De geschiedenis van pasta is complex en " as slippery as a wet noodle", om het met de woorden van Clifford A. Wright (kok en culinair auteur, nvdr.) te zeggen. De Italiaanse historicus M. Montanari stelt dan weer dat de geschiedenis van pasta eigenlijk nog moet geschreven worden, al is de polemiek rond die kwestie nu reeds indrukwekkend.
...

De geschiedenis van pasta is complex en " as slippery as a wet noodle", om het met de woorden van Clifford A. Wright (kok en culinair auteur, nvdr.) te zeggen. De Italiaanse historicus M. Montanari stelt dan weer dat de geschiedenis van pasta eigenlijk nog moet geschreven worden, al is de polemiek rond die kwestie nu reeds indrukwekkend. Maar laat ons eerst het onderwerp afbakenen : historici zijn vooral geïnteresseerd in pasta secca of macaroni, de generische term voor alle gedroogde deegwaren van harde tarwe. Voor de voedingshistoricus is niet zozeer de vorm van de deegwaren belangrijk, maar alleen de bloemsoort waarvan ze gemaakt zijn. Waarom deegwaren gemaakt van zachte tarwe, de pasta fresca of verse deegwaren historici minder boeien ? Alleen pasta secca heeft de eigenschap lang te bewaren en is daardoor een uniek voedingsmiddel. Het zou dus een goede oplossing geweest zijn voor de frequente hongersnoden door mislukte graanoogsten. Het stockeren ervan zou de overheden in staat hebben gesteld om prijsstijgingen in tijden van schaarste tegen te gaan en zo het risico op sociale onrust en voedselrellen te reduceren. Ook als proviand voor lange zeereizen bood het product voordelen. Discussies over de oorsprong ervan overstijgen bijgevolg het niveau van pennentwisten tussen zonderlingen met een vreemde obsessie voor culinaire geschiedenis ! Een eerste probleem is echter dat nog niet met zekerheid is uitgemaakt waar en wanneer harde tarwe, de enige variëteit waarvan droge pasta kan gemaakt worden, voor het eerst geteeld werd. Deze variëteit, die zich ontwikkelde uit emerkoren en die triticum durum of triticum turgidum var. durum genoemd wordt, heeft de eigenschap veel gluten en weinig vocht te bevatten. Daardoor kan de bloem ervan bewerkt worden zonder te rekken of te breken tijdens het droogproces en blijven smaak en textuur beter bij het koken. Die bloem wordt met water vermengd, bewerkt tot deeg, gedroogd en na de bewaartijd gekookt (of uitzonderlijk gestoomd) in water of bouillon vóór consumptie. Van zachte tarwe, broodgraan of triticum aestivum kon alleen verse pasta gemaakt worden. De vraag of het nu de Etrusken, de Chinezen, de Grieken, de Romeinen of de Arabieren waren die als eersten pasta produceerden, hangt dus nauw samen met de landbouwgeschiedenis van die culturen : produceerden ze harde tarwe of niet ? Helaas slagen ook de recentste lab-onderzoeken van archeologische vondsten er niet in graankorrels als harde of zachte tarwe te determineren en blijft men voorlopig aangewezen op deductie en interpretatie van teksten en afbeeldingen. Eerst vallen de Etrusken af : hun claim als uitvinders van de pasta secca was gebaseerd op een verkeerde interpretatie van afbeeldingen op fresco's in graven. Grieken en Romeinen produceerden voor zover bekend geen harde tarwe en konden dus geen macaroni maken. Ook het verhaal van Marco Polo en China is onjuist : pasta secca was reeds bekend in Italië vóór de ontdekkingsreiziger naar het oosten vertrok ; de deegwaren die hij in China aantrof, waren pasta fresca. Wat hij wel meebracht, waren een soort van deegwaren gemaakt van de bloem van de vruchten van de broodboom of sagoboom uit West-Sumatra. Resten de Arabieren. De eerste echte bewijzen van macaroni situeren zich op het kruispunt van de Siciliaanse, de Italiaanse en de Arabische culturen. De oudste, nog vage verwijzingen komen uit 1188 (Luni) en 1244 (Genua). Duidelijke verwijzingen komen voor in documenten uit 1279 (Genua) en 1284 (Pisa). De oudste recepten in een anoniem Toscaans manuscript uit de veertiende eeuw wijzen op Arabische invloeden door de gebruikte ingrediënten : amandelmelk, suiker en safraan. De oudste zekere verwijzing naar pasta secca ( tria in het Italiaans, van het Arabische itriya, vermicelli ) dateert uit 1154 en komt uit een handschrift van de Arabische geograaf Al Idrisi. Van Sicilië werd dat product uitgevoerd naar Calabrië. Genuese bronnen uit 1157 en 1160 vermelden reeds de import van pasta secca uit Sicilië. Talrijke verwijzingen vindt men in Italiaanse teksten van de veertiende eeuw : in de Decamerone van Boccaccio bijvoorbeeld. Tegen de vijftiende eeuw was pasta in heel Italië bekend, alhoewel niet door iedereen gegeten. Niet alleen de geschiedenis, ook de etymologie van de term macaroni en van vele andere pastabenamingen is onduidelijk, maar het wordt de leek duizelig van de verwijzingen naar Italiaans, Spaans, Grieks, Latijn, Catalaans en Arabisch in hun verschillende ontwikkelingsfasen. Pastavormen en bereidingswijzen (zowel hartige als zoete recepten) zijn al even complex. Ook de verdere verspreiding van pasta, zowel sociaal als geografisch, blijft nog onduidelijk. In Italië hechten sommige streken aan hun huisbereide, verse varianten, andere verkiezen de gedroogde pasta. De Provence speelde waarschijnlijk een rol als doorgeefluik naar de rest van Europa en vooral naar Engeland - het enige land buiten Italië dat pastarecepten in zijn kookboeken opnam ! Wie at pasta ? Verse pasta bleef vermoedelijk voor de rijken bestemd, de gedroogde varianten werden sneller een volksvoedsel. Toch blijft de sociale status van pasta onduidelijk : Montanari spreekt in dit verband van verschillende consumptieniveaus. Tot de negentiende eeuw bleef kaas de vaste smaakmaker bij pasta, eventueel aangevuld met suiker en specerijen. Zo zijn er in het Land van Cocagne bergen pasta, te consumeren met boter en parmezaanse kaas. De in onze ogen klassieke combinatie met tomaten kwam pas vanaf circa 1830 tot stand, maar werd dan hét succesnummer van de Italiaanse keuken ! n Tekst Hilde Deplanter en Norbert Schollaert