Herboriste Ann Vansteenkiste herontdekte enkele jaren geleden haar passie voor thee, reisde door China op zoek naar de beste soorten en deelt haar kennis graag met andere belangstellenden. In Rumbeke neemt ze de draad van de geschiedenis op. "Toen ik op mijn vijftiende op schoolreis ging naar Engeland, zaten mijn vriendinnetjes in parfumzaken en in sigarettenwinkels terwijl ik gefascineerd raakte door theeblikjes. Op kot dronk ik Twinings, maar wel los gekocht, in bulk. Na mijn zwangerschappen wilde ik van mijn kilo's af, volgde een Mayr-kuur en moest koffie laten. Het afkicken duurde vijf dagen, met barstende hoofdpijn en sindsdien heb ik geen koffie meer aangeraakt. Zeven jaar geleden vatte ik de studie van herborist aan en moest voor mijn eindwerk één plant kiezen. Het werd de camelia sinensis, de Chinese theeplant die aan de basis ligt van een cultuur die vijf millennia geleden begon. Datzelfde jaar ging een van mijn zonen in China wonen, terwijl een ander in de koksschool Ter Duinen ging studeren.
...

Herboriste Ann Vansteenkiste herontdekte enkele jaren geleden haar passie voor thee, reisde door China op zoek naar de beste soorten en deelt haar kennis graag met andere belangstellenden. In Rumbeke neemt ze de draad van de geschiedenis op. "Toen ik op mijn vijftiende op schoolreis ging naar Engeland, zaten mijn vriendinnetjes in parfumzaken en in sigarettenwinkels terwijl ik gefascineerd raakte door theeblikjes. Op kot dronk ik Twinings, maar wel los gekocht, in bulk. Na mijn zwangerschappen wilde ik van mijn kilo's af, volgde een Mayr-kuur en moest koffie laten. Het afkicken duurde vijf dagen, met barstende hoofdpijn en sindsdien heb ik geen koffie meer aangeraakt. Zeven jaar geleden vatte ik de studie van herborist aan en moest voor mijn eindwerk één plant kiezen. Het werd de camelia sinensis, de Chinese theeplant die aan de basis ligt van een cultuur die vijf millennia geleden begon. Datzelfde jaar ging een van mijn zonen in China wonen, terwijl een ander in de koksschool Ter Duinen ging studeren. Ter gelegenheid van zijn verjaardag gingen we er eten en kozen voor een Chinees gastronomisch menu. Achteraf kregen we Lipton-thee. Ik was gechoqueerd, wilde geen bemoeizieke moeder zijn, maar sprak er later toch de leraar drankenkennis op aan. Het verhaal kreeg nog een happy end, want ik ging uiteindelijk les geven aan de eindejaarsstudenten sommelier en toetste mijn kennis met mijn ex-man, klinisch bioloog, aan de wetenschappelijke praktijk, waarbij we ook op zoek gingen naar de gezonde eigenschappen van thee en onderzochten wat aantoonbaar was en wat niet." Dat bleek zo boeiend dat Ann haar bevindingen bundelde in De stille kracht van thee, dat genomineerd werd voor de Gourmand World Cookbook Awards. Voor de leek is het boek een openbaring, voor de liefhebbers een bevestiging van de complexiteit van het fenomeen. Wie het leest, beseft dat de theecultuur zo boeiend is als de wijncultuur. "Gaandeweg begreep ik dat mijn missie erin bestaat om de subtiliteit van thee onder de aandacht te brengen. Daarvoor reisde ik vier keer naar China, leerde soorten en verschillen kennen en begreep dat de westerse klant zich op het fenomeen verkijkt omdat hij alleen geconfronteerd wordt met de zeer middelmatige kwaliteit van de thee die hier via zeer grote Duitse aankopers verhandeld wordt. Wat in theebuiltjes zit, is niet veel meer dan afval, dat van de vloer wordt geveegd en verpakt. Terwijl thee ook als full leaf, volledige blaadjes kan worden gekocht, of als brokens, gebroken blaadjes die in mooie, driehoekige zakjes worden verpakt. Wie thee koopt en voor kwaliteit gaat, moet kijken en ruiken en dat kan alleen in een speciaalzaak." Ann Vansteenkiste: Doorgaans drinken de mensen zwarte thee. Die heeft een vierdelig proces doorlopen : verflensen, rollen of kneden, fermenteren en drogen. Het