“Als kok en tuinderszoon is voor mij de cirkel rond”, zegt Ken Verschueren. Na een leerzaam parcours, onder meer bij Sergio Herman, ontwikkelt de chef in De Tuinkamer in Beerzel zijn eigen stijl. Biogroenten en kruiden van eigen kweek spelen daarin een grote rol.

Toen hij vijftien was, wist hij al dat hij van koken zijn beroep wilde maken, nu is Ken Verschueren tweeëndertig en chef-kok van restaurant De Tuinkamer in Beerzel. Spijt van zijn beroepskeuze heeft hij nooit gehad. “Mijn ouders waren tuinders die tomaten en paprika’s kweekten. Als oudste zoon was het logisch dat ik het bedrijf zou overnemen. Ik werd naar de tuinbouwschool gestuurd maar ik voelde dat het mijn ding niet was. Ik kon mijn ei niet kwijt en presteerde slecht. Toen ik moest blijven zitten, ben ik met mijn ouders gaan praten en zijn we naar de opendeurdagen gegaan van verschillende koksscholen. Toen ik Ter Duinen in Koksijde bezocht, was ik meteen verkocht. In heb er het derde, vierde, vijfde, zesde en zevende jaar gevolgd en kan terugblikken op een fantastisch goede tijd. ‘Hartelijke discipline’ noemde de directeur de sfeer en dat was een goede omschrijving. We mochten een pintje drinken en wijn proeven maar je moest wel in het gareel lopen. Zolang wij ons netjes gedroegen was er veel mogelijk, misbruikte je het geschonken vertrouwen, dan was het gedaan met de vrijheid. Wij zaten in een goede groep met gedreven leerlingen, onder wie Jeroen Meus en Jason Blanckaert. Heel wat van de studenten uit onze groep zijn later succesvolle zelfstandigen geworden.”

Via de school mocht Ken stages lopen in het buitenland. “Het was een hele ervaring om als petit belge in een hotel als Martinez in Cannes te beginnen. Er waren vierhonderd werknemers en in het begin was het allesbehalve makkelijk om in de keuken geaccepteerd te worden. Maar beetje bij beetje wist ik het vertrouwen van mijn meerderen te winnen. Die mooie ervaring draag ik heel mijn leven mee !” De jonge Belg begon in de centrale keuken waar de groenten op pallets werden afgeleverd. De stage begon met een week wortels schillen, daarna een week uien pellen en vervolgens een week tomaten konfijten. Maar na een maand van die rotjobs mocht hij uitzonderlijk naar de gastronomische keuken van Christian Willer. “Het gastronomisch restaurant had twee Michelinsterren en normaal gesproken mochten daar geen sta- giairs binnen. Het was een openbaring, de koks brachten de klassieke keuken op een vernieuwende manier. Het was de tijd van de grote borden en de kleine porties. Na iedere dienst mengden wij zout, bloem en azijn tot een pap waarmee wij de koperen potten opblonken. In de spaarzame vrije momenten gingen we wandelen op de Croisette en de limousines bewonderen.”

De klik met Sergio

Terug in België begon Ken bij Michel Coppens in Groot-Bijgaarden. “De chef was een groot vakman maar het was een moeilijke tijd omdat ik de enige Vlaming in de keuken was. Ik wist ook nog niet echt welke kant ik op wilde.” Van Michel ging het parcours naar Folliez in Mechelen, waar Ken de kans kreeg om onder drie bekwame chefs te werken : Jan Meulenijzer, Axel Colonna-Cesari en Marc Clement. “Ik heb er erg veel geleerd en klom op tot souschef. Na vijf jaar wist ik eindelijk wat ik wilde en om verder te evolueren heb ik Oud Sluis gecontacteerd. Ik ging er drie keer per jaar eten en was helemaal verliefd op de keukenstijl. Het klikte onmiddellijk tussen Sergio en mij, dat was top ! Ik ben er drie maanden later begonnen als souschef en heb er vier fantastische jaren gehad. Na acht maanden mocht ik Tim Boury opvolgen als chef in de keuken : dat was snel en onverwacht ! Het was een enorme ervaring. Sergio staat dicht bij zijn jongens en het is ongelofelijk wat voor drive hij aan zijn personeel geeft. Hij geeft je de kans om je te ontwikkelen en dat is een heerlijk gevoel ! Het is uniek dat je onmiddellijk mee kunt draaien, mooie producten mag gebruiken en nieuwe dingen leert kennen. Het was een prachtige tijd. Ik verdiende er veel minder dan bij mijn vorige werkgever en moest een appartement huren. En toch was dit de beste beslissing uit mijn leven. Het was een goede investering, die ik later tienmaal heb terugverdiend.”

Nogal maniakaal

In oktober 2010 begon Ken als chef-kok in De Tuinkamer, samen met zijn vriendin Jenny Callens, die het zaalgebeuren beheert en ook in Oud Sluis heeft gewerkt. Het restaurant bevindt zich boven de winkel Het Broodhuys en is eigendom van Bert Van Rompay. Hij is in de familie de vierde generatie die broden bakt. “Bert en ik zijn twee handen op een buik. Wij zijn allebei nogal maniakaal : hij steekt zijn passie in brood, ik in de bereiding van gerechten. Door onze gedrevenheid kunnen wij het goed met elkaar vinden. Natuurlijk droom ik weleens van een eigen restaurant, maar dat kan ook zijn waar ik nu zit. Wij spreken er weleens over. Maar eerst moet de Tuinkamer volledig gezond draaien, onafhankelijk van de bakkerij. Mijn kookstijl is ook geëvolueerd. In het begin viel ik terug op dingen die ik bij Sergio had gezien. Beetje bij beetje ontwikkelde ik mijn eigen stijl. Ik concentreer mij op herkenbare zaken en heb veel van de schuimpjes en krokantjes laten vallen. Ik geloof in de eenvoud en de kracht van het product. Ik kook meer op smaak dan vroeger.”

Met hulp van zijn vader kweekt Ken op een biologische manier kruiden en groenten. Ook botanicus Wim Maes geeft ondersteuning. “Zijn liefde voor kruiden is een goede inspiratie. Wim bepaalt in zekere mate met welke seizoengroenten en kruiden ik in de keuken werk en geeft culinair advies over het gebruik van minder bekende variëteiten. Van heel wat planten kun je de bloem, het blad, de stengel en de wortel eten. De moestuin is een rijke bron voor de kok en stimuleert de creativiteit”.

Restaurant De Tuinkamer : Hoogstraat 72, 2580 Beerzel (Putte). 015 755990. www.detuinkamer-broodhuys.be. Maandag, dinsdag en zaterdagmiddag gesloten.

Door Pieter van Doveren

“De natuur is zo veelzijdig. Van veel planten kun je de bloem, het blad, de stengel en de wortel eten”