Een kille winterdag in Londen. De Comptoir Libanais vlakbij Sloane Square in hartje Chelsea zit op het middaguur afgeladen vol. Stel u een kruising voor tussen een eettentje in een soek en een design hipstercafé vol licht en vrolijkheid. Aan de betegelde muren rekken met kleurige handgemaakte boodschappenmanden, verzilverde theepotten en bokalen ingemaakte groenten en fruit. In de toog fris ogende ingrediënten voor salades, falafel, mezze en niet te vergeten verleidelijke desserts (kaastaart met mango of bevroren yoghurt met geroosterde nootjes !) en huisgemaakte limonades, waarvan die met appel, munt en gember mijn favoriet blijkt. Blikvanger is de beeltenis van de Libanese actrice Sirine Jamal al Dine op een vintage filmposter, het handelsmerk van Comptoir Libanais dat zowat al hun producten siert. Een publiek van alle leeftijden, nationaliteiten, inkomens en overtuigingen zit op simpele stoelen, roodgeverfd of met een plastieken bloemetjeszitting. Aan een lange tafel entertaint Tony Kitous een gezelschap van Nederlandse en Belgische journalisten. Ik protesteer zwakjes als hij andermaal mijn bord volschept met mezze : tabouleh (salade met tarwe), salade van tomaten, halloumi (gegrilde kaas) en tijm, fattoush (salade) met granaatappelpitten, labneh (romige yoghurt) met zwarte olijven en munt. Om nog te zwijgen van de verschillende pizza-achtige broodsoorten en gevulde deeghapjes. En dan moeten de hoofdgerechten nog komen : zalm in granaatappelmarinade, gevulde aubergines, kip met gekonfijte citroen, köfte (vleesballetjes).
...

Een kille winterdag in Londen. De Comptoir Libanais vlakbij Sloane Square in hartje Chelsea zit op het middaguur afgeladen vol. Stel u een kruising voor tussen een eettentje in een soek en een design hipstercafé vol licht en vrolijkheid. Aan de betegelde muren rekken met kleurige handgemaakte boodschappenmanden, verzilverde theepotten en bokalen ingemaakte groenten en fruit. In de toog fris ogende ingrediënten voor salades, falafel, mezze en niet te vergeten verleidelijke desserts (kaastaart met mango of bevroren yoghurt met geroosterde nootjes !) en huisgemaakte limonades, waarvan die met appel, munt en gember mijn favoriet blijkt. Blikvanger is de beeltenis van de Libanese actrice Sirine Jamal al Dine op een vintage filmposter, het handelsmerk van Comptoir Libanais dat zowat al hun producten siert. Een publiek van alle leeftijden, nationaliteiten, inkomens en overtuigingen zit op simpele stoelen, roodgeverfd of met een plastieken bloemetjeszitting. Aan een lange tafel entertaint Tony Kitous een gezelschap van Nederlandse en Belgische journalisten. Ik protesteer zwakjes als hij andermaal mijn bord volschept met mezze : tabouleh (salade met tarwe), salade van tomaten, halloumi (gegrilde kaas) en tijm, fattoush (salade) met granaatappelpitten, labneh (romige yoghurt) met zwarte olijven en munt. Om nog te zwijgen van de verschillende pizza-achtige broodsoorten en gevulde deeghapjes. En dan moeten de hoofdgerechten nog komen : zalm in granaatappelmarinade, gevulde aubergines, kip met gekonfijte citroen, köfte (vleesballetjes). Kitous zelf is de beste reclame voor zijn gerechten : zelden een mens met zo'n gretigheid zien eten. Hij onderschept mijn blik en grijnst : "Ik weet het, ik schrans alsof ik bang ben dat iemand zo meteen mijn bord zal afpakken." Het weerhoudt hem niet om tegelijkertijd het woord te voeren, z'n mails te checken, afspraken met een architect te maken en de zaak in 't oog te houden. Een ontbrekend glas op tafel, een kookboek met een beschadigd hoekje in het rek, niets ontsnapt aan 's mans aandacht. Dit is het soort mens dat anderen het gevoel geeft in slow motion te leven. Het levensverhaal van Tony