fermentatieproces zorgt niet enkel voor een kleurverandering, tijdens het proces gaan ook de waardevolle antioxidantia oxideren. Voor de beste en de fijnste kwaliteit van groene thee worden alleen het topje en de eerste twee blaadjes daaronder geplukt, waarna ze onmiddellijk worden verhit, gerold en vervolgens gedroogd. Doordat alle vocht eruitgaat, kan er geen oxidatie plaatsvinden en worden kleur, parfum en heilzame stoffen behouden. Voor witte thee worden uitsluitend de topjes gebruikt, dat zijn de nog niet ontloken topblaadjes van de eerste nieuwe theescheut in de lente. Doordat ze maar één keer per jaar geplukt kunnen worden, zijn ze zeldzaam en dus duur. De frêle topjes worden daarna even verhit of gestoomd en gedroogd. De smaak ervan is zeer zacht en puur, het aftreksel haast kleurloos, het parfum uiterst subtiel en daarom beschouwen de Chinezen de witte thee als de mooiste van alle thees. Witte thee is topkwaliteit - al zie je hier te lande dat er soms groene blaadjes en takjes in worden vermengd. De kwaliteit ligt hoger dan van groene thee, maar de productie ervan is veel kleiner, en daardoor is hij exclusiever en duurder. Dat er meer antioxidantia in zitten dan bij groene, klopt niet altijd, dat heeft immers ook te maken met de plek waar hij groeit, met de hoogte, en met de hoeveelheid zon. En dan is er nog de invloed van de terroir, want elke bodem is weer anders en levert andere voedingsstoffen aan de plant, net als bij de druiventak. Maar het klopt dat zowel in witte als groene thee het allerbeste antioxidant ter wereld zit, het epigallocatechine-3-gallaat (EGCG). Fermentatie creëert een andere smaak en laat toe om de thee te bewaren. Het proces werd pas in de achttiende eeuw toegepast in China omdat de Engelsen de thee naar Europa wilden exporteren. De groene thee ging bederven tijdens de lange reis rond zuidelijk Afrika. Gefermenteerde thee bleef intact. Dat je ter plaatse moet gaan kijken hoe het eraan toegaat. Het plukseizoen loopt van maart tot oktober, maar tussendoor wordt bij sommige telers aardig wat gespoten met allerlei verdelgers. Terwijl anderen het gras gewoon met de sikkel maaien of er bepaalde bomen aanplanten die insecten weghouden. Sommige telers zetten 's nachts ook lampen aan die op zonne-energie werken en die insecten aantrekken die vervolgens in waterbakken vallen. Een eenvoudige oplossing om het gebruik van insecticiden te vermijden. Ook de zorg waarmee geplukt wordt, is van groot belang, maar dat kun je alleen maar checken door er zelf heen te gaan, te kijken en te praten. Of te vertrouwen op het deskundig oordeel van een eerlijke handelaar. Ik sta zeker niet alleen. Ik had al een tijdje de theekaart voor Sergio Herman van Oud Sluis samengesteld toen Serge, de maître van Peter Goossens mij belde. Die stelde vast dat er vroeger slechts twee kannetjes per avond werden gedronken, terwijl tegenwoordig zijn hele gamma wordt gebruikt. Daarom vroeg hij me om zijn theekaart te bekijken. Hij bleek 38 soorten aan te bieden. Da's echt niet te doen voor mensen die net een lawine van smaken hebben geproefd en snakken naar rust en eenvoud. Sergio had het fenomeen al eerder in de gaten en zijn sommelier Benjamin de Buck contacteerde me om een theekaart samen te stellen en gaf me daarbij carte blanche. Uiteindelijk koos ik voor twaalf thees, elk met een beperkte uitleg. Er steekt ook een speciale blend tussen op basis van groene thee die ikzelf samengesteld heb en geparfumeerd met bio-etherische olie van een van zijn favoriete ingrediënten. Maar verwacht niet dat ik dat recept ga verklappen. Na de zorgvuldige keuze van de thee, moet de gebruiker vooral op het water letten. Vergeet niet dat de kwaliteit van het water grotendeels de kwaliteit van de thee bepaalt. Om te beginnen moet je weten dat je geen goede thee kunt zetten met leidingwater. Dat zit vol met kalk en