De meeste grote cognacfirma's teren eerder op hun merkbekendheid, dan op de bodemorigine van hun producten. Zo kennen we Martell, Remy-Martin, Hennessy, Courvoisier, Hine en vele anderen. De originegebondenheid en de millesimegevoeligheid van hun cognac worden voor de dwingende constantheid van het merk als storend ervaren. Een groot deel van hun inspanningen gaat dan ook uit naar het blenden van een constant merkproduct, jaar in jaar uit, overheen een groot productiegebied.
...

De meeste grote cognacfirma's teren eerder op hun merkbekendheid, dan op de bodemorigine van hun producten. Zo kennen we Martell, Remy-Martin, Hennessy, Courvoisier, Hine en vele anderen. De originegebondenheid en de millesimegevoeligheid van hun cognac worden voor de dwingende constantheid van het merk als storend ervaren. Een groot deel van hun inspanningen gaat dan ook uit naar het blenden van een constant merkproduct, jaar in jaar uit, overheen een groot productiegebied. Nochtans is de productieregio (80.000 ha) onderverdeeld in zes concentrische gebieden waarvan de kern - 12.000 hectaren groot en met de naam Grande Champagne - rond het stadje Segonzac ligt. Het is in alle opzichten hét beste gebied: het klimaat is er minder onderhevig aan maritieme schommelingen en de ondergrond is kalkachtig - wat in de wijn de finesse teweegbrengt die men in de latere cognac terugvindt. Hier wordt een vijfde van alle cognacs geproduceerd. De producten uit het Grande Champagne-gebied verouderen ook het best. Al wordt de top van finesse en complexiteit in de smaak maar bereikt na vele tientallen jaren vatlagering. In dit Premier Cru-gebied bezit de familie Frapin 300 hectaren wijngaarden, waarvan de helft een echte kasteelwijngaard is rond Château Fontpinot. Om het belang daarvan te beseffen, moet men weten dat de gemiddelde eigendom in dit gebied slechts 12 hectaren groot is. De Frapin-familie is 'in de cognac' sinds 1210; ze deden er vijf eeuwen over om het domein te assembleren. Maar voor wat, hoort wat: ze maken van de beste cognacs van het kerngebied en plaatsen de origine Grande Champagne vooraan op het etiket.Cognac wordt bekomen uit een dubbele distillatie van wijn. Een eerste keer tot een concentratie van ongeveer 28 procent alcohol, en dan een tweede keer tot 70 procent alcohol. Bij de tweede distillatie worden voorloop, het begingedeelte met nogal veel methanol, en naloop, de staart met veel zware componenten, uit het kerndistillaat weggehouden. Het is de keldermeester die oordeelt wanneer het kerngedeelte begint en wanneer het eindigt. De ultieme bedoeling van de distillatiesequens is het concentreren van de wijnaroma's, en in dit verband is de druivensoort Ugni blanc de meest aromatische. Zo komt het dat Frapin, met eigen wijngaarden die voor 100 procent met Ugni blanc zijn beplant, al aan de basis een voorsprong heeft: ze kunnen optimaal rijpe wijnen oogsten met optimaal veel fijne zuren, eerder dan met een groot zoetgehalte. Een beleid dat garant staat voor een fijner distillaat. Het distillatieproces concentreert echter ook de eventueel aanwezige bestendige residu's van pesticiden en insecticiden. Daarom werkt Frapin zonder deze producten en zonder kunstmest: een soort rationele biodynamiek. Er komt ook geen sulfiet aan te pas: tussen het oogsten van de druiven en het laden van de gistingskuipen verloopt maar twee uren tijd, zodat er geen oxidatiegevaar is. De jonge wijn wordt verder niet gefilterd maar wordt gedistilleerd, terwijl hij nog beladen is met de fijne, stofferige gistrest of droesem ( lies fines), waardoor het originekarakter in het distillaat beter tot zijn recht komt. Bij Frapin is 9 liter wijn nodig voor een fles cognac. Snoeihout, perskoeken van schillen en pitten en de residu's van de distillatie worden jaarlijks terug tussen de wijnstokken uitgestrooid omdat ze "een stuk van de bodemboodschap bevatten". Het jonge distillaat ondergaat dan nog een jarenlange vatveroudering, waarbij per jaar 3 procent uit de vaten verdampt. Het beste vatenhout is Limousin-eik: het geeft fijne houttannines en warme tonen in de kleur.Bij Frapin gaat een kwart van de jaarlijkse cognacproductie op nieuwe eik voor 6 tot 12 maanden, en dan voor 8 tot 15 jaar op vijf jaar oude vaten: "Il faut donner le temps au temps", zegt Béatrice Cointreau, grote baas van Frapin. De lageringskelders van Frapin zijn van het traditionele type met een vloer van gestampte aarde. Op vloerniveau, waar de vochtigheid groot is, verdampt vooral alcohol uit de vaten: de cognac wordt er ronder van. Onder dak, op zolderniveau, waar de atmosfeer droger is, verdampt vooral water: het distillaat wordt er fijner en floraler van. Naargelang de keldermeester kiest voor vloer- of zolderlagering, stuurt hij het product naar accenten op zachte rondeur of op florale finesse. De familiecognacs onder de naam Domaine Frapin zijn eerder van het vloertype, de kasteelcognacs onder de naam Château Fontpinot zijn eerder van het zoldertype. Het basisproduct bij Frapin is de VSOP Grande Champagne (1290 fr. per fles van 70 cl) die wat in de richting gaat van het zoldertype: fijn, fruitig en floraal, maar dan wel met een onderbouw van vanille door de eiklagering. De gemiddelde ouderdom is tien jaar. De typische rondeur van het vloertype kan men proeven in de Domaine Frapin, Grande Champagne (1925 fr. per fles van 70 cl): meer eiktannines, in dit geval van nieuwe vaten, en met doortimmerde ronde zachtheid en tonen van oude port en kruidenhoning. Gemiddeld 15 tot 20 jaar oud. Uitgesproken zoldertypering treft men in de Cognac Frapin, Ch. Fontpinot Grande Champagne, Très vieille Réserve du Château (2185 fr. per fles van 70 cl): een delicaat en elegant boeket met een goede balans tussen hout en florale toetsen (onder meer van droge bloemen). Ook tonen van oude Rancio die maar komen na 20 jaar vat. Complex en smakelijk zacht. Wie ten slotte de absolute, bijna makkelijk weg te drinken, ronde zachtheid van het vloertype wil proeven, moet eens nippen van de XO Grande Champagne. Het is overigens deze cognac die geserveerd wordt in de eerste klas van de Concorde bij British Airways. (3695 fr. per fles van 70 cl). Wie gaat voor nog fijner en zachter, en die al wat gewoon is aan de inflatieprijzen van de huidige Crus Classés uit Bordeaux, moet het hebben van de Extra Réserve Patrimoniale, 50 jaar oud en gepresenteerd in een juweelachtige sierkaraf van 70 cl (10.700 fr.). Invoer: Allwines, Heck en Wolfs, Klein-Sinaai, Tel. (09) 346.58.85.Herwig Van Hove / Foto Jean-Pierre Gabriel