Wat achter de origine- en ouderdomsaanduidingen op cognacflessen
...

Wat achter de origine- en ouderdomsaanduidingen op cognacflessen schuilgaat, is voor de leek niet evident. Een beetje geschiedenis brengt opheldering. HERWIG VAN HOVECognac wordt op de markt gebracht met op het etiket aanduidingen van lagerduur en origine. Dat zijn meestal niet de officiële AOC-namen. Want die werden destijds door de groothandel als storend ervaren voor een gezonde marketing en zijn bij onderling akkoord haast niet gebruikt. In volgorde van dalende kwaliteit zijn dat : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires en Bois Communs (de twee laatste zijn onlangs samengevoegd, maar dat maakt niet veel uit). Zoals de naam al aangeeft, is het alleen Grande Champagne (15 procent van de totale wijngaardoppervlakte) die in aanmerking komt voor iets "groots". Petite Champagne geeft distillaten met veel minder corpus en finesse, die bovendien op vat zeer snel ontwikkelen. Maar voor gelijke delen gemengd met de Grande, mag wel de naam Fine Champagne gebruikt worden en dan valt de voor het imago ongunstige indikatie Petite weg. Borderies is een klein stukje wijngaardoppervlakte dat om historische redenen en door lokaal lobbywerk niet in het "bos" is terechtgekomen. Alle overige appellations hebben wel met Bois te maken en hebben dus een imago-onvriendelijke naam. Die dateert nog uit de tijd dat de zware leemgronden begroeid waren met bossen, die geleidelijk aan, onder druk van de markt en van de groothandel, voor cognac ontsloten zijn. Maar in de 18de eeuw was de Grande Champagne al de facto afgebakend : een gebied van 13.000 hektaren rond de stadjes Cognac en Segonzac. De distillaten van deze wijnen rijpen veel trager op vat (tot wel 60 jaar) en zijn veel fijner en gevarieerder van boeket. Pas veel later, bij de grondwerken voor de aanleg van de spoorweg naar Bordeaux, konstateerde men dat de ondergrond in de Grande-regio, en uitsluitend daar, bestond uit harde kalkgesteenten (calcaire bleu). De proevers van de 19de eeuw de tijd dat de omschrijving van de appellation werd voorbereid hadden dus blijkbaar zonder het te weten een welomschreven stuk geologisch gebied afgebakend. Men kan er wel enig begrip voor opbrengen dat de groothandel niet geïnteresseerd is in namen zoals Bois Communs of zelfs Bons Bois, omdat alle betere cognacs de benaming Grande of tenminste Fine dragen. Uit de andere "bos"-gebieden van de Appelation d'Origine Côntrolée worden mindere kwaliteiten gemengd die niet met een herkomstbenaming mogen worden aangeduid : zij vormen de grote plas van de "Drie Sterren". Dit brengt ons bij de tweede belangrijke informatie op het etiket : de lagertijd. Deze wordt aangeduid met type-benamingen. Die hebben te maken met de manier waarop de drank wordt gemaakt. Cognac wordt tweemaal gedistilleerd. De eerste distillatie (la première chauffe) geeft als produkt de brouillis van 30 alkohol ; de tweede distillatie (la bonne chauffe) geeft een produkt van 70 alkohol. Het begin ervan (de voorloop of têtes) wordt weggeknipt omdat de smaak te eterisch is. Dat gebeurt ook met het einde (de naloop of queues) omdat de smaak te butyl-achtig is (verbrande rubber). Tweemaal distilleren is niet veel, en cognac dankt hieraan zijn bloei. Want toen men in de 15de eeuw begon te distilleren om de wijnen gemakkelijker te kunnen vervoeren (op de plaats van bestemming voegde men er opnieuw water aan toe), hadden de meeste wijnen uit Nantes of Bordeaux veel meer passages nodig om voldoende fijne en drinkbare distillaten te geven... De kern van de tweede distillatie de Fransen spreken van coeur mag dan wel zuivere en aromatische alkohol zijn, hij is ruw en brutaal van smaak. Hij moet nu voor meerdere jaren op eiken vaten gelagerd worden. In de streek beweert men dat het hout van het nabijgelegen Limousin hiervoor het beste is. De traditie wil dat alleen door jarenlange lagering de nodige zachtheid en versmoltenheid tot stand kan komen. De lagering is een dure kwestie, niet alleen omdat de vaten prijzig zijn (ongeveer 25.000 fr. per stuk), maar vooral omdat er in de loop der jaren veel alkohol doorheen het hout verdampt : "la partie des anges". Uit vaten van ongeveer 350 liter gaat 2 tot 4 procent per jaar verloren, uit grote 100 hektoliter-fusten is dit slechts 1 procent. Alkohol is namelijk vluchtiger dan water en uit een water-alkohol-mengsel verdampt dus meer alkohol. Na 15 jaar lagering is de sterkte van het distillaat verminderd met 6 tot 8. Tenzij de atmosfeer in de kelder zeer droog is ; dan verdampt meer water uit het mengsel omdat de droge lucht de verdamping stimuleert en de kleinere watermolekulen gemakkelijker doorheen het hout diffunderen dan de grotere alkoholmolekulen. Toch is het droogzetten van de stockagekelders geen goede koncentratieprocedure : het distillaat wordt er nog harder en scherper door. In een normale kelder is, na 60 jaar vat (het maximum voor Grande Champagne), de koncentratie van de smaakgevende elementen 3,5 maal groter, omdat het volume in een vat van 