Stoer, zuiver en wars van opmaak, met focus op natuurlijke producten : in de machokeuken zijn gerechten met veel liflafjes niet op hun plaats.

Macho- foodies gedragen zich misschien hanerig maar in hun keukenbiotoop worden ze boterzacht van inborst en houden ze het graag simpel. Het viertal dat maandelijks midweek bijeenkomt om samen te koken en te proeven, laat de producten zelf spreken als antwoord op de toenemende verkleutering en overdreven manipulatie in de keuken. Twee van hen, Luc en Guy, wegen vlot meer dan honderd kilo. De andere twee, Bruno en nog een Luc, zijn opvallend slank. Macho-foodies kunnen dus zichtbaar van body mass index verschillen. Wat deze professioneel ingestelde hobbykoks gemeen hebben, is een afkeer van de gastronomische trend om ingrediënten met te veel tralala op te smukken waardoor het ware eetplezier op de achtergrond geraakt. Streepjes en dotjes saus, schuimpjes en zalfjes waarin hedendaagse koks zichzelf dreigen te verliezen met ontelbare uren voorbereiding, zien ze als totaal overbodige waaghalzerij. Het technisch opsmukken van gerechten verhoogt misschien één keer het bordvertier maar ma-niërisme gaat al snel vervelen. Ook het overmatig combineren van te veel ingre-diënten beschouwen deze fijnproevers als een plaag. Zowel topchefs als ambitieuze jonge koks en plagiërende keukenhulpjes in tavernes denken daarmee te scoren, terwijl in de meeste gevallen de smaakeenheid in het bord verloren dreigt te gaan.

Dit kwartet veertigers spreekt uit ervaring. Elk van hen zit beroepshalve verscheidene keren per week aan een restauranttafel en neemt thuis regelmatig de tijd om zelf in de keuken met pure producten aan de slag te gaan. Hun smaakreferentiekader is door vele buitenlandse reizen ook internationaal georiënteerd. Proeven kunnen ze als de beste. Hun gemeenschappelijke liefde voor de betere nichewijnen – twee van de vier verdienen met de verkoop ervan trouwens hun brood en een derde schrijft erover – en hun brede, haast encyclopedische wijnkennis vult een gastronomische visie aan die respect afdwingt. Het kweken van zoveel mogelijk eigen producten ligt in de lijn van hun zoektocht naar een waarachtige keuken.

Van eigen erf

Veel overleg gaat de bijeenkomsten op de voormalige boerderij in Essen Heikant niet vooraf. Ieder brengt een aantal producten en bijpassende wijnen mee. Garnituren en sausen blijven tot het strikte minimum beperkt. Gastheer Luc heeft als hoofdact voor de twijfelende zomerse avond een lammetje uit eigen malse weide laten slachten. De Ardense Voskop, een met uitsterven bedreigd schapenras, liep zeven weken in een ruime kudde rond. Het lammetje weegt geslacht zes kilo, wat voor de vier lekkerbekken als hoofdgerecht voldoende moet zijn. “Het vlees heeft nog twee dagen in de koelcel gehangen”, vertelt Luc terwijl hij het beestje spitklaar maakt. In de buikholte verdwijnen een paar hele bollen look en takjes tijm en rozemarijn uit de kruidentuin. Eens dichtgenaaid draait het lam ruim vier uur in de tuin boven smeulend hout van appel-, peren- en pruimenbomen die het domein overvloedig van vruchten en lommer voorzien. “Het eerste uur smeer ik het vel in met ambachtelijke mosterd en een beetje olijfolie en daarna zorgt het traag smeltende vet dat het magere vlees sappig blijft”, vertelt hij met kennis van zijn zaken. Vlees of gevogelte kopen doet hij al jaren niet meer. De Piétrain-varkens, Salers- en Maine-Anjou-runderen en verder, de konijnen, ganzen, eenden, kippen en kalkoenen voorzien hem van eerste keus voedsel.

In de machokeuken doe je zo veel mogelijk een beroep op natuurlijke producten, liefst van eigen moestuin of erf. Alleen voor zeeproducten rijden deze heren naar de visafslag of de groothandel in Zeeland, al zullen ze bij gelegenheid gestroopte wilde paling niet afslaan. “De sliptongetjes, ons hapje vooraf, zwommen gisteren nog in het water”, vertelt de andere, struisere Luc, die de magnum champagne Henriot volgens het boekje geluidloos opent. “Gefileerd, geknipt en hop, de visjes gaan een paar minuten in halfgezouten boter in de pan. Totdat het vlees, nog rosé, aan de graat geen weerstand meer biedt en dan het bord op. Puur natuur, spartelvers en liefst drie per persoon”, doceert hij terwijl hij met de champagne rondgaat.

Minimale behandeling

Ook de twee flinke kreeften uit de Oosterschelde krijgen als voorgerecht een minimale behandeling. Na een ferme tik op de kop waardoor ze comateus geraken, snijdt Luc ze met een groot Chinees hakmes overlangs. Met de achterkant van hetzelfde mes breekt hij de scharen waarna die zachtjes onder het draaiende lam op hetzelfde vuur mogen roosteren. “De staarten garen we langs één kant op de schaal tot ze verkleuren. Zo blijft het subtiele kreeftenvlees al zijn sappen en smaakelementen bewaren, wat met pocheren of gratineren moeilijk te realiseren is.”

