Oriol Balaguer wilde als jonge banketbakker zijn horizont verruimen. Zijn ontmoeting met Ferran Adrià gaf hem vleugels. Hij schreef een boek over ‘desserts nieuwe stijl’ dat hem bij collega’s wereldberoemd maakte.

H Oriol Balaguer, +34 93 363 22 98, e-mail : oriolbalaguer@terra.es, website (in opbouw) : oriolbalaguer.com

Het boek La cocina de los postres is vertaald in het Frans en het Engels. Info : www.montagud.com. Het is in ons land verkrijgbaar bij de firma Cnudde, gespecialiseerd in bakkerijbenodigdheden (Brug- sesteenweg 81, 8520 Kuurne, 056 35 84 15) en kost 129,61 euro.

Restaurant Espai Sucre van Jordi Butrón, Calle Princesa 53, 08003 Barcelona, +34 93 268 16 30, e-mail : contactar@espaisucre.com, website : espaisucre. com

Voor zijn Chocolade in acht texturen inspireerde Oriol Balaguer zich op een van mijn desserts, maar hij heeft het recept zo verbeterd dat het werd uitgeroepen tot ‘beste nagerecht’ tijdens een recent wereldkampioenschap voor banketbakkers.” Dat is geen geringe bekentenis uit de mond van een van de invloedrijkste figuren in de Spaanse gastronomie, met name Albert Adrià, broer van keukenrevolutionair Ferran (zie pag. 8). Albert Adrià kent boegbeeld Balaguer zeer goed, want deze draaide zeven jaar mee in de wereld van El Bulli, op verscheidene niveaus.

Oriol Balaguer is zoon van een banketbakker en keek altijd met bewondering naar de kunstwerkjes van zijn vader. Al snel lanceerde hij zich in het vak. Op z’n zeventiende had hij al vijf jaar opleiding achter de rug in de banketbakkersschool van Barcelona. Op z’n twintigste zat hij in de redactie van het vakblad La Confitería Española, dat blijkbaar een goede neus had voor zijn talent. Een jaar later werd hij uitgeroepen tot beste ambachtelijke banketbakker van Spanje. Uiteraard kruiste zijn pad dat van de grote namen in het wereldje van wat men ‘boetiekpatisserie’ noemt, onder wie topfiguur Francisco Torreblanca en Yann Duytsche. Deze laatste is nu creatief manager voor Spanje bij Valrhona, het beroemde Franse merk van dekchocolades. Balaguer werkte een tijdje met hem samen in de bekende banketbakkerij Baixas in Barcelona. “Het was door hem, Yann Duytsche dat ik zin kreeg om mij te verdiepen in ‘de zoete keuken’, desserts op het bord, een facet dat ik totaal niet kende.”

Ondertussen bleef Balaguer bijleren. In de zomer van 1994 bijvoorbeeld was hij voor drie maanden bij Wittamer in Brussel. Voor chocoladefabrikant Barry reisde hij Europa en Amerika af om demonstraties te geven. “Maar ik wilde verandering van lucht en in 1994 nam ik een job aan als banketbakker in Angers. Net voor mijn vertrek hoorde ik van een leverancier dat Ferran Adrià een restaurant wilde openen in Barcelona. Ik gaf meteen mijn ontslag. Ik ben wel nog drie weken naar Angers gegaan om de continuïteit te verzekeren.”

En dan begon voor Balaguer het avontuur in restaurant Talaia. Daar vormde hij een team met Sergi Arola, de kok die intussen de ster van de Madrileense keuken (restaurant La Broche) is geworden. “Ik wist niets af van ‘desserts op het bord’, dus ben ik eerst in opleiding geweest bij Albert Adrià in restaurant El Bulli. Gedurende drie maanden werd ik geïntroduceerd in die fascinerende wereld. Bij Ferran leer je veel omdat zijn visie en filosofie ver vooruit zijn op hun tijd. Op zeven jaar tijd was ik eerst verantwoordelijk voor de zoete gerechten in restaurant Talaia, daarna werd ik opgenomen in het creatieve team van El Bulli Taller (het atelier in Barcelona). Ik heb ook de banketbakkerijafdeling van Hacienda Benazuza in Sevilla en van Casino in Madrid gestructureerd. Dat zijn twee restaurants met een Michelinster, die de recepten van El Bulli nauwgezet toepassen.”