andere stoffen, om van de droogrest nog te zwijgen. Als je water met een anode en een kathode te lijf gaat, slaan alle niet-watermolecules neer en dat is een spectaculaire ervaring. Eerst komt een chloorwalm vrij, vervolgens bezinken alle andere stoffen en blijft een bruin sopje over. Maar ook in bronwaters zitten veel verschillen. Na veel onderzoek kwam ik tot de conclusie dat je water een vast- of droogrest moet hebben dat lager ligt dan 50 mg/liter. Neem aan dat 99 procent van de bron- en mineraalwaters te veel mineralen bevatten. De kwaliteit van flessenwater kun je grotendeels aflezen op het etiket. Een goed water moet in harmonie zijn met ons spijsverteringsstelsel en dat kunnen we aflezen aan de zuurgraad. Het derde geheim is de redox of reductieoxidatiepotentiaal (rH2). Na veel proeven scoorden slechts vier van de geteste waters goed, waaronder Mont Roucous en Spa Reine. Kokend water is voor witte en groene thee uit den boze, omdat het de blaadjes verbrandt en daarmee ook de smaak bederft. Belangrijk is ook het water in de pot te gieten en dan pas de blaadjes toe te voegen. In een glazen pot zie je hoe de blaadjes zich verzadigen met water en naar de bodem zakken en dat is vaak een mooi schouwspel. Wees ook zuinig met de hoeveelheid thee, want ook hier geldt : less is more. Ik gebruik een eetlepel thee per liter water en vermijd gietijzeren theepotten. Ik gebruik altijd dezelfde glazen theepot voor diverse soorten thee, omdat die de geur en smaak niet opneemt. Ook in porseleinen en geglazuurde potten mag je verschillende soorten thee zetten. Chinezen gebruiken voor ceremonieel gebruik poreuze stenen potjes die de geur en smaak opnemen. Ze gebruiken voor elke thee een ander potje en wassen ze niet af om te vermijden dat het potje de smaak van het afwasmiddel opneemt. Ik heb een beetje moeite met de Japanse theeceremonie omdat die millimeterprecies is, zelf pas ik moeilijk in een keurslijf. Zelfs het lepeltje moet op een millimeter juist liggen en de topthee die gebruikt wordt, moet eerst tot poeder worden vermalen en dan in een bergvorm gezet. Als je daar wat van afneemt, moet het bergje perfect overeind blijven, want de berg is een heilig object. Alles is symbolisch, je moet je servet vasthouden als gold het "een pas geboren kuikentje" en je moet omwille van de energiedoorstroming met je armen een cirkel vormen. Het is een bijzonder lange en ingewikkelde ceremonie die erg indrukwekkend oogt, maar geen plaats laat voor improvisatie en dat is niet mijn ding. Bij de Chinezen gaat het er wat losser aan toe, en ik kies dan ook voor deze ceremonie - waarbij ik wel zeer streng op één regel let : ik zet de deelnemers tot een strikte zwijgplicht aan die pas verbroken wordt bij het proeven van het eerste kopje. Dat scherpt de concentratie en dat laat ze aandachtiger toekijken op het ritueel waardoor het een meditatief proces wordt dat veel rust verschaft. Het is belangrijk om te weten dat de cafeïne in thee en koffie dezelfde chemische formule draagt. De naam theïne is gewoon misleidend, cafeïne is in beide gevallen de centrale reagens. Wel zitten er in thee andere stoffen omheen, de mantelstoffen. Bij koffie houden die stoffen de cafeïne niet tegen waardoor ze onmiddellijk vrijkomt. Bij theïne houden die mantelstoffen de cafeïne wat tegen waardoor ze heel langzaam vrijkomt en langer aanhoudt. Maar besef dat in koffie drie keer meer cafeïne zit dan in thee en daarom ervaar je bij thee een goed gevoel en niet zo'n piek als bij koffie. Zwarte thee bevat meer cafeïne dan groene thee, maar nog altijd de helft minder dan koffie. Daarom kun je 's avonds beter geen thee drinken, tenzij je thee zet zoals de Chinezen dat doen: meerdere keren heet water opgieten op dezelfde blaadjes. - Ann Vansteenkiste. De stille kracht van thee, uitg. Davidsfonds/Leuven. Info : www.curiosithee.be DOOR PIERRE DARGE