Martin Hubaut studeerde in 1999 af aan de hotelschool van Namen en reisde zowat de halve wereld rond. Hij werkte onder meer in het bruisende New York, maar liet uiteindelijk Amerika achter zich. Zowel letterlijk als figuurlijk. Na zijn terugkeer vestigde hij zich in Bouge, een deelgemeente van Namen, waar hij met Recto Verso, een vrij glamoureus restaurant, al snel een reputatie opbouwde. Maar na enige tijd had hij genoeg van de bombarie en de bigger than life-opzet en ging hij voor een heel andere aanpak. In maart 2013 opende hij in Sart-Bernar...

Martin Hubaut studeerde in 1999 af aan de hotelschool van Namen en reisde zowat de halve wereld rond. Hij werkte onder meer in het bruisende New York, maar liet uiteindelijk Amerika achter zich. Zowel letterlijk als figuurlijk. Na zijn terugkeer vestigde hij zich in Bouge, een deelgemeente van Namen, waar hij met Recto Verso, een vrij glamoureus restaurant, al snel een reputatie opbouwde. Maar na enige tijd had hij genoeg van de bombarie en de bigger than life-opzet en ging hij voor een heel andere aanpak. In maart 2013 opende hij in Sart-Bernard, nabij Namen, Uppkök, een restaurant helemaal in lijn met de nieuwe soberheid waarvoor hij gekozen had. Martin Hubaut : "Het koksvak is zwaar. Daarom is het van cruciaal belang dat je je werk kunt doen in optimale omstandigheden, dat je bij wijze van spreken al fluitend in de keuken kunt staan." De naam Uppkök klinkt Zweeds en staat volgens de chef voor 'keuken van de ontdekking'. Geïnspireerd door de aanpak in het Hoge Noorden leeft Martin de stel- regel van het locavorisme na : consumeer alleen lokaal gekweekte producten, haal ze niet uit alle hoeken van de wereld. En aansluitend hierbij : respecteer natuur en milieu (onder meer door gebruik van animale trekkracht) en breng puurheid in het bord, met één centraal product in combinatie met minstens één groente. De Naamse chef heeft dan ook veel bewondering voor figuren als Magnus Nilsson, de Zweedse kok/landbouwer die een 'natuurlijke, levende' keuken voorstaat in zijn zelfbedruipende boerderijherberg op duizend kilometer ten noorden van Stockholm. Martin koestert ook veel respect voor Alexandre Gauthier, de Noord-Franse kok die erin slaagde van het familierestaurant een plek te maken waar aan de gastronomie van de toekomst wordt gewerkt. Net als Gauthier en Nilsson houdt Hubaut ervan met zijn handen te werken. Niet alleen in de keuken. Zijn restaurant is bemeubeld met houten tafels die hij zelf heeft gemaakt. "Als je elke oneffenheid kent van dit hout dat je urenlang hebt bewerkt, ga je die tafel nooit wegstoppen onder een tafelkleed, ook al vinden sommige culinaire gidsen zo'n naakt blad ongepast. Maar met dit soort keuzes eigen ik mij mijn beroep weer toe." Daarom komt de chef ook persoonlijk zijn creaties uitleggen bij de gasten aan tafel. "Ik vertel graag het verhaal achter elk gerecht." Zo knoopt Martin weer aan bij de oorspronkelijke betekenis van het restauratievak en dat in tijden waarin de zucht naar spektakel en competitie groter zijn dan ooit. Uppkök, Chaussée Nationale 4, 5330 Sart-Bernard. 081 51 20 23. www.uppkok.be Van 12 tot 14 uur en van 19 tot 21.30 uur. Gesloten op woensdagmiddag, zaterdagmiddag en zondag. DOOR MICHEL VERLINDEN & FOTO'S KRIS VLEGELS"Je moet al fluitend in de keuken kunnen staan"