Restaurant Vendôme is een onderdeel van het Grandhotel Schloss Bensberg, ondergebracht in een barok kasteel in Bergisch Gladbach (20 km van Keulen). Net als het nabijgelegen Schlosshotel Lerbach maakt het deel uit van het conglomeraat Althoff Hotels & Residences (www.althoffhotels.com). In dat laatste hotel wist ook chef-kok Dieter Müller drie Michelinsterren in de wacht te slepen. Al die sterren passen in de filosofie van Thomas H. Althoff : de superhotelier biedt zijn verwende klanten tophotels voorzien van toprestaurants.
...

Restaurant Vendôme is een onderdeel van het Grandhotel Schloss Bensberg, ondergebracht in een barok kasteel in Bergisch Gladbach (20 km van Keulen). Net als het nabijgelegen Schlosshotel Lerbach maakt het deel uit van het conglomeraat Althoff Hotels & Residences (www.althoffhotels.com). In dat laatste hotel wist ook chef-kok Dieter Müller drie Michelinsterren in de wacht te slepen. Al die sterren passen in de filosofie van Thomas H. Althoff : de superhotelier biedt zijn verwende klanten tophotels voorzien van toprestaurants. Joachim Wissler werd opgeleid in het Kurhotel Traube Tonbach in Baiersbronn en was chef-kok in het Marcobrunn-restaurant van Schloss Reinhartshausen in Erbach in de Rheingau. Sinds 2000 is hij verbonden aan Vendôme. De 41-jarige kok presenteert de nieuwe Duitse keuken zonder compromissen. Hij kookt met een eigen handtekening. In zijn zelfbewuste kookstijl spelen eersteklasproducten van eigen bodem en respect voor het verleden een centrale rol. Wissler herwerkt en verlicht traditionele Duitse gerechten en maakt daarbij gebruik van moderne technieken. Joachim Wissler is een rustig man, die in de keuken orde op zaken houdt. Als er gesproken moet worden, gebeurt dat in teamverband. Wissler : "Het is mijn taak om Duits eten te bereiden. Want ook Duitsland heeft een rijke eetcultuur, maar men is bijna beschaamd om die te tonen. Wij bevinden ons momenteel op een keerpunt. Er dient zich een nieuwe generatie van koks aan die in het buitenland in de leer gingen en die hun in Spanje en elders verworven kennis op de traditionele keuken loslaten. Het Duitse talent is aanwezig, nu hebben we nog voldoende publiek nodig dat ontvankelijk is voor eten op niveau. Momenteel is slechts twee procent van de Duitsers geïnteresseerd in gastronomie. Gelukkig neemt de belangstelling toe. De Duitser mag zijn culinaire verleden niet verloochenen. Door de Duitse keuken authentiek te maken, kun je de mensen binden en een houvast geven. De traditionele keuken was echter 'massief', met opulente gerechten als Schweinehaxen mit Sauerkraut. De nieuwe Duitse dynamiek brengt verlichting. Er wordt gebruik gemaakt van eersteklasproducten uit eigen land, zoals rivierkreeftjes uit Beieren of heerlijke zoetwatervissen als forel, beekridder, bergforel, Donau-zalm, snoekbaars, snoek en aal. Het probleem is de onregelmatige aanvoer : bij slecht weer wordt er niet gevist en bij volle maan trekt zoetwatervis naar diep en onbereikbaar water. In de Duitse bossen loopt wild van topkwaliteit. Een traditioneel gerecht als Sauerbraten verander ik door gelei van Sauerbraten te combineren met reerug en cacao." Voor Joachim Wissler is de eenheid op het bord belangrijk. "Er mag niets te veel liggen, alles dient in balans te zijn. Duidelijkheid speelt een grote rol. Een voorbeeld is de nieuwe, speelse versie die ik bereid van het traditionele gerecht Tafelspitz. In het bord komt een dunne spaghetti van gelei van krachtige vleesbouillon en een espuma a la carbonara met spek, ei en slagroom. Het uitgekookte vlees, dat toch geen smaak meer heeft, maakt plaats voor kaviaar. Het nieuwe Duitse eten moet niet alleen lekker zijn, maar dient ook te ontspannen en te verrassen." Restaurant Vendôme, Grandhotel Schloss Bensberg : Kadettenstrasse, 51429 Bergisch Gladbach. +49 2204/42-1941. Door Pieter van Doveren Foto's Tony Le Duc