De geschiedenis is één grote slingerbeweging. Wat gisteren werd aanbeden, wordt vandaag vaak verguisd. Tot het plots weer wordt opgevist. Ook de kookkunst ontsnapt niet aan deze wet. Iedereen herinnert zich de ma- gische trucs van Ferran Adrià en zijn epigonen, steunend op het veralgemeende gebruik van technologische hulpmiddelen in de wereld van de haute cuisine. Ook al heeft Adrià verklaard dat hij voor El Bulli altijd koos voor de beste producten, en dat hij daarvoor vertrouwde op vissers, boeren en tuinders, toch ging het voor hem, en voor velen in zijn kielzog, ook om de wijziging van de structuur van het originele ingrediënt, tot en met een visuele transformatie. Zo lijkt zijn beroemde meloenkaviaar, bereid met behulp van alginaten, opvallend sterk op de eitjes van zalm of forel. Waarbij wel moet worden aangestipt dat de meeste technieken die werden ontwikkeld door Adrià en zijn team de concentratie van de smaken van elk product als doel hadden.
...

De geschiedenis is één grote slingerbeweging. Wat gisteren werd aanbeden, wordt vandaag vaak verguisd. Tot het plots weer wordt opgevist. Ook de kookkunst ontsnapt niet aan deze wet. Iedereen herinnert zich de ma- gische trucs van Ferran Adrià en zijn epigonen, steunend op het veralgemeende gebruik van technologische hulpmiddelen in de wereld van de haute cuisine. Ook al heeft Adrià verklaard dat hij voor El Bulli altijd koos voor de beste producten, en dat hij daarvoor vertrouwde op vissers, boeren en tuinders, toch ging het voor hem, en voor velen in zijn kielzog, ook om de wijziging van de structuur van het originele ingrediënt, tot en met een visuele transformatie. Zo lijkt zijn beroemde meloenkaviaar, bereid met behulp van alginaten, opvallend sterk op de eitjes van zalm of forel. Waarbij wel moet worden aangestipt dat de meeste technieken die werden ontwikkeld door Adrià en zijn team de concentratie van de smaken van elk product als doel hadden. Vandaag is de situatie totaal veranderd. De gastronomie is, onder invloed van de principes van het Nordic Manifest en voortgestuwd door de poleposition van het Deense Noma, wereldwijd een andere weg ingeslagen. De essentie is dat de gerechten de seizoenen volgen en dat er lokale ingrediënten worden gebruikt. Belangrijk is ook dat de chefs duidelijk hun producenten en leveranciers in de kijker zetten. Dat de dertig jaar jonge Kobe Desramaults de titel van Beste Chef 2011 krijgt, kan precies vanwege die jonge leeftijd misschien vreemd lijken. En toch past hij in de trend van deze tijd. Ook René Redzepi was net 32 geworden toen hij de top haalde in de lijst van de vijftig besten. De twee mannen hebben heel wat gemeen. Ze kennen elkaar goed en waarderen elkaars werk. In het begin heeft Kobe wat geëxperimenteerd met de moleculaire keuken. Hij kent de technieken en de gereedschappen. Maar tegelijkertijd integreerde hij in zijn benadering het culinaire erfgoed van een Vlaanderen dat zich uitstrekt aan beide zijden van de grens: van de beroemde mimolettekaas tot de duif van Steenvoorde. Zijn hotel-restaurant In De Wulf ligt dan ook in Dranouter, vlak bij Frankrijk. Beetje bij beetje bouwde hij een stevig netwerk van lokale producenten op. En hij steunde hen ook in de media. Denken we maar aan de Local Food Express, dat verse streekproducten levert aan restaurants, winkels, groothandels. Dat alles wordt steeds duidelijker merkbaar aan wat er in je bord ligt. Zo wordt de identiteit van het product naar voren gehaald. Het krijgt een toegevoegde waarde, wat onder meer tot uiting komt in zijn voortreffelijke adellijke duif, gedurende drie weken verstorven in hooi. Vanaf begin januari zal