NIETS ZO SIMPEL ALS EEN OMELET BAKKEN ? DE PRAKTIJK BLIJKT VAAK ANDERS. ONZE CULINAIRE JOURNALISTEN WILLEM ASAERT EN PIETER VAN DOVEREN GINGEN OP OMELETTEST IN ACHT EETHUIZEN IN VLAANDEREN EN BRUSSEL.

Als alledaagse bereiding van losgeklopte eieren die met boter of olie in de pan wordt klaargemaakt, lijkt een omelet een eenvoudig gerecht. De traditionele Franse versie wordt gebakken in een spe-ciale gietijzeren pan met afgeronde bodem, die erg heet wordt gemaakt. Klassiek opgevoede koks gebruiken geklaarde boter, want die verdraagt een hogere temperatuur. Zo kan de onderkant van de omelet sneller bakken. Voor zo’n eierkoek volgens de regels van de kunst ga je als volgt te werk : giet het eierbeslag in de hete pan en roer voortdurend met een vork over de bodem of maak een draaiende beweging met de pan om de gebakken delen onmiddellijk van de bodem los te maken. Stop deze beweging wanneer er zich een dikke maar nog vloeibare massa vormt. Laat nog enkele ogenblikken bakken, zonder te laten kleuren. Rol dan het eierbeslag op met behulp van een vork of palet. Met een korte beweging moet de omelet vooraan in de rand van de pan komen te liggen. Plooi de randen om en keer de eierkoek om op een warme, met boter ingesmeerde dienschotel. Zo’n klassiek bereide omelet is gebakken aan de buitenkant en heerlijk baveuse (drillerig zacht) aan de binnenkant.

Een omelet is al lekker met zout en peper. Maar je kunt veel meer toevoegen. Vaak wordt de eierbereiding op smaak gebracht met verse kruiden of krijgt ze een vulling van kaas, groenten, vlees of een combinatie ervan. De omelet wordt meestal niet in de pan omgedraaid.

Wij bezochten acht eetgelegenheden waar omeletten de hele dag door besteld kunnen worden. Op slechts enkele locaties werd naar de bakwijze gevraagd. Bij de beoordeling speelden volgende criteria een rol : bakwijze, temperatuur, luchtigheid, presentatie en garnituur. Voor de waardering gebruiken we een schaal van één tot vijf eieren.

Eetlust weg

Ondanks de gigantische drukte lopen ontvangst en bediening in Brasserie Domus vlot en efficiënt. Het is avond en binnen- en buitenlandse studenten bevolken in groten getale de verschillende vertrekken van deze bekende brasserie in centrum Leuven. Onze bestelde omeletten, natuur en tomaat, – naar de bakwijze werd niet gevraagd – laten niet lang op zich wachten. Zodra de warme borden op onze tafel staan, ruiken we een geur die niet veel goeds voorspelt. Wanneer we de niet opgerolde omelet natuur omdraaien, zien we dat de onderkant voor driekwart donkerbruin en zelfs zwart ziet. We proeven van het minst doorbakken deel en kunnen alleen maar ontgoocheld ons bestek neerleggen. Ook de omelet met tomaat is eufemistisch gesproken niet homogeen gebakken. De omelet is nochtans rijk voorzien van kleine stukjes niet-ontvelde tomaat. De zaalmedewerker die ons bedient, ziet ook dat de omeletten niet eetbaar zijn. Hij stelt voor om nieuwe te laten bakken. Onze eetlust is weg. We vragen de rekening en moeten uiteindelijk alleen voor de drankjes betalen. Voor een omelet natuur betaal je 4,80 euro, voor één met tomaat 5,50 euro.

–

Brasserie Domus, Tiensestraat 8, 3000 Leuven, 016 20 14 49, www.domusleuven.be. Zondag en maandag gesloten.

WAARDERING: *

Voor wie rauw lust

De druk bezochte tearoom Bibitor ligt aan een koopboulevard in het Roeselaarse winkelcentrum Mammoet. Het is een ankerplaats om na het shoppen weer op krachten te komen bij een koffie met een pannenkoek of appelbeignet. Tijdens de lunch is Bibitor een geliefd eethuis met een ruim aanbod aan Belgische bereidingen. Er worden een zevental omeletten vermeld. Onze keuze ging naar omelet met ham (9,30 euro). De vriendelijke dame bracht een groot bord met een scheef toegevouwen omelet van royale afmetingen. De eikerkoek was hartig gekruid met zout. Het lopende binnenste was nog gedeeltelijk rauw. Er was een flinke portie gesneden ham toegevoegd en bij de omelet kwam een gezonde hoeveelheid rauwkost, een kom versgebakken maar een beetje taaie frieten en een schaaltje vol mayonaise. Voor iemand die niet huivert van rauwe eieren, was het geheel tamelijk smakelijk. Maar een omelettenkampioen is Bibitor niet.

