Antwerpenaars kennen William Wouters als de joviale en immer grappende (ex-)patron van het wijnrestaurant Pazzo (Italiaans voor 'gek'). Na acht jaar pendelen tussen Antwerpen en Lissabon vestigde hij zich in 2014 definitief bij zijn gezin in Bairrada, de wijnstreek in midden-Portugal. Maar hij komt nog altijd met volle goesting naar Antwerpen, en als hij de kans heeft neemt hij zijn zoontjes Fernão en Francisco mee naar 'den Beerschot'.
...

Antwerpenaars kennen William Wouters als de joviale en immer grappende (ex-)patron van het wijnrestaurant Pazzo (Italiaans voor 'gek'). Na acht jaar pendelen tussen Antwerpen en Lissabon vestigde hij zich in 2014 definitief bij zijn gezin in Bairrada, de wijnstreek in midden-Portugal. Maar hij komt nog altijd met volle goesting naar Antwerpen, en als hij de kans heeft neemt hij zijn zoontjes Fernão en Francisco mee naar 'den Beerschot'. Ik schuif met hem aan tafel in Pazzo, hij installeert zijn kapoenen elk met een schermpje (de oudste een voetbalspel, de jongste Pipi Langkous) en we klinken met een glas Portugese rosé. In oktober 2019 komt het kruim van sommeliers uit de hele wereld naar België, om te strijden om de titel van beste sommelier. Naar België ? Een land dat maar een stip is op de wereldkaart, hoe doe je dat ? En waarom ? Wouters : "Vijftig jaar geleden werd het wereldkampioenschap voor sommeliers voor de eerste keer georganiseerd, en dat was in België, in Brussel. Dit is dus het geschikte moment om het evenement nog eens naar ons land te halen." Er moesten dossiers worden ingeleverd, er moest gelobbyd worden en gestemd worden. Na een afvallingskoers bleven twee kandidaten over : Bordeaux en Antwerpen. In juni viel het verdict : Antwerpen kreeg 26 stemmen, Bordeaux 14. Wat waren de troeven ? Wouters : "Vroeger draaide die wedstrijd helemaal rond Frankrijk, maar nu er meer en meer wereldwijnen zijn, heeft België het voordeel een neutraal land te zijn. We produceren zelf nauwelijks wijn, maar bijna alle wereldwijnen komen via België Europa binnen. Dat was een gegeven om mee aan de slag te gaan. Bovendien zijn al die mannen al in Bordeaux geweest. Wij zijn een beetje rock-'n-roll, meesters van het surrealisme, en het Bourgondisch karakter van de Belgen is bekend. Wij hebben een tof nevenprogramma opgesteld, met onder andere een geuzeproeverij, waarschijnlijk in het Stripmuseum. Geuze en Kuifje, wie heeft dat ? We doen maar één galadiner, de laatste avond, het mag niet te stijf worden." Voor Antwerpen en bij uitbreiding België heeft zo'n evenement ook zijn voordelen. Wouters : "Er komen 65 deelnemers uit 62 landen, dat betekent ook 62 juryvoorzitters en 62 journalisten. Die worden hier vijf dagen gelogeerd, ze krijgen te eten en te drinken. En ze brengen hun aanhang mee, familie, supporters... dat zal tof zijn voor de stad. 62 journalisten bereiken uit de wereld, daar ben je normaal wel even voor onderweg..." De wedstrijd zelf is geen lachertje. De laatste dag worden de kwalificatieproeven gehouden. "Het is heel stresserend, de kandidaten zijn bezig van 7 uur 's morgens tot 9 uur 's avonds, met een jury van de beste sommeliers ter wereld. Het gaat echt over meer dan een fles opentrekken en daar iets over vertellen. Er zijn schriftelijke proeven en veel praktische tests. Ik zorg dat er een deurwaarder aanwezig is, om achteraf geen gezever te hebben. Want als een deelnemer niet akkoord gaat met de uitslag, is het altijd de schuld van de jury. Je moet de proeven dus goed ijken, dat heb ik geleerd bij nationale wedstrijden." "Wie de wereldtitel haalt, ís wel iemand in de wijnwereld. Het is het summum dat je als sommelier kunt bereiken. Om de titel van Master of Wine te halen kun je, als je wilt, tien jaar studeren. Hier is het een momentopname. Heb je een slechte dag, dan heb je pech en moet je drie jaar wachten om je opnieuw te bewijzen. Dit zijn Olympische Spelen. België leverde nog nooit een winnaar, we haalden wel een keertje de tweede en de derde plaats, en zelf heb ik in 1995 een vierde plaats gehaald, in Japan." Natuurlijk kent William Wouters 'iedereen', dat gaat zo als je stamt uit een Antwerpse horecafamilie. Zijn overgrootvader had het dokwerkerscafé De Wachtzaal, zijn grootvader café 't Hovenierke en zijn vader baatte op de (toen nog chique) De Keyserlei twee zaken uit, Locarno en Hulstkamp. Daarna verhuisde hij naar Carême