Kitous is de natte droom van elke motivatitiecoach. Opgroeien deed hij in Algerije. "Ik had geluk : ik werd geboren na de oorlog en verliet het land net vóór de opstanden in oktober 1988." Tijdens zijn jeugd woonde hij naast een voetbalstadion. Het ondernemen zat er al vroeg in : op wedstrijddagen stond hij vroeg op en haalde vijftig, zestig kaartjes om ze door te verkopen als het stadion uitverkocht was. Met de hulp van zijn moeder maakte hij sandwiches met merguez en een lik harissa. "Op school leerde ik lezen, schrijven, rekenen en geschiedenis. Van mijn moeder leerde ik respect en beleefdheid. Al de rest heb ik op straat geleerd." Toen hij achttien was kwam Kitous met vakantie naar Londen. "Het was de bedoeling dat ik na twee weken naar huis zou terugkeren en universiteitsstudies zou beginnen. Maar ik had het gevoel dat ik dan iets zou missen. In Londen voelde ik mij als een vis in het water, wat zeg ik, als een speelse dolfijn (lacht). Ik arriveerde met 70 pond op zak en wilde daarmee zo lang mogelijk rondkomen. Dus sliep ik in Victoria Station en leefde van de gratis chocolarepen die ze daar uitdeelden. Geen moment ben ik bang geweest. Wat kon mij overkomen ? Het was één groot avontuur. Later sliep ik een paar maanden in een kraakpand en at ik in goedkope kebabtentjes. Ik had drie jobs, maar ervaarde dat niet als een beproeving, want ik had een doel : mijn eigen restaurant openen. Na 4,5 jaar was het zover. Maar aangezien ik zestien à achttien uur per dag in touw was, heb ik er in werkuren zo'n tien jaar over gedaan. Toen kreeg ik pas echt verantwoordelijkheid : hoe ga ik de huur betalen, de lonen van de werknemers ? Ik heb van niets spijt, maar ik denk wel eens dat mijn jeugd aan mij voorbij is gegaan. Anderzijds, de voldoening die je voelt als je met je eigen verdiende geld iets kunt kopen dat je altijd al wou, daar heeft een miljonairszoon die alles in de schoot geworpen krijgt geen idee van." Comptoir Libanais telt nu dertien filialen, toch ziet Tony Kitous zich niet als een ondernemer. "Ik ben niet de baas van een fabriek. Wat mij de grootste kick geeft, is dingen creëren en mensen ontmoeten. Het sleutelbegrip is plezier. Kijk om je heen naar onze producten, zo kleurrijk, daar wordt een mens toch blij van. Overal om mij heen zie ik opportuniteiten. Niet dat ze allemaal even realistisch zijn, maar voor de businesskant heb ik een partner. Laat mij maar dromen... Een Comptoir Libanais in Nederland, in België ? Waarom niet. Van het moment dat je onderneming een zekere omvang heeft, moet je natuurlijk wel plannen. Aan de opening van een nieuw restaurant werken we twee, drie jaar. Ik ben maar zo goed als het team waarmee ik werk. Het komt erop aan het juiste personeel te rekruteren, van de chef tot de afwasser. Dat geldt ook voor buitenlandse partners. Het is cruciaal om met de juiste mensen in zee te gaan, mensen met ervaring, geen bankiers enkel op zoek naar een goede investering. Horeca is keihard werken, je moet er een passie voor hebben, anders hou je het niet lang vol." Lekker eten maken is voor Tony Kitous ook een manier om mensen te bereiken. "We kunnen naar de maan, je zou denken dat we in 2015 overal heen kunnen reizen, maar helaas zijn er in de wereld en meer bepaald in het Midden-Oosten een heleboel plekken waar je maar beter wegblijft. Vandaar ook mijn kookboek, het is een manier om de Libanese keuken toegankelijk te maken voor westerlingen. Iedereen eet graag lekker en de Libanese keuken is simpel en gemakkelijk te integreren in je levensstijl." Van geboorte is Kitous Algerijn, waarom promoot hij dan de Libanese keuken ? "Libanon is een klein land, maar geografisch ligt het in de navel van het oostelijke Middellandse