen we hetzelfde als wijnbouwers : we mengen bonen van diverse komaf. Bij die mengeling wordt naar de perfectie gestreefd. Om die te vinden, zoeken we naar de juiste body, het evenwicht tussen bitterheid en aciditeit en tussen chocolade en andere smaken. Cruciaal is de juiste verhouding van ‘natuurlijke’ koffies (50 à 60 procent) die na de oogst in de zon gedroogd worden, waardoor alle suikers in de bonen geconcentreerd worden en een chocoladesmaak ontwikkelen. Daarna voegen we andere soorten toe die voor meer bloemrijke en fruitige accenten zorgen. Het mengsel is zeer stabiel.

De rol van de poolster

Om naar een constante in de perfectie te streven, heeft het familiebedrijf een lijst van kwaliteitscontroles van wel elf stappen ontwikkeld. “Dat we het kunnen uithouden tegenover de multinationals”, besluit Andrea Illy, “heeft alles te maken met onze standvastige kwaliteit. We zijn inmiddels 75 jaar gepassioneerd bezig. We zien de markt overigens helemaal niet als een slagveld, maar vervullen veeleer de rol van de poolster : we hebben een leidinggevende rol wat kwaliteit en prijs betreft. En we zijn niet geïnteresseerd in groei omwille van de groei.”

Door Pierre Darge I Foto’s PPI