in Kontich. William werkte na zijn studies aan de hotelschool Ter Duinen in Koksijde in verscheidene topzaken, maar het mocht voor hem wat meer swingen. Hij opende Pazzo en was een van de eersten die een wijnkaart aanboden die niet volgens streek, druif of prijs was opgesteld, maar volgens het karakter van de wijnen, die werden vergeleken met bijvoorbeeld de klasse van Grace Kelly of het vuur van Sophia Loren. Maar vooral, het waren kwaliteitswijnen die (nog) niet bekend waren. De Antwerpenaren vonden snel de weg naar het eethuis aan de Oude Leeuwenrui, en William opende er een wijnbar, waar echte kenners en drinkers hun gading vonden. Een van de wijnen op zijn kaart kwam van de Portugese wijnmaker Luis Pato. Die had een dochter, ook wijnmaakster, maar dat wist William aanvankelijk niet. Hij leerde haar kennen op het trouwfeest van zijn vriend en importeur Kris Jeuris. De twee raakten aan de praat en toen hij informeerde waar Filipa de vakantie zou doorbrengen, bleek dat ze drie weken naar Brazilië ging, om daar haar wijnen te promoten. "Je weet dat ik altijd flauwe grappen tap en als ik gedronken heb nog wat meer, en overmoedig stelde ik voor om mee te gaan. Terug thuis vond ik een bericht met de planning en het uur van vertrek. Ja, bij haar is er ook een hoekje af, hoor. Ik dacht, waarom niet ? We hebben drie weken samen rondgetrokken en we zijn als koppel teruggekeerd." Ze trouwden, kregen twee zoontjes, en Wouters probeerde zijn leven te organiseren tussen België en Portugal. In Lissabon kochten ze een appartementje, op twee uur rijden van haar wijngaarden. "In het begin vloog ik elk weekend heen en terug, en zo lang de kinderen in de kleuterschool zaten, ging dat." Maar twee jaar geleden liet Wouters zijn Pazzo over en vestigde zich fulltime in Bairrada, de streek tussen de kuststad Aveiro en de universiteitsstad Coimbra. "In januari 2007 kochten we onze eerste wijngaard en stilaan kwamen er meer gronden bij." Uiteindelijk concentreerden ze alles in Bairrada, waar ook Filipa's vader wijn maakt. Wouters : "Een Amerikaanse wijnschrijver noteerde : 'Alle grote wijnen beginnen met een b : bordeaux, bourgogne, barolo, barbaresco en bairrada.' Dat artikel heb ik ingelijst (lacht). Maar Portugal heeft een imagoprobleem. Bairrada is heel goed te vergelijken met de Bourgognestreek. Héél versnipperd, kleine perceeltjes, lichte heuveltjes, en georiënteerd op het oosten, zodat je alleen de ochtendzon hebt en de druiven traag kunnen rijpen. En dat op een kalk- en kleibodem. Die is heel compact, de wortels moeten diep gaan, waardoor die wijnen - ik zal het zelf maar zeggen - zo goed zijn. We hebben de hoogst gequoteerde witte wijn van Portugal bij Parker (de Amerikaanse wijnjournalist, nu een wereldwijd opererend bedrijf ), en daar zijn we trots op. Portugal is geen wittewijnland, zegt men, maar bij Parker zitten wij op het niveau van de grand cru's in Bourgogne, zij het voor een kwart van de prijs." "Maar goede wijn maken kost geld, aandacht, tijd en mankracht. In sommige wijngaarden komen we slechts aan 10 tot 12 hectoliter per hectare, dat zijn vier trosjes per stok ! Zoiets kan niet goedkoop zijn. Je zit dan bijna aan het rendement van Bordeaux, en die wijn kost tien keer meer dan de onze. Daar speelt dan natuurlijk de naam en de marketing mee. Het probleem van Portugal is een imago-probleem. Daar moeten we nog aan werken." Maar ook op dat vlak blijft William Wouters niet bij de pakken zitten : "We hebben ons met zeven wijnboeren verenigd in de Baga Friends. Wij komen naar buiten met de baga, omdat die druif typisch is voor Bairrada. Zo proberen we ons duidelijk te positioneren." "We hebben een kaart gemaakt die toont waar we zitten. Ik reis heel veel, en je kunt niet geloven hoe weinig de mensen weten van Portugal. Ze kennen alleen port en madera, en je moet al beginnen met uit te leggen dat Madeira een eiland is en Porto in het noorden ligt." "In Londen waren we op A Matter of Taste, een roadshow van Parker. Mensen betalen 85 pond entree om te komen proeven, en er is meer dan 1500 man geweest. Voor ons was het tof om daar tussen te staan. Het heeft op korte tijd al impact gehad. Uit Portugal waren enkel Porto, Madeira en de Baga Friends aanwezig. En dan hoor je die verbaasde commentaren : 'Oh, this is elegant', 'Astonishing', 'Something different !" Maar ze moeten van ver