Zeegebied. Half christelijk, half islamitisch is het een smeltkroes van culturen. Vandaar dat het een uiterst gevarieerde keuken is : ik kan je twee weken lang 's morgens, 's middags en 's avonds Libanees eten geven, zonder je twee keer hetzelfde gerecht voor te schotelen. Veel van de cuisines in het Midden-Oosten hebben elementen uit de Libanese keuken overgenomen, maar omgekeerd niet. In die zin kun je haar invloed vergelijken met die van de Italiaanse keuken in West-Europa. Libanese gerechten zijn over het algemeen ook lichter dan die in de rest van het Midden-Oosten, met dips op basis van goede oliën en veel groenten. Voor vegetariërs is het een paradijs, met recepten die rijk zijn aan kikkererwten, bonen, gegrilde aubergines, bieten en courgetten. Er wordt veel met kruidenmengsels en specerijen gewerkt, maar van nature is de Libanese keuken niet pikant zoals de Indiase of de Thaise. Wie pikant wil eten, kan naar believen harissa toevoegen. Rozenwater en oranjebloesem aromatiseren thee en desserts. De laatste jaren kent de Libanese keuken een opleving van traditionele inmaakmethodes zoals de mouneh. Vandaar de decoratieve bokalen met ingelegde groenten en fruit, kleinschalig geproduceerde en gebottelde tomatenpasta's en olijven. Niet alles is wat het lijkt : okerkeurige kip is niet met kerrie bereid, maar met gekonfijte citroen. Knalroze raapjes blijken gepekeld met rode biet. Voor Libanezen heeft eten ook veel met gastvrijheid, vriendschap en genegenheid te maken. De tafel staat vol schalen en kommen waarvan de inhoud gedeeld wordt. Als je bij mensen uitgenodigd wordt, heb je nooit de kans om je bord leeg te eten, zoals westerlingen dat van huize uit meekrijgen. De gastvrijheid gebiedt dat er steeds opnieuw opgeschept wordt." Wat je bij Tony's Comptoir Libanais voorgeschoteld krijgt is niet dé Libanese keuken, maar eerder een mix van Libanese, mediterrane en Noord-Afrikaanse gerechten en invloeden. "Er is geen protocol, als een chef een variant aanbrengt op een van mijn gerechten die ik lekkerder vind, dan passen we het aan. Köfte met pistachenootjes, lekker toch." Comptoir Libanais heeft niet de bedoeling om trendy te zijn, "want voor je het weet is de hype ook weer voorbij. Mijn buikgevoel zegt me dat de Libanese keuken een blijver is : simpel, toegankelijk, voor iedereen betaalbaar. Wat je hier ziet, herinnert mij aan de soek uit mijn jeugd. Dat was mijn bedoeling : een ruimte en levensstijl creëren waarbij iedereen zich goed voelt, een student net zo goed als een bankier." De laatste zesentwintig jaar heeft Tony Kitous keihard gewerkt. Voelt hij dan nooit de behoefte om het wat kalmer aan te doen ? "Maar nee. Mijn dromen zijn waar geworden, ik doe wat ik graag doe, ik amuseer mij. Hoe fortuinlijk kan een mens zijn ? Geld is nooit het hoofdmotief geweest. Maar zoals de Fransen zeggen : 'Ne pas avancer, c'est reculer.' En ik wil niet achteruitgaan. Je moet de mensen blijven verrassen, zodat ze niet uitgekeken raken op je bedrijf. Een nieuw kookboek, nieuwe restaurants, een nieuwe lijn van servies- en textielproducten die in de supermarkt Albert Heijn verkocht zullen worden, een tv-programma waarbij ik in Libanese dorpen ga kijken hoe de mensen koken... Ik heb het gevoel dat ik pas begonnen ben." Comptoir Libanais, Tony Kitous en Dan Lepard, Terra-Lannoo, 19,99 euro. www.comptoirlibanais.com DOOR LINDA ASSELBERGS & FOTO'S DAN LEPARD"In het Midden-Oosten zijn veel plekken waar je nu beter wegblijft. Vandaar ook mijn kookboek, het is een manier om de Libanese keuken toegankelijk te maken voor westerlingen" "Libanese gerechten zijn vaak lichter dan die in de rest van het Midden-Oosten, met dips op basis van goede oliën en veel groenten."