In El Bulli Taller kon Balaguer beschikken over de nodige infrastructuur om zijn boek te maken. “Ik was gecontacteerd door uitgeverij Montagud, die ook het boek had uitgegeven van Frédéric Bau, leraar (samen met Yann Duytsche) aan de school van Valrhona. De uitgeverij verwachtte zich aan een boek over patisserie, maar het project evolueerde naar een boek over desserts.” La cocina de los postres werd in verscheidene talen vertaald en groeide uit tot een internationale referentie, een onmisbare gids voor banketbakkers overal ter wereld. “Onlangs was ik voor een demonstratie in Las Vegas. Een enorme keuken met minstens twintig banketbakkers. Allen hadden ze mijn boek.” Oriol is zelf verrast door het succes : “Wat me het meest plezier doet, is dat iedereen het eens is over de kwaliteit van de eerste tachtig bladzijden. Die vormen de basis, de essentie. Het ‘waarom’ van de dingen heb ik altijd belangrijker gevonden dan het ‘hoe’. Dat leer je in de praktijk. Het waarom vraagt veel studie en zoekwerk.”

Balaguer blijft kritisch voor zichzelf en beseft dat er grenzen zijn. “Sommigen hebben zich laten verleiden tot creativiteit om de creativiteit, originaliteit om de originaliteit, het combineren van elementen voor het plezier van het combineren, gewoon om ‘anders’ te doen. Wij kunnen mensen in vervoering brengen zonder in excessen te vervallen. Wij werken met grondstoffen die op zich al het gehemelte bekoren. Daar moeten we het maximum uit halen en ons niet beperken tot het louter technische aspect.”

Sinds enkele maanden heeft Oriol Balaguer zijn eigen atelier in Barcelona. In deze ‘studio voor chocolade en gebak’, zoals hij het zelf noemt, wordt weinig gemaakt voor het grote publiek, maar elk product is het resultaat van een uitgekiend concept met een persoonlijke toets, tot in de verpakking toe. Zo heeft hij bijvoorbeeld een assortiment van chocoladebonbons in de vorm van een cacaoboon. Er zitten ongewone smaken tussen, zoals die op basis van saffraan of maïs, verwijzend naar de combinaties van hartig en zoet die hij in zijn nagerechten verwerkt. De smaak van pure chocolade vind je in een andere reeks creaties, namelijk de chocoladesculpturen. De grote hit van het ogenblik is de Mundomundo, een wereldbol in chocolade. Ook hier is het design tot en met de speciale verpakking uiterst verzorgd.

Balaguer werkt veel in onderaanneming : “Ik lever de zoetigheden voor banketten die verzorgd worden door El Bulli Catering. El Bulli heeft twee traiteurdiensten, een in Madrid en een in Barcelona. Soms verzorgen wij zelfs zoete cocktailparty’s. Dan worden uitsluitend kleine gebakjes en zoete hapjes geserveerd… en champagne. Dat is nu de mode hier.”

Maar hij wil zo snel mogelijk opnieuw rechtstreeks contact hebben met het publiek. “Ik ga wel voorzichtig te werk want de huurprijzen in Barcelona liggen erg hoog. Dit is de duurste stad van Spanje. Toch zou ik een patisserie- en chocoladeboetiek willen openen in combinatie met een dessertenrestaurant waar je alleen maar zoete gerechten kunt eten, met een kaart die wisselt volgens de seizoenen. Er bestaat er al één in Barcelona, de Espai Sucre van Jordi Butrón, dat enkel ’s avonds opent en overdag een banketbakkersschool is.”

Oriol Balaguer heeft ook al een volgend boek in zijn hoofd. “Het jongste recept is intussen bijna vier jaar oud. De dingen zijn intussen wel geëvolueerd, ook al besef ik dat de vooruitgang minder spectaculair is dan tien jaar geleden. Toen werd in alle richtingen geïnnoveerd. Nu valt er vooral in de klassieke patisserie nog wel te vernieuwen, maar dat is iets heel anders. Een nagerecht op het bord is iets vluchtigs, van het ogenblik zelf, en dat kun je ook uitspelen. Maar patisserie heeft zo haar eisen. Gebak moet stabiel blijven in de tijd, het moet een hele dag in de vitrine kunnen staan en door de klant vervoerd en bewaard worden vooraleer het op tafel komt.”

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel