Het is zoeken om ze te vinden, maar als je ze vindt, staan ze je graag te woord : vrouwelijke chefs. Wij gingen praten met drie Vlaamse dames voor wie koken behalve een beroep ook een passie is, en nodigden hen uit om samen een menu te koken.

Een beetje ironisch toch hoe in een vak dat vrouwen op het lijf geschreven lijkt, mannen nog steeds de boventoon voeren. Toch zijn er in Vlaanderen vrouwelijke koks te vinden die met evenveel gedrevenheid over hun beroep praten als hun mannelijke collega’s. We zochten er drie van hen op, Marie Dooghe van het vegetarisch eethuis Safraan in Oud-Heverlee, Ilse Van Keer van ’t Notenhof in Londerzeel en Ingrid Neven van de Antwerpse Pazzo, en vonden hen bereid om samen een menu te koken. Plaats van bijeenkomst was de keuken van restaurant Pazzo. Onze drie lady chefs begroetten elkaar hartelijk en gingen meteen aan de slag. In de keuken werd zusterlijk naast elkaar gewerkt, snel maar efficiënt. De chefs bereidden elk een gerecht volgens de principes van hun eigen keuken. Marie zorgde voor een vegetarisch voorgerecht met seizoenproducten zoals boschampignons en kastanjes. Ze had zelfs enkele zwammen uit eigen tuin meegebracht. Ingrid gaf het menu een exotische toets met haar fusion-gerecht van hindenfilet met kruidige aardappelpuree en witloof-loempia’s. Ze bekende dat ze dit gerecht nog nooit eerder had klaargemaakt – gelukkig liep alles goed af. Ilse ten slotte eindigde in schoonheid met een kunstig nagerechtje op basis van streekproducten, zoals frambozen en frambozenbier.

Creatief vegetarisch

Marie Dooghe werd in 1955 in Lommel geboren. In ’74 ging ze in Leuven kinesitherapie studeren en geraakte ze in de ban van de macrobiotiek. Na haar studies werkte ze achtereenvolgens als onthaalmoeder, opende ze haar eigen natuurvoedingswinkel en, toen die niet rendabel bleek – “Het was nog echt de pionierstijd van de macrobiotiek”, vertelt Marie -, ging ze aan de slag in een vegetarisch restaurant in Leuven, Lukemieke. Daar werkte ze zich in enkele maanden op van afwasser tot chef-kok. Ze bleef er zeven jaar en volgde intussen een cursus bedrijfsbeheer. Tien jaar geleden opende ze ten slotte haar eigen vegetarische eethuis, Safraan, in Heverlee. Sinds 2001 bevindt het restaurant zich op zijn huidige locatie in Oud-Heverlee. Marie staat er nog dagelijks in de keuken, terwijl echtgenoot Marc de zaal voor zijn rekening neemt.

Marie heeft nooit een opleiding als kok gevolgd, maar dat is voor haar geen minpunt : “Ik ben niet gebonden aan strakke regels. Ik ben volledig vrij om te doen wat ik wil, ik kan mijn eigen creativiteit de vrije loop laten”, zegt ze. Inspiratie vindt ze in de eerste plaats in het marktaanbod, maar ook kookboeken en -tijdschriften zijn een bron waaruit ze regelmatig put. Het feit dat het menu dagelijks verandert, is een bewuste keuze : “Elke dag begin ik van nul en tracht ik een mooi geheel te maken met de ingrediënten die ik heb. Daarbij ben ik niet gebonden aan een vast stramien. Dat heb je in de vegetarische keuken minder dan in de klassieke keuken.” Ook de inbreng van haar twee medewerkers waardeert ze, al giet ze zelf de recepten in hun definitieve vorm. In haar keuken heerst een sfeer van gelijkheid. Dat is wellicht een erfenis uit haar tijd bij Lukemieke, waar “het personeel en de klanten op voet van gelijkheid stonden. We waren één grote familie”, aldus Marie.

Safraan, Waversebaan 99, 3050 Oud-Heverlee, 016 40 69 93. Gesloten op maandag, dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag

Avontuurlijke fusion-keuken

Ingrid Neven werd in 1979 geboren in Limburg, waar ze opgroeide op de boerderij van haar ouders. Omdat die het erg druk hadden, moest Ingrid al van jongs af aan meehelpen in de keuken. Zo werd haar passie voor koken geboren en ze ging een hotelopleiding volgen. Tijdens haar studies liep ze stage in Château Neercanne, het sterrenrestaurant in Maastricht. Daar stond ze in een keuken vol mannen, maar dat deerde haar niet. “Ik vond het best leuk om in een mannenwereld te werken”, zegt ze. “Je wordt als vrouw wel anders behandeld, maar als je hard werkt en passie toont voor je vak wordt dat geapprecieerd.” Na haar studies trok ze naar Antwerpen waar ze aan de slag ging in het Radisson SAS-hotel. Dat was niet zo’n goede ervaring : “Ik werkte er shiften van acht uur, het was net alsof je aan de lopende band stond. Bovendien kwam ik niet goed overeen met de chef.” Drie maanden later vertrok ze.

