Neen, het is niet Mrs Patmore die de geweldige nagerechten bereidt in de kostuumserie ‘Downton Abbey’. Het is Lisa Heathcote, kokkin en foodstyliste. Soms maakt ze één gerecht wel zestig keer.
Vijf jaar geleden, in september 2010, ging de eerste aflevering van de kostuumserie Downton Abbey in Engeland, op ITV, op de buis. Dit jaar, op kerstdag 2015, zal het de laatste zijn. Dan zijn er zes seizoenen afgerond. Al bij het derde seizoen werd het een van de meest bekeken tv-shows ter wereld (en ging zelfs Mad Men vooraf), en het is zeker het succesvolste Britse kostuumdrama sinds Brideshead Revisited in 1981. Voor wie desondanks niet vertrouwd is met de serie: ze neemt ons mee in het leven van de adellijke Engelse familie Crawley en hun bedienden van 1912 tot 1924. Het is fictie, maar gebaseerd op de echte geschiedenis van de familie Carnarvon die haar optrek had in het Highclere Castle, Hampshire. In dat kasteel, dat uitstekend is bewaard en nog wordt bewoond, is het rustige leven van de gravin van Carnarvon op zijn kop gezet sinds er in 2009 een uitgebreide tv-ploeg neerstreek.
In de serie zijn we getuige van het wel en wee van de familie en haar dienstboden op Downton Abbey, een leven dat grotendeels wordt gestructureerd door breakfast, luncheon, tea en dinner. We zien downstairs koken en bakken, en upstairs thee drinken met de pink omhoog, of zien de butler rondgaan met zilveren schalen voor een feestelijk diner. Er moet dus nogal wat gekookt (down-stairs) en gegeten (upstairs) worden. En ja, bevestigt Lisa Heath-cote, al het voedsel dat je ziet is echt.
RUBBEREN KIP
Lisa is de kokkin van dienst, al slooft ze niet in de kasteelkeuken. Het meeste eten maakt ze thuis, in haar professionele keuken, en brengt het dan in haar bestelwagen naar de plaats van de opnames. Dat is ofwel Highclere Castle, ofwel een studio in de omgeving van Londen. Maar daarmee is voor haar het werk niet gedaan. Ze mag geen enkele take missen, want het eten mag niet verpieteren.
Het is niet gemakkelijk om Lisa Heathcote te pakken te krijgen. Ze werkte ook voor Outlander en nu voor King Arthur, waarvoor ze op verplaatsing moet naar Schotland. Vier keer wordt onze afspraak uitgesteld, maar dan eindelijk, op een vrijdagavond, na de zoveelste vergadering, zit ze klaar om de keukengeheimen te onthullen van de kokkin Mrs Patmore en haar hulpje Daisy.
In de keuken van Downton Abbey zien we hen deeg kneden, sandwiches met komkommer beleggen en een fazant pluimen. Allemaal echt. Dat moet, zegt Lisa Heathcote, want de kijkers zijn veel kritischer geworden. “Let er maar eens op: als je vandaag naar films van de jaren van de jaren ’50 en ’60 kijkt, werd er bijna nooit gegeten. Kwam er al eens een kip op tafel, dan was dat een rubberen kip. En ze zag er ook uit als een rubberen kip (lacht)”. Toch komt er wat ‘cosmetisch werk’ aan te pas, want het eten moet er ook aantrekkelijk uitzien en niet meteen verwelken: “Ik maak vaak kleurige jelly’s en daar gaat wat meer aspic in dan wanneer het een echt dessert zou zijn, en wat in de serie vispastei heet, kan in werkelijkheid een terrine van smeerkaas met een kleurtje zijn, want vis kun je niet lang goedhouden bij kamertemperatuur.”
EETBARE ACCESSOIRES
Heathcote is kokkin van opleiding, had een poos een cateringbedrijf, en kreeg al eens een opdracht van magazines of reclameagentschappen om een styling te doen. “Vijfentwintig jaar geleden vroeg een bevriende producer me om een taart te maken met een slogan voor een reclamefilm. Van het een kwam het ander.” Filmproducers vroegen haar om de styling van het eten te doen, en ze verdiende haar sporen onder meer op de sets van The Duchess, Love in a cold climate en Outlander. “Op een dag in 2009 kreeg ik een e-mail van een vriendin met de boodschap: ‘Hou februari vrij, er zit een plezierige kostuumreeks in de pijplijn'”, vertelt ze lachend. “Het is behoorlijk langer geworden dan de maand februari.”
“Ik maak deel uit van het art department“, vertelt ze, “en moet dus het script volgen. Je zou kunnen zeggen dat ik eetbare accessoires maak, of dat ik de make-up van de tafel doe. Alleen worden voor film of televisie verschillende opnames van een scène gedaan, en zijn de accessoires in dit geval maar één keer bruikbaar. Zodra een taart is aangesneden of een bil van de kip verwijderd, moet er een nieuwe kip zijn voor de volgende opname. Dus voorzie ik zestig kippen. Tussendoor maak ik massa’s foto’s, want ik moet de continuïteit van het beeld in het oog houden.”