komen. In de streek werd al wijn geproduceerd in de tiende eeuw, na de verdrijving van de Moren. De krachtige, donkere wijn werd gebruikt om te blenden met port. Maar in 1756 legde de Markies van Pombal strenge regels op voor port, en beval hij om alle wijnstokken in Bairrada te rooien. Pas aan het eind van de negentiende eeuw werden opnieuw wijngaarden bewerkt. Maar liefst tweeduizend kleine eigenaars telen vandaag druiven in Bairrada, maar de meesten verkopen hun druiven aan een coöperatie of maken wat wijn voor zichzelf. Nieuwe, jonge wijnmakers bieden nu een hogere prijs per kilo drui- ven op voorwaarde dat de wijngaarden volgens hun principes worden behandeld. Wouters : "Wij zijn volop aan het overschakelen op biodynamische methoden. We zijn begonnen met een eerste perceel drie jaar geleden, en volgend jaar kan dat gecertifieerd worden. We focussen voor rood op baga, de blauwe druif die de identiteit van de streek bepaalt, en op bical voor wit, omdat het een druif is die structuur geeft en aromatisch is. Noem het de tegenhanger van chardonnay. We willen nu de uniciteit van onze wijngaarden nog meer uitspelen. Een deel van de druiven doen we in kleine amfora's, om de energie en de kracht van de verschillende percelen te onderzoeken. In die kleine amfora's kun je een micro-vinificatie doen. Ze zijn van onbewerkt terracotta zodat je interactie hebt met de lucht. Dat evolueert veel sneller en je voelt beter de evolutie omdat die niet gemaskeerd wordt door hout." Wouters vraagt zich af waarom de Portugezen soms een beetje apathisch lijken. "De voorbije 35 jaar is er niks geweest waar ze trots op kunnen zijn." Tot ze natuurlijk in juni voor het eerst in de geschiedenis het EK voetbal wonnen. "Toen zijn ze allemaal zot geworden. Tienduizenden uitzinnige Portugezen kwamen op straat, man, man, man, het was onwaarschijnlijk!" En zo stuurt hij het gesprek naar voetbal. Twee jaar heeft hij zich bekommerd om de voeding en het logies van de Rode Duivels. "Ik vond het geweldig om te doen. Twee jaar lang heb ik alles meegemaakt vanop de eerste rij. Als voetbalgek naast Messi kunnen staan, dat doet wel wat, hoor!" Dan wordt hij wat bitter over de Vlaamse analisten : "Wij worden beschouwd als een van de topploegen van de wereld. Namen als Vermaelen, Vertonghen, die klinken in het buitenland als een klok. In Israël stonden de fans tot 's nachts met honderden aan het hotel. In Frankrijk rollen ze voor ons de rode lopers uit. Maar hier wordt er altijd wat meesmuilend over gedaan." Hij kan er uren over vertellen, over hoe hij samen met de voedingsdeskundige Nicolas Paraskevopulos de menu's opstelde en lijsten van benodigdheden van tevoren opstuurde. Zes pagina's lang. Om dan aan te komen in een internationaal hotel, "een betonbunker uit het sovjettijdperk", met een chef die alleen maar "ein bisschen Deutsch" spreekt, en niets voorradig heeft van wat je hebt gevraagd. Daar is zijn organisatietalent vaak van pas gekomen. Maar hij is er diep van overtuigd dat een goed opgebouwd menu net die vijf procent verschil kunnen maken waardoor de spelers het laatste kwartier nog krachtig kunnen spelen. En dan afbouwen, zodat ze nadien zo weinig mogelijk krampen hebben. Wouters is nu voltijds wijnboer, de schipper naast kapitein wijnmaakster Filipa. "Met onze wijnen zitten we in 22 landen, sterrenzaken in Londen en Parijs hebben ze op de kaart en in België natuurlijk ook." Enkele dagen nadat ik Wouters heb gesproken, lunch ik in een Antwerps restaurant en zie ik een wijn van Luis Pato op het suggestiebord staan. Een baga, die 'Rebel' heet. Ik moet meteen aan de woorden van William denken, toen hij zei : "Mijn schoonvader is een echte rebel, hij zou een Antwerpenaar kunnen zijn." Rebels en met een hoek af, het is de familie Pato en Wouters op het lijf geschreven. Maar ze zijn wel bloedernstig als het over wijn maken gaat. Wouters : "Ik moet lachen hoor, met die mensen die plots allemaal hun eigen wijn willen maken. Het is echt niet eenvoudig, toch niet als je het op een fatsoenlijke manier doet. Want in de wijnkelder kun je alles rechttrekken, daar zijn trukendozen genoeg voor." Maar die worden bij Pato niet bovengehaald. Tekst Agnes Goyvaerts & Foto's Michel VaerewijckEen wijnschrijver noteerde: "Alle grote wijnen beginnen met een b" "En dan hoor je die verbaasde commentaren: Oh, this is elegant! Astonishing!"