350 liter gezakt is tot 100 liter. In Cognac gebruikt men voor de ouderdom van een distillaat niet de oogstjaren bijvoorbeeld "een cognac van 1990" maar wel een glijdende schaal : de comptes. Compte nul is altijd de verse oogst : nu is dat de oogst van 1994, volgend jaar wordt dat de oogst van 1995. De oogst van 1994 wordt dan Compte 1, en dat schuift zo verder tot Compte 8. De officiële kwaliteitsladder voor de aanduiding van de lagerduur op het etiket is de volgende : de minste kwaliteit is Drie Sterren of V.S. (Very Special). De jongste komponent van het mengsel moet dan minstens compte 2 zijn of ongeveer twee jaren gelagerd. Om deze piepjonge distillaten een allure van "lang gelagerd" te geven, mogen ze worden bijgekleurd met karamel en bijgezoet met suikersiroop tot een maximum van 2 volumeprocent. Vroeger was dit de "keukencognac". Maar nu is bijna de helft van alle cognac die op de markt komt van dit onbeduidende type, dat traditioneel niet bedoeld was om gedronken te worden... Veel kleinere, familiale bedrijven brengen dit type cognac dan ook niet op de markt. Vanaf compte 4 (nu het jaar 1990) voor de jongste komponent, begint men te spreken van V.S.O.P. (Very Superior Old Pale). Vanaf compte 5 of meer, mag er Réserve of Napoléon op het etiket staan en vanaf compte 8 spreekt men van XO of Extra. Deze namen zijn beschermd, al de andere zijn "fantazietjes". Het moet gezegd dat de meeste bedrijven voor de hogere kwaliteiten deze compte-schaal ver overstijgen : de gemiddelde lagertijd van de XO die men op de markt kan vinden, is wel 20 jaar. Onlangs kwamen enkele cognacboeren en -firma's naar Brussel om hun produkten voor te stellen. Bij Menuet staat op de distillaten van de Grande Champagne niet de origine, zoals men zou kunnen verwachten, maar de woorden Premier Cru. Menuet is een familiezaak : in 1850 begon Louis Menuet met vijf hektaren wijngaard ; nu, zes generaties later, zijn het er 45, allemaal in de Grande Champagne. De Extra van Menuet (dus minstens compte 8 voor de jongste komponent) is uiterst fijn van smaak met een lichte, gerookte toets. Bij Menuet zelf wordt die toegeschreven aan het hout, maar in feite is die smaak te wijten aan het vuurtje dat men destijds in de vaten stookte om de duigen plooibaarder te maken. (Invoer : Despert in Antwerpen) André Jullien verkoopt onder de naam Logis de la Mothe een reeks cognacs "Grande Champagne", die hij erfde van zijn moeder. Zij oogstte wel een generatie lang, maar heeft nooit iets verkocht. Daardoor beschikt André Jullien over een merkwaardige reserve van oude cognac. Deze wat eigenzinnige man heeft zo zijn eigen namen voor de lageringstijd. Zo is zijn Trois Ecussons ouder dan wat een XO eigenlijk moet zijn. De smaak is getekend door terroir : in dit geval een zweem van fijne truffels. Nog fijner is zijn Paradis, geassembleerd uit distillaten van 1940 tot 1900, waarvan hij zegt : "Il a le goût de 60 ans". (Invoer : Mafribel) Ook Marcel Ragnaud van het Domaine de la Voûte is fier op zijn oude stocks, het ekwivalent van haast 20 jaar verkoop. In zijn Grande Réserve Spéciale Fontvieille de naam verwijst naar een oud perceel van het domein, ("cette eau de vie goûte 35 ans d'âge") is duidelijk levendige rancio te proeven : de oude geoxideerde zoete toets die zich pas na vele jaren lagering ontwikkelt uit de hemicellulose van het eiken vat. (Invoer Thienpont in Etikhove en Werco in Oostende) Heel speciaal is de Vintage Cognac 1960 van Delamain. Het is pas sinds 1988 dat opnieuw gejaarmerkte cognac mag worden geproduceerd, op voorwaarde dat hij apart ligt in verzegelde vaten en dat elke manipulatie ervan gebeurt in aanwezigheid van beëdigde ambtenaren. Vooral dit laatste maakt de produktie "moeilijk". Dat is ook de reden waarom, ook nu nog, slechts 5 procent van de oogst voor deze kategorie wordt voorbehouden. Bij Delamain, een familie die sinds 1762 "in de cognac" is, worden al sinds 1960 jaargetrouwe loten in een aparte verzegelde rijpingskelder weggelegd. Zo komt het dat zij aan de vereisten van de wet van 1988 konden voldoen met veel oudere loten. Delamain is terecht bekend voor zijn elegante en fijne delikate Cognac Pale and Dry Grande Champagne. Hij is gemiddeld 25 jaar oud en, zoals de naam al laat vermoeden, niet bijgekleurd of bijgezoet. Maar nu pakt het huis verrassend uit met de Vintage 1960, een revelatie van finesse en terroir samen, met enerzijds een veel jongere smaak dan men zou verwachten, maar anderzijds ook de overkoepelende versmoltenheid die maar kan komen met de jaren. Een conversation piece. (Invoer Cinico in Brussel) Op Château de Beaulon midden in het gebied Fins Bois, maar dat staat natuurlijk niet op het etiket maakt Christian Thomas excellente Napoléon. Zijn VSOP is wat wild in de finale, maar spreekt rond en zelfs wat "gewoon" aan. Zijn XO is veel fijner, met zoete expliciete finesse in het begin maar een wat onverwerkte alkoholstoot op het einde. Bij de Napoléon komen zacht begin en stevig einde op de meest evenwichtige manier samen. (Invoer : Bleuzé in Drogenbos)