“Mijn keuken is meer jazz dan concerto, meer improvisatie dan bladmuziek.” In het boek “Vijf seizoenen koken met Geert Van Hecke” vertelt de chef van De Karmeliet over zijn leermeesters en over zijn culinaire principes. “Fazant met spinazie, daar moest gevangenisstraf op staan.”

Het is niet echt een boek voor beginners geworden. Stap-voor-stap-recepten zal je er niet in vinden. En Geert Van Hecke is ook geen Pietje precies inzake maten en gewichten, en kook- en baktijden. Dat zijn dingen waarvoor hij op zijn instinct betrouwt. “Wat ik met dit boek probeer”, zegt hij, “is de culinaire grenzen een ietsje te verleggen. Het is een neerslag van de ontdekkingen die ik in de keuken deed. Het handelt over avontuurlijke combinaties van eetbare producten, over de alchemie van smaken, over het heruitvinden van streekgerechten…”

De meesterkok vertelt hoe hij al in zijn jeugd de smaak van eerlijke producten te pakken kreeg: “Af en toe keer ik nog eens terug naar Pittem, het West-Vlaamse dorp waar ik in 1956 geboren werd. Met heimwee denk ik dan terug aan de onbezorgde jeugd die ik er sleet. De meubelfabriek van mijn vader staat er nog en het ouderlijk huis met in de tuin de ren, waarin vroeger 150 kippen, wat kalkoenen, parelhoenen en eenden rondscharrelden. Er waren altijd verse eieren met van die prachtige Van Gogh-gele dooiers. Mosselschelpen werden fijngestampt in het hok gegooid om vaste schalen te krijgen.”

“Brood, cake, taarten, koekjes, alles werd thuis gebakken. Als we van school kwamen waaide de geur van pannenkoeken ons tegemoet. Soep voor en pap na, ik heb niet anders geweten.”

Moeder in de keuken helpen met kroketten rollen, dat zag de jonge Van Hecke wel zitten – de meubelfabriek interesseerde hem minder. Iedereen probeerde hem op andere gedachten te brengen, maar hij wou en hij zou naar de hotelschool Ter Duinen in Koksijde gaan. Toen hij daar arriveerde als een 16-jarige hippie met haar tot op zijn rug, was het oordeel van de directeur snel geveld: “Ik denk niet dat u geschikt bent voor dit vak.” Maar Van Hecke beet door en in ’76 liep hij zijn eerste stage in Le Sanglier des Ardennes in Durbuy. Een jaar later luisterde hij naar de bevelen van Freddie Van de Casserie in de Villa Lorraine.

De stage die echter de meeste indruk zal maken, is die bij Alain Chapel in Mionnay. Het was er keihard werken. “Elke dag begon ik om acht uur ’s morgens met het schoonmaken van de frigo’s, waarna onmiddellijk de mise en place werd aangevat. Om halftwaalf ging het personeel aan tafel. De lunchpauze duurde nauwelijks een kwartier en wat ons werd voorgezet, stond in schril contrast met wat in het restaurant werd opgediend. Regelmatig keerden varkenslongen en varkenslever met afgekookte peulen op ons menu terug. Echt minderwaardig voedsel. Tussen vier en vijf hadden we een uurtje vrij, maar dan was het weer doorwerken tot voorbij middernacht.”

Pas na een jaar zal Chapel zich verwaardigen het woord te richten tot de jonge Belg in zijn keuken. En toch is deze hooghartige man voor Van Hecke een belangrijk leermeester geweest. “Hij heeft me dingen laten ontdekken, waarvan ik het bestaan niet eens kende, laat staan het gebruik in de keuken vermoedde: hanenkammen, lever van kwabaal, darmen van Bressekippen, koningsvis… Maar ook het gebruik van olijfolie en hoe je die met kruiden kunt parfumeren, was voor mij noorderling helemaal nieuw. Als ik vandaag iets op mijn kaart zet, dat geïnspireerd is op de keuken van Chapel, dan vermeld ik nog altijd zijn naam, als een eerbetoon. Het allermooist vind ik nog altijd zijn stelling: ‘ La cuisine, c’est simple comme le bonheur‘. Een doordenker, want zo complex is het.”

In 1980 keert hij terug naar België, naar de keuken van La Cravache d’Or van de flamboyante Abel Bernard. Drie jaar later wordt zijn droom werkelijkheid: een eigen restaurant in Brugge, de stad waar hij zielsveel van houdt. Het was een spannende tijd. “Ik heb aan den lijve ondervonden dat geduld niet alleen een gave van de engelen is, maar ook van de beginnende restaurateur. De eerste twee jaren waren bijzonder moeilijk. We zaten gewoon naast de telefoon te wachten tot die overging, maar er waren weken dat we geen kat hoorden of zagen.”

De eerste menukaart van De Karmeliet was zeer gevarieerd. Er stond makreel op, en konijn met pruimen, maar ook ganzenlever met confituur van groene tomaten en gember. Vooral dat laatste sloeg aan. Van Hecke: “Het is belangrijk dat je een huwelijk tussen producten tot stand weet te brengen. Vis met parmigiano kan best, omdat de kaas hier in feite de rol van kruiding vervult en dat harmonieert op zijn beurt dan weer met pakweg truffelpuree. Lamsvlees met appelen of zeetong met druiven zijn een vloek. Duif in combinatie met schaaldieren is uitgesloten. Op fazant met spinazie zou gevangenisstraf moeten staan.”

Ten slotte moet de meester ons nog verklaren waarom bij hem een jaar een seizoen meer telt. “Tot dat vijfde seizoen reken ik de klassiekers uit mijn repertorium, die op algemene aanvraag constant op de kaart blijven. Er zijn trouwens ook concrete periodes, waarop men dat etiket kan plakken. Van half september tot half oktober bijvoorbeeld. De herfst is nog niet daar, maar het jachtseizoen kondigt zich al aan met het voorjaarwild: patrijs, reebok, wilde eend. De eerste sint-jakobsvruchten verschijnen op de markt, de eerste zeeuwse oesters, paddestoelen beginnen op te schieten in het bos, de peren smaken op hun best…” (PM)

“Vijf seizoenen koken met Geert Van Hecke – De Karmeliet” verschijnt eerstdaags bij Stichting Kunstboek. Met teksten van Pieter van Doveren en Jan van Hemeledonck, en foto’s van Tony Le Duc. Bovenstaande tekst is gebaseerd op de inleiding van het boek. Prijs: 2450 fr.

Pol Moyaert / Foto’s Tony Le Duc