Voor de in Antwerpen wonende chef-kok Michael Yates kwam de Brexit geheel onverwacht. Van de dertig Britten in zijn kennissenkring was er maar één voorstander voor een uitstap uit de Europese Unie. Michael baat samen met zijn vriendin Marijke Van haecke de bistro Sail & Anchor uit. Het restaurant zit vol, de zaken gaan goed, maar zoals de kaarten nu liggen, zou het best kunnen dat Michael Yates zal worden verzocht om het land te verlaten. "Wij zullen verplicht zijn om te trouwen", zegt de kok lachend.
...

Voor de in Antwerpen wonende chef-kok Michael Yates kwam de Brexit geheel onverwacht. Van de dertig Britten in zijn kennissenkring was er maar één voorstander voor een uitstap uit de Europese Unie. Michael baat samen met zijn vriendin Marijke Van haecke de bistro Sail & Anchor uit. Het restaurant zit vol, de zaken gaan goed, maar zoals de kaarten nu liggen, zou het best kunnen dat Michael Yates zal worden verzocht om het land te verlaten. "Wij zullen verplicht zijn om te trouwen", zegt de kok lachend. Maar er zijn meer zaken waar deze goed opgeleide en getalenteerde jonge Britse chef zich zorgen over maakt, zoals de clichés over de oubollige Britse keuken. Men mag niet vergeten dat Londen en New York de twee meest kosmopolitische grootsteden van de aardbol zijn. Die wereldse invloeden vind je ook in de keuken : het is in Londen en New York dat het gebeurt, het is daar dat er nieuwe tendensen ontstaan. Jonge Britse koks zijn niet bang om invloeden van elders te gebruiken en deze via moderne technieken op lokale producten los te laten. Ook buiten Londen, in de steden en dorpen, is de keuken in beweging. In de afgelopen decennia zijn keuze en kwaliteit van de Britse levensmiddelen verbeterd. Overal zijn topproducten verkrijgbaar en overal zijn uitmuntende eethuizen te vinden. De manier waarop de koks de Britse producten bereiden, zal altijd verbonden blijven aan de Britse cultuur, maar de huidige generatie kiest voor een vernieuwde kookstijl, gebaseerd op lokale topproducten, bereid met behulp van de laatste technieken en gepresenteerd op een relatief eenvoudige manier. Ook Michael Yates maakt deel uit van deze stroming. Hij bereidt modern, Brits eten en doet dat bijvoorbeeld door klassiekers af te stoffen en op een frisse, verlichte en vereenvoudigde manier te presenteren. Zijn bereidingen zijn fantasierijk en zijn gebaseerd op biologische groenten. Michael Yates kan putten uit een schier eindeloos repertoire van traditionele bereidingen, zoals pasteien, gestoomde puddings, vorstelijk gebraad en verrukkelijke nagerechten, zoals gebakken custard, trifle, syllabub, flummery en tipsy cakes. Zijn gerookte paling is een goed voorbeeld van zijn aanpak : in het traditionele recept komt gerookte paling met kruisbessen. Michael lakt de gerookte paling, zoals in China, en gebruikt daarbij Engelse stroop en vervangt de kruisbessen door kersen. Voor de bereiding van de Lancashire hotpot, een gerecht uit zijn geboortestreek, neemt hij geen lamskoteletten maar lamsbuik, die hij langzaam laat garen. Zijn bereiding is lichter, goedkoper en smakelijker dan het originele gerecht. Ook zijn verlichte versie van de klassieke sticky toffee pudding en the queen of puddings zijn succesvolle moderne interpretaties. De klanten strooien met complimentjes en zijn vooral verwonderd dat het moderne Britse eten zo lekker is. Tekst Pieter van Doveren & Foto's Kris Vlegels