Kobe Desramaults zijn restaurant op weekdagen 's middags sluiten om zich met zijn team te concentreren op de maaltijden in het hotel. "Ik wil mijn eigen pasta maken, maar ook ingezouten vleeswaren, en zelfs enkele kazen. En we gaan een grote houtoven bouwen om brood te bakken." In die zin gaat Kobe terug naar de bron van de kookkunst, van de snelle sprint naar het lange traject van de ambachtsman. - Info : 057 44 55 67, www.indewulf.be. Ook Laury Zioui betrekt de meeste ingrediënten bij lokale leveranciers: kleine kwekers uit de groene gordel rond Charleroi. Laury is een meester van de kruiden, en dan vooral diegene die hij leerde kennen in het Marokko van zijn kinderjaren. Hij speelt ze steeds meer uit in zijn gerechten, bijvoorbeeld in zijn tajine van kalfszwezerik en kreeft, waar hij gember, in zout gekonfijte citroen, koriander en arganolie in verwerkt. Laury Zioui en zijn vrouw Nadia krijgen de award van Beste Sommelier 2011. Deze prijs gaat naar de kok en zijn gezellin, die de smaken voor de klant vertaalt in de bijbehorende wijnen. Geen simpele opdracht, want de wijnkelder van l'Eveil des Sens bevat zo'n 800 voornamelijk Franse wijnen. Overigens bekroont deze award niet alleen het talent van Nadia en Laury, maar ook hun gulheid en gastvrijheid. - Info : 071 31 96 92, www.leveildessens.be. Table d'Amis van Matthieu Beudaert wordt steeds meer een begrip in Kortrijk en ver daarbuiten. Een van de factoren die deze kunsthistoricus met een onmiskenbare passie voor koken ertoe aanzetten van metier te veranderen, was de erkenning die hem in 2004 te beurt viel, toen hij van de jury van Knack Weekend de titel van Hobbykok van het jaar kreeg. Matthieu Beudaert krijgt de prijs voor de Meest Beloftevolle Chef 2011, en daar zullen de fijnproevers die houden van geraffineerd tafelgenot het vast mee eens zijn. Opmerkelijk zijn hier de verfijnde gerechten met als rode draad : de intensiteit van de echte smaak tot expressie brengen. - Info : 056 32 82 70, www.tabledamis.be. Daniel Cloots is niet meer en niet minder dan een kaasmagiër. Hij was dan ook de aangewezen persoon om de prijs voor de Beste Producent 2011 te krijgen. "Dertig jaar al zit ik met mijn handen in de gestremde melk. Ik heb geleerd om zo aan te voelen hoe de wrongel reageert." Weinig kaasmakers kunnen wat hij kan : hij werkt zowel met geiten- als met bioschapenmelk en koemelk. Zijn schapenkaas Bleu d'Adèle is een puur genot. Ook de Randonneur, een tommekaas van geit, biedt een uniek smakenpallet. Dat Daniel ook gevoel voor humor heeft, blijkt uit zijn Calendroz, een samentrekking van Camembert en Condroz. Voor wie van cijfers houdt : in zijn kleine kaasmakerij Le Gros Chêne verwerkt hij eigenhandig zo'n 300.000 liter rauwe melk tot kaas. Met als resultaat een dozijn excellente kaassoorten. - Info : 086 32 27 63, www.groschene.be. Ambachtelijke producent Hendrik Dierendonck is de Beste Ambachtsman 2011. Hij nam in 2001 de slagerij van zijn vader over, zoals die dat indertijd had gedaan met de slagerij van de grootvader van zijn vrouw. Deze award is alleen al gerechtvaardigd vanwege de inspanningen die Hendrik doet om "eerlijke, natuurlijke producten" aan te bieden. Belangrijk is ook dat hij werkt aan een breed scala van producten, waaronder rundvlees van zo'n twaalf verschillende origines. Meteen wordt ook een specialiteit van Hendrik in het licht gesteld : de runderham. Hendrik doet, met de hulp van zijn vader, grote inspanningen om het traditionele ras van de Vlaamse roodbontkoe te laten herleven. - Info : 058 51 12 87 (Sint-Idesbald), 058 24 20 12 (Nieuwpoort), www.dierendonck.beTekst en foto's Jean-Pierre Gabriel