Haar stage in Maastricht leverde haar, behalve kennis en ervaring, een nieuwe job op : een vriend van eigenaar Hans Snijders, William Wouters, zocht personeel voor zijn nieuwe restaurant. In 1998 ging Pazzo open en al na een half jaar had Ingrid zich opgewerkt tot chef. Nu leidt ze een team van twee mannen, Julien en Niels, met wie ze avontuurlijke fusion-gerechten bereidt. “Hiërarchisch geordende keukens behoren tot de oude stijl. En dat is zeker niet mijn stijl”, vertelt Ingrid. “Ik geloof dat zoiets zich uiteindelijk tegen je keert. Onze aanpak is gemoedelijker.” Maar Ingrid beseft dat alles voor- en nadelen heeft : “Ik zou soms wel wat strenger mogen optreden, dat weet ik. Daardoor hebben we vroeger wel eens problemen gehad. Maar je leert elke keer bij.” Terugblikkend op haar korte carrière stelt Ingrid vast dat vrouwen het nu makkelijker hebben. De mentaliteit is aan het veranderen. En toch passen nog veel vrouwen voor een job in een professionele keuken. Hoe zou dat komen ? “Ik denk dat er zo weinig vrouwelijke chefs zijn, omdat veel vrouwen een gezin willen. En dat is moeilijk te combineren met een carrière als chef”, besluit Ingrid.

Pazzo, Oude Leeuwenrui 12, 2000 Antwerpen, 03 232 86 82. e-mail : pazzo@skynet.be, website : www.pazzo.be. Gesloten op zaterdag en zondag

Klassiek Frans geïnspireerd

Ilse Van Keer werd nog geen dertig jaar geleden geboren in Bornem. Op aanraden van haar oudere broer, een bakker, ging ze in Antwerpen een horecaopleiding volgen. Daar bekwaamde ze zich zowel in de keuken als in de bediening, al specialiseerde ze zich in het laatste. Ze deed zelfs mee aan een wedstrijd en behaalde de derde plaats. Hierdoor kon ze aan de slag bij gerenommeerde chefs als Romeyer en later Mattagne. In beide restaurants werkte ze in de zaal : “Telkens als ik solliciteerde naar een baan in de keuken werd me gezegd dat er in toprestaurants geen meisjes werden aangenomen. Zelfs in de zaal vind je weinig vrouwen. Dat komt omdat men ervan uitgaat dat vrouwen meer problemen opleveren.” Problemen ? “Wel ja, ze worden zwanger, zijn sneller ziek, willen een gezin stichten…” Toch geraakte Ilse niet gefrustreerd door deze mentaliteit : in de zaal leerde ze veel bij over de administratieve kant van het restaurantwezen.

Tijdens haar jaren bij Romeyer had Ilse haar toekomstige echtgenoot Pascal leren kennen. Het jonge paar ging op zoek naar een geschikte locatie om een eigen zaak te beginnen. Na een tip van Ilses ouders vonden ze een vervallen huis omgeven door notenbomen in Londerzeel. Op een half jaar tijd knapten Ilse en Pascal het gebouw grotendeels zelf op en in 1998 ging ’t Notenhof open. Na al die jaren bediening kon Ilse eindelijk haar hartje ophalen in de keuken. Pascal zorgt voor de zaal, al helpt hij wel mee met het ontwikkelen van recepten. In de keuken wordt Ilse geholpen door één assistent, een man. Ze werkt liever met mannen, zegt ze, omdat “ik altijd al uitsluitend met mannen heb gewerkt.”

’t Notenhof, Meerstraat 113, 1840 Londerzeel, 052 31 15 00. e-mail : notenhof@freegates.be. Gesloten op dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag.

Veerle De Pooter I Foto’s Michel Vaerewijck

In de vegetarische keuken ben je minder gebonden aan een vast stramien dan in de klassieke keuken.

Telkens als ik solliciteerde naar een baan in de keuken werd me gezegd dat er in toprestaurants geen meisjes werden aangenomen.

Hiërarchisch geordende keukens behoren tot de oude stijl. Onze aanpak is gemoedelijker.