In Ischgl, het ‘Ibiza van de Alpen’, presenteert de jonge chef Benjamin Parth van gourmetrestaurant Stüva vernieuwende snoephapjes, waarin traditionele Oostenrijkse en moderne Aziatische invloeden elkaar tegenkomen.

Het Oostenrijkse bergdorp Ischgl, met zijn gezellige straatjes rond het mooie kerkje, ligt 1377 meter hoog op een heuvel midden in het Paznaundal. ’s Zomers is het er rustig en is het Tiroolse dorp het rendez-vous van oudere wandelaars en jonge, snelle mountainbikers. In het winterseizoen verandert de scène en wordt het dorp een trendy skioord, dat door de bruisende après-ski in bars, disco’s en nachtclubs de bijnaam verwierf ‘Ibiza van de Alpen’. Er zijn skishows en spectaculaire rodelafdalingen en om zich culinair te laten verwennen na de zoveelste afdaling is er hotel Yscla (Reto-Romaans voor Ischgl) met het gourmetrestaurant Stüva.

De traditionele Oostenrijkse keuken is een boerenkeuken met plaatselijke specialiteiten en heel wat bereidingen uit de tijd van de Doppelmonarchie Oostenrijk-Hongarije, zoals Knödel (deeg- of vleesballetjes) en Palatschinken (soort pannenkoek). Vermaard zijn de vele soorten gebakjes (Mehlspeisen). Daarnaast is de traditionele keuken sterk beïnvloed door de joodse cultuur (gefilte Fisch en Beuschel, een stoofpot van longen en hart van kalf) en door Italiaanse en Boheemse culinaire strekkingen. Typisch Oostenrijks zijn slakken, die in de achttiende eeuw bijna een primair levensmiddel waren. Ze worden verwerkt tot slakkenknoedels, -pasteien, -salades en -eiergerechten.

IN DE LEER OP HOOG NIVEAU

Benjamin Parth, de jonge chef van het gourmetrestaurant Stüva in hotel Yscla, heeft het Oostenrijkse culinaire verleden van zich af geschud. Deze gesloten jongeman, die je zelden in de ogen kijkt, wikt en weegt zijn woorden. Zijn haar is zorgvuldig in de war gebracht en hij ziet er een beetje woest uit. “Ik ben geen kok die de regionale keuken beschermt, daarvoor brengt de streek te weinig producten voort. De natuur levert hooguit wat bessen, tijm, bieslook, forellen en herten. Het interesseert mij niet om mezelf beperkingen op te leggen.” Vader Alfons Parth, eigenaar van hotel Yscla, is grotendeels verantwoordelijk voor Benjamins verruimende visie. Hij nam zijn zoon op jonge leeftijd mee op zijn culinaire reizen door Europa. Benjamin was vier jaar toen hij bij Alain Ducasse in Juan-les-Pins aanschoof. Het heeft niet lang geduurd of Benjamin was niet meer weg te slaan uit de keuken van het ouderlijke hotel. Op veertienjarige leeftijd wist hij zeker dat hij kok wilde worden, niet zomaar een kok, maar niets minder dan de beste ! Om dat te bereiken ging hij in de leer in driesterrenrestaurants zoals Residenz Heinz Winkler (Aschau im Chiemgau, Duitsland) Aqua (Wolfsburg, Duitsland), L’Auberge de l’Ill (Illhaeusern, Frankrijk) en Can Fabes (Sant Celoni, Spanje).

EIGEN STEMPEL

Vader haalde Benjamin tegen zijn zin terug uit Spanje om chef-kok te worden in hotel Yscla. Benjamin kreeg de opdracht om klassiek Oostenrijks eten te bereiden, zoals de gasten dat van generatie op generatie waren gewend. Maar de jonge kok wilde zijn eigen stempel drukken en heeft de kookstijl beetje bij beetje omgebogen. Vandaag heeft hij zijn eigen, herkenbare stijl, met pure en relatief weinig gecompliceerde gerechten waarin Oostenrijkse en Aziatische invloeden samenkomen. Forel in carpaccio en tartaar met zure room en kaviaar, krachtige consommé met dim-sum van langoustine, zeeduivel in bouillabaisse met artisjok en bonen, grootmoeders lam met hart en longen in een donkere saus, Japans Kobe-vlees met merg in rodewijnsaus : gang voor gang ontvoert de jonge chef zijn gasten op een genietexpeditie in het rijk van de smaakharmonie.

“Ik hecht veel belang aan sausen met diepgang, daarom trek ik fonds van runderbeenderen, visgraten, gevogelte en schaal- en schelpdieren. Zo’n stevige saus is hier belangrijk, want het is koud in de lange winters”, zegt Benjamin. Dat is ook de reden waarom hij niet werkt met lichte infusies en waarom groenten in zijn keuken slechts een bescheiden plaats innemen. “Zo willen de Oostenrijkers, Duitsers en Zwitsers die hier komen het. Ik bezocht China en Japan en ik was onder de indruk van de Chinese specerijen en de pure Japanse stijl. Die Aziatische invloeden breng ik in mijn gerechten en mijn gasten vinden dat spannend . Ze interpreteren mijn kookstijl als vernieuwend. Maar het gebeurt ook dat ik klassieke Oostenrijkse gerechten transformeer, zoals het lam in grootmoeders stijl.”

GaultMillau heeft alvast alle vertrouwen in Benjamins talent en beloonde de keuken van gourmetrestaurant Stüva met drie koksmutsen en 17/20 punten !

Door Pieter van Doveren & Foto’s Kris Vlegels