Ondertussen schittert de magnum Riesling van Heymann-Löwenstein in de glazen. De topper uit de Moezel blinkt uit door loepzuivere minerale toetsen en hoort als typische niet-interventionistische wijn volledig thuis in dit machogezelschap. Het kreeftenvlees, waar geen kruiden of saus bij te pas komen, smaakt zoals voorspeld bijzonder rijk. De smurrie in de kop is lauw en vormt een interessant contrast met het mollige vlees uit de staart. Het vlees in de scharen dat een paar minuten langs beide kanten op de rooster heeft gelegen, blijkt dezelfde zalige structuur te hebben. Deze smaakervaring staat inderdaad mijlenver van de meestal te ver gegaarde kleine Canadese kreeften van amper vierhonderd gram die een dure maar weinig boeiende culinaire boodschap proberen te brengen.

Meesterlijk stoofpotje

Als overgang naar het lam dat al die tijd rustig aan het spit hangt te draaien, volgt een stoofpotje van ossenstaart en kalfspoot dat drie dagen op de stoof heeft staan pruttelen en waaraan telkens een marinade van rode wijn en medium sherry werd toegevoegd. Perifere delen van het rund zoals snuit, wangen, poten, staart en kop hebben nu eenmaal de meeste smaak en lenen zich tot krachtige, elegante suddergerechten. Juiste vloeistofdosering en geduld spelen daarbij een grote rol en cre-eren een onvergelijkbare smaakbom. Een paar bijna weggesmolten aardappelen en de gelatine van de meegestoofde kalfspoot zorgen voor natuurlijke binding. Als fond, voorafgaand aan het hoofdgerecht, kan dit meesterwerkje tellen.

De staart-pootcombinatie is net soldaat gemaakt wanneer bij de eerste gaartest aan het spit blijkt dat het lam klaar is. De bijeenkomst nadert haar feestelijk hoogtepunt. Het spit wordt stilgelegd. De lekkerbekken snijden elk met een vlijmscherp mes zelf het vlees van het karkas los en het is de verscheidenheid aan pure smaken die een gewijde stilte doet neerdalen over deze haast sacrale schranspartij. Nek, schouder, voorpoten, filet, bout… allemaal passeren ze de revue, met het prille vlees van tussen de ribjes als het meest delicate. Saus, groenten of aardappelen zouden storende garnituren vormen. Macho’s kiezen voor puurheid, voor maximale smaak door een minimalistische aanpak.

artisanale kaas als afsluiter

Na dit Gosciny & Uderzo-tafereeltje waar alleen de vals zingende bard ontbreekt, wacht nog de kaas. Guy kiest steeds artisanale kazen bij meesteraffineur Michel Van Tricht en ook bij de selectie is eenvoud troef. “Voorkeur gaat naar liefst één type kaas maar dan van verschillende producenten of ouderdom”, vertelt hij. “Voor vanavond heb ik Franse comté meegebracht van 2003 en 2004, allebei van twee uitstekende kaasboeren die hun melk betrekken van runderen die op weiden boven de 1100 meter grazen. De rijkdom van wat daar aan lekkere grassoorten en kruiden staat, bepaalt in hoge mate de smaak van de kaas.” Bij zo’n gargantuesk en slopend etentje ligt de keuze van één type kaas inderdaad meer voor de hand dan een traditionele kaasplank. Het boeit om het smaakspectrum van beide kazen als gevolg van het verschillende rijpingsproces met elkaar te vergelijken.

De royaal geschonken wijn begint echter zijn tol te eisen. Als afsluiter, opkikker en mondverfrisser haalt Bruno nog twee bokalen boven. In de ene zitten authentieke Schaarbeekse krieken met jenever van 30 graden die hij in 2001 oplegde, en als contrast voor deze boerenjongens serveert hij uit de andere pot pruimen uit eigen boomgaard waaraan iets recenter wodka van 45 graden werd toegevoegd.

Wijnen

Als aperitief bij de sliptongetjes :

Champagne Henriot in magnum

Bij de Oosterscheldekreeft :

Uhlen R 2001, Heymann-Löwenstein, in magnum

Bij de ossenstaart

met kalfspoot :

Greenock Creek, ‘Apricot Block’, Shiraz, Barossa Valley, 1998,

Mas Doix, Priorat, 1999

Bij de Ardense Voskop

aan het spit :

Racines, vin de table de Sologne, Claude Courtois, 2001,

Renaissance, Côtes du Rhône,

St. Maurice Domaine Viret, 2001

Bij de comté 2003 en 2004 :

Vin de Voile de Robert

& Bernard Plageoles, Gaillac, 1981

Door Willem Asaert / Foto’s Michel Vaerewijck

Saus, groenten of aardappelen zouden storende garnituren vormen. Macho’s kiezen voor puurheid, voor maximale smaak door een minimalistische aanpak.

Als overgang naar het lam dat rustig aan het spit draait, is er een stoofpotje van ossenstaart en kalfspoot dat drie dagen op de stoof heeft staan pruttelen.