–

Bibitor, Brugsesteenweg 500,

8800 Roeselare, 051 22 06 75, www.bibitor.be.

Gesloten op zondag.

WAARDERING: ***

Een en al smakelijk

Opgerold zoals een pannenkoek, verrijkt met zachte spikkels van zwarte peper en licht gebakken. De dienster heeft woord gehouden. Bij onze bestelling vroeg ze of we de omelet smeuïg of goed gebakken wensten. We kozen voor het eerste. We bestelden een natuuromelet en eentje met tomaat. Beide verschenen aantrekkelijk, op voorverwarmde borden, en kwamen duidelijk recht uit de pan. Strak gebakken zonder een spatje vet. In de omelet met tomaat waren kleine partjes ontvelde verse tomaat verwerkt. Bovenop lagen schijfjes eveneens van vel ontdaan, rauwe tomaat. De borden waren verrijkt met een fijne sla van onder meer frisee, gesneden groene boontjes en zachte vinaigrette waarin mosterdzaadjes aangename pittigheid brachten. Het geheel smaakte tot de laatste hap, miste wel wat luchtigheid maar was het resultaat van een zorgvuldige uitvoering. Nicky’s Catwalk is een stemmige brasserie in hartje Diest. ’s Avonds zorgen elegante kaarsen op een ouderwets-prettige manier voor sfeer. Ook tijdens drukkere momenten is de bediening attent en vriendelijk. Voor de omelet natuur betaalden we 5,50 euro, voor die met tomaat 6 euro.

–

Nicky’s Catwalk, Grote Markt 26, 3290 Diest, 013 31 36 40, www.nickyscatwalk.be. Keuken alle dagen doorlopend open.

WAARDERING: ****

Fijn verzorgd

Gelegen tussen Meir en Rubenshuis geniet The Bistro van een uitzonderlijke strategische positie om de talrijke shoppers en toeristen op krachten te laten komen. In The Bistro kun je al vroeg in de ochtend terecht voor omeletten, die overigens de hele dag door gebakken worden. De globalisering manifesteert zich ook hier want naast een boerenomelet met onder meer spek, tomaat en champignons (11 euro) kun je kiezen voor een Aziatische versie met scampi, chilipeper, koriander, look en zoetzure saus (11 euro) of een Italiaanse variant met mozzarella, pesto en zongedroogde tomaatjes (10,40 euro). Wij bestellen een traditionele omelet (7,50 euro). Onze krant is nog maar net geopend wanneer een groot rond bord met een goudgele, netjes toegevouwen omelet voor onze neus wordt gezet. Ze komt ongekruid en vetarm uit de pan. De eierkoek is lekker heet, binnenin nog fijn smeuïg maar zou aan kracht winnen als ze iets luchtiger werd geserveerd. Gezien de omvang schatten we dat minstens drie eieren gebroken werden. Een bosje tuinkers, twee sneetjes komkommer met schil en een doormidden gesneden kerstomaat vormen het bordgarnituur. Een mandje met drie sneetjes bruin brood met daarnaast een paar kuipjes margarine en boter maken er een verzorgd geheel van dat snel en efficiënt opgediend wordt.

–

The Bistro, Wapper 1a, 2000 Antwerpen, 03 232 36 75, www.thebistro.be.

Alle dagen open.

WAARDERING: ****

Helemaal zoals het hoort

” We love to serve you” staat er op de buitenkant van de spijskaart van het Brusselse Cheese Cake Café. In de taverne, tearoom, cocktailbar en hamburger factory is er een drukke va-et-vient. Op de eerste pagina van de spijskaart staat aangegeven dat er één rekening per tafel wordt gemaakt en dat de consumpties minstens ieder uur vernieuwd moeten worden. Het is duidelijk : de West-Vlaamse uitbaters, die ook Drug Opéra en Food Factory Café onder hun beheer hebben, weten van wanten. Toch is de sfeer van deze drie verdiepingen grote zaak, met replica-inrichting van een oude Engelse pub en terras, gemoedelijk. Overdag komt het publiek uit de omliggende kantoren. ’s Avonds zijn het vooral bioscoopbezoekers. De spijskaart is uitgebreid en er worden vijf verschillende omeletten aangeboden. Wij bestelden een mixte met emmentaler en gekookte ham (6,95 euro) en omelet Cheese Cake met kaas, ham, paddenstoelen, tomaat en fijne kruiden (7,95 euro). ” Baveuse of à point ?” vroeg de dienster. Wij antwoordden : “Zoals het hoort.” Het duurde niet lang voor er twee prima omeletten verschenen, omgevouwen in de pan, mooi gebakken vanbuiten en rillerig zacht vanbinnen. We vermoedden dat de eierkoeken gemaakt waren van drie eieren elk. Er kwamen goudbruin en bros gebakken frieten bij en een smakelijk en verzorgd slaatje. Voor extra pit staat er op tafel een bataljon sausen klaar.