GEEN SOEP
Het eten dat ze maakt, is dus niet bestemd voor de acteurs, al moeten die soms wel iets in hun mond steken. “Het meeste voedsel wordt koud opgediend, dat is noodzakelijk voor de hygiëne en de gezondheid. Ik zorg ook altijd dat er bijvoorbeeld schijfjes komkommer bij een gerecht liggen, of een bosje waterkers, zodat de acteurs dat er uit kunnen pikken zonder gevaar. Maar af en toe wordt er wel iets warm gemaakt, voor het ontbijt bijvoorbeeld. Als ik bacon bak, dan begint het lekker te ruiken, dan willen de acteurs ook écht alles opeten. Maar ik gebruik nooit olie of sauzen, want die zouden de mooie zijden kleding van de actrices en de kostbare oude tapijten van het kasteel kunnen ruïneren. Ook geen soep. In de zes jaar Downton Abbey heb ik nooit soep gemaakt.” Of er dan nooit ongelukken gebeuren? “Ik moet daar op anticiperen. Zo moest op een bepaald moment Violet (schitterend vertolkt door Maggie Smith, ag) kreeft op haar bord scheppen, en die op haar schoot laten vallen. Toen heb ik tussen de echte kreeften voor één keer enkele valse garnalen gestoken, zodat ze die zonder schade op haar japon kon doen landen.”
We zien in de serie niet alleen wat er upstairs wordt opgediend, maar ook wat er downstairs wordt klaargemaakt. En er wordt nogal veel tijd doorgebracht in de keuken, in het begin van de serie met meer volk dan op het einde, want dan komen er nieuwe tijden. Kunnen Mrs Patmore en Daisy koken? “Neen”, lacht Lisa, “het zijn actrices, het is fictie. Meestal zijn het ook eenvoudige handelingen die ze doen, want het grootste werk is van tevoren gedaan. Voor de bruiloft heb ik bijvoorbeeld grote taarten in etages gebakken. Die zijn zo goed als klaar in mijn keuken, en dan zie je Daisy de laatste blaadjes marsepein toevoegen. Maar de actrices hebben al wat bijgeleerd. In het begin was het van: ‘Een houten lepel? Help! Hoe ziet zoiets eruit?’ Deze week heb ik de actrice die Daisy speelt, leren kneden, want er moest brood worden gebakken, en ze heeft nu toch al de handelingen beet.”
WINTERFRAMBOZEN
Wat je beneden ziet klaarmaken, moet natuurlijk ook hetzelfde zijn als wat ‘boven’ op tafel komt, maar soms liggen daar weken tussen. Ook daarom is het heel belangrijk, zegt de styliste, om foto’s te maken en die zorgvuldig te klasseren. Maar al dat georganiseer vindt ze niet erg, “daar ben ik goed in”. Wat ze lastiger vindt, is als er plots opnamewijzigingen zijn. Dat ze ineens in maart patrijzen moet voorzien. “Aardbeien of frambozen in de winter zijn gelukkig geen probleem meer, tegenwoordig vind je die het hele jaar door, maar soms vergt het wat creativiteit.”
Bepaalt ze zelf wat er bereid en opgediend wordt, en heeft ze zich daarvoor verdiept in de keuken van een eeuw geleden? “Soms staat er expliciet in het script wat er gegeten zal worden. Maar soms is het vaag en kan ik het zelf bepalen. Ik heb een behoorlijke verzameling menu’s en oude kookboeken, maar het zijn vooral huishoudschriften van gezinnen die ik interessant vind. Ik lees daarin wat ze aten en hoe ze het maakten, en pas het dan aan. Als mixers bestaan, hoeven we het niet meer met de hand te doen.” En wat in oorlogstijd, veranderde toen het regime bij de Crawleys? “Daar moest ik niet te veel rekening mee houden”, zegt Lisa Heathcote. “Praktisch alles wat ze aten kwam van hun eigen landgoed, ze hielden kippen, varkens, konijnen en kweekten groenten en fruit. Echte ontbering hebben ze nooit gekend. Het enige dat ze van de oorlog gevoeld zullen hebben, is dat er minder mansvolk was om op het veld te werken.”
Wat voor de styliste wel een opgave is, is om bijvoorbeeld groenten te vinden die er niet te glanzend egaal uitzien, of een fazant met pluimen, kop en poten eraan: “In het jachtseizoen bestel ik er een aantal bij de poelier, en die gaan de diepvriezer in, tot we met de opnamen in het najaar belanden.”
BUFFET MET HONDEN
Ze houdt van haar job, zegt ze, het is hard werken – sommige dagen zijn om hoorndol te worden – maar het is afwisselend en ze kan er haar creativiteit in kwijt. “De opnames beneden in de keuken zijn meer ontspannen, daar wordt alleen voedsel bereid en doorgegeven, het moet niet gegeten worden. Vaak moet er enkel iets in een kom worden gegoten, of op een schaal gelegd terwijl de acteurs hun tekst zeggen. Bij het opdienen moet alles er elegant en verfijnd uitzien. Waterkers is geweldig om wat visuele frisheid aan een gerecht te geven, maar het verwelkt direct onder de lampen, dus moet ik altijd tonnen waterkers voorzien.”
Of ze dan nooit een grote ramp heeft meegemaakt? “Natuurlijk, er zijn inzakkende soufflés geweest, maar het ergste was, herinner ik me, dat we filmden in het park van Highclere Castle, en er was een heel groot buffet opgesteld. We waren er volop mee bezig, toen ik Lady Crawley de oprijlaan zag opkomen met haar drie hush puppies. De honden braken los en stormden op de tafel af. Gelukkig was de filmploeg alert genoeg en kon ze de honden er net op tijd afhalen.”
Een nieuwe reeks van Downton Abbey start op Eén op 11 december.
door Agnes Goyvaerts & Portret Andrew Testa
Lisa Heathcote: “Ik gebruik nooit olie of sauzen, want die zouden de mooie zijden kleding van de actrices kunnen ruïneren”
“Waterkers verwelkt direct, dus moet ik altijd tonnen voorzien”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