–

Cheese Cake Café, De Brouckèreplein 8-10,

1000 Brussel, 02 2092410, www.cheesecake.resto-in-brussel.be.

Alle dagen open.

WAARDERING: *****

Niet de grote kunst

Het was 13 uur toen wij ons in Du Progrès in Gent door de mensenmassa baanden en aan de bar braaf naar een tafeltje vroegen. We werden letterlijk een half uur wandelen gestuurd. De oplossing lag buiten, onder de terrasverwarmers. Du Progrès is een begrip in Gent. De zaak wordt door de derde generatie uitgebaat en bouwde een reputatie op door de clientèle iets meer te bieden voor zijn geld. Er is al een dagmenu met soep en hoofdgerecht voor 10 euro. Du Progrès heeft een uitgebreide en gevarieerde spijskaart met Belgisch geïnspireerde gerechten voor de kleine en grote honger. Er zijn een vijftal omeletten geafficheerd, die in prijs variëren van 7 tot 11 euro. Wij bestelden omelet met champignons (7 euro), waarop de dienster vriendelijk vroeg of wij er brood of frietjes bij wilden. Het werd een mand met vers, bruin brood en twee plastic kuipjes boter. De omelet was correct van formaat en lag gevouwen in het bord. De kuiltjes aan de buitenkant waren gevuld met vet, de vulling bestond uit gestolde geklutste eieren en rubberachtige plakjes champignons. Wij misten peper en zout en vooral een portie rauwkost. Het geheel lag zwaar op de maag. Het was duidelijk dat men in Du Progrès geen kunst maakt van de omelet.

–

Du Progrès, Korenmarkt 10, 9000 Gent, 09 225 17 16, www.duprogres.be.

Open van 8 tot 24 uur, keuken doorlopend open van 11.30 tot 22 uur. Gesloten dinsdag en woensdag.

WAARDERING: **

Gegeerd en gereserveerd

Extreem luchtig alsof de geklutste eieren met een of andere techniek tot een schuimige massa zijn opgeklopt. En lekker heet zonder overmatige sporen van boter. Zo smaken de omeletten van ladychef Queenie Meewis. Ze baat samen met haar echtgenoot het bescheiden, lekker draaiend restaurantje Zoete uit in het centrum van Opglabbeek. Voor haar omeletten worden in de week tafeltjes ’s middags telefonisch gereserveerd. Ze smaken dan ook uitzonderlijk verfijnd. Aan twee scharreleieren voegt ze een flinke scheut volle melk toe. Het mengsel klopt ze kort op en dat gaat dan een paar minuten in een hete pan die ze vervolgens zes tot acht minuten op een tiental centimeters onder de salamander laat doorgaren. De niet-opgerolde omeletten worden met wit en bruin brood geserveerd. Queenies man, die instaat voor de bediening, vraagt niet naar de bakwijze, omdat de meeste klanten de luchtige interpretatie van zijn vrouw het meest waarderen. En dat is te begrijpen. De omelet in Zoete smaakt naar nog. Omelet natuur kost 5 euro, een exemplaar met tomaat 6,50 euro.

–

Zoete, Weg naar Zwartberg 52-1,

3660 Opglabbeek, 089 51 51 09, www.zwzopglabbeek.be/zoete.

Maandag en dinsdag gesloten.

WAARDERING: *****

Waar is de smeuïgheid?

Dit is het origineelste adres uit de reeks. Het ietwat alternatieve eethuis ligt in een levendige buurt aan het Antwerpse Park Spoor Noord en is een product van Femke. Zij studeerde jeugdcriminologie. Toen zij haar diploma had, opende zij een bruin café. Sinds de zomer is het bruine café omgewisseld voor Zum, dat staat voor een eerlijke hap voor een eerlijke prijs. In Zum komt men voor een uitgebreid ontbijt, voor bokes, tapjes en hapjes, maaltijdsalades en gerechten voor de grote honger, zoals stoverij of quiche van de dag. De inrichting is eenvoudig en gedeeltelijk zelf in elkaar getimmerd. Als het druk is, helpen moeder en vader een handje. Wij proefden van de prima huiswijn uit de Pays d’Oc en bestelden boerenomelet met kaas en spek (8,50 euro). Uit de keuken kwam een gebakken platte pannenkoek met gemengde rauwkostsalade. De omelet was te dun, te droog en wij misten het smeuïge binnenste : dit was niet de omelet in al zijn glorie. Voor de rest was alles gezond en lekker.

–

Zum, Viaduct-Dam 1, 2060 Antwerpen, 03 345 03 36, zumfemke@gmail.com.

Maandag gesloten.

WAARDERING: ***

DOOR WILLEM ASAERT EN PIETER VAN DOVEREN