De eerste ‘meersterrenchef’ in de geschiedenis van de ‘haute gastronomie’, Alain Ducasse, heeft als drijfveer : ‘savoir faire et faire savoir’ ofte kennis en het delen ervan. In de dertig jaar dat hij meedraait op topniveau is hij de spil geworden van een culinair imperium.

November vorig jaar werd met een groots galadiner de vijfentwintigste verjaardag gevierd van Le Louis XV, het driesterrenrestaurant van Alain Ducasse in Monte-Carlo (Monaco). Maar de superchef heeft er zo wel drie, restaurants met drie sterren. In Parijs is er nog Le Plaza Athénée en in Londen Alain Ducasse at the Dorchester. Verder is zijn naam verbonden met nog minstens vijfentwintig andere restaurants, wereldwijd ; hij heeft ook een eigen uitgeverij en kookscholen. Wat drijft de man, hoe doet hij het ?

Tijdens het galadiner verschijnt hij, zoals altijd onberispelijk, in koksjasje en met smetteloos witte schort. Aan de eretafel zitten Prins Albert en zijn vrouw Charlène, prinses Caroline en bekende chefs zoals Tetsuya Wakuda uit Sydney, Alex Atala uit São Paulo en Luke Dale-Roberts uit Kaapstad. Onder de andere gasten bevinden zich meer dan 240 chefs, uit alle continenten. Een bijzonder gezelschap vormen de koks van de Génération Ducasse, allemaal ex-leerlingen die ooit bij de grootmeester zijn gepasseerd en werden opgeleid in een van zijn restaurants. Onder hen ook de exuberante Schot Tom Kitchin uit Edinburgh, dé rijzende ster van het moment.

DE MÉDITERRANÉE IS ZIJN TERROIR

Alain Ducasse was de eerste chef ooit die drie sterren kreeg voor een hotelrestaurant. Dat was in 1990, hij was 33 en nog maar 33 maanden chef-kok van Le Louis XV, een van de parels van de Monegaskische Société des Bains de Mer. De jonge kok had toen al een niet onaardige opleiding achter de rug, bij topchefs als Michel Guérard, Roger Vergé en Alain Chapel. Hij wordt gedreven door een onverzadigbare honger naar kennis en is begiftigd met een uitzonderlijk smaakvermogen. Bij zijn aantreden kiest hij meteen de Méditerranée als zijn terroir en gaat hij op verkenning in alle uithoeken van de Provence, in het nabije Ligurië in Italië en zelfs tot in Toscane. ?De mediterrane keuken is de keuken van de waarachtigheid, de diversiteit en het delen. Waarachtigheid omdat ze de echtheid van de producten ten volle tot uitdrukking brengt. Diversiteit omdat ze geen enkel model oplegt, maar iedereen aanspoort om de eigen culinaire waarden naar buiten te brengen. Delen omdat niets belangrijker is dan de overdracht van kennis.”

De publicatie van La Rivièra d’Alain Ducasse in 1992was de eerste neerslag van zijn opvattingen over de keuken. Het was ook het eerste van een lange reeks boeken, die hem in 2005 de Gourmand Award als ‘Beste uitgever van kookboeken ter wereld’ opleverden. Les Editions Alain Ducasse is nu volgens het Amerikaanse Forbes goed voor dertig procent van zijn inkomsten, en hij zou de zesde rijkste chef-kok ter wereld zijn, met een fortuin van bijna tien miljoen dollar.

KENNIS IS ZIJN SPEERPUNT

Ducasse is geen man die de media opzoekt, maar een imperium als het zijne, gebaseerd op bloeiende bedrijven, is alleen mogelijk als er een sterke visie achter zit. Het doorgeven van kennis is een van zijn speerpunten. Daarom richtte hij in 2009 Ducasse Formation et Conseil op. Vandaag worden zijn scholen — een voor professionals en een voor amateurs, plus de Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, die hij overnam samen met Yves Thuriès — door iedereen geroemd om de kwaliteit van de aangeboden opleidingen. Ducasse interesseert zich ook voor het hotelwezen. In 1999 werd hij voorzitter van het samenwerkingsverband Châteaux et Hôtels de France, dat later werd omgevormd tot Châteaux et Hôtels Collection en in 2011 een fusie aanging met Exclusive Hotels. Maar zijn eerste liefde blijft het restaurantwezen. Naast zijn driesterrenhuizen heeft hij vestigingen in onder andere Las Vegas, Tokio, Doha (in het Museum voor Islamitische Kunst), Osaka, Toscane, Sint-Petersburg… In Parijs nam hij de bekende bistro Benoit over, die hij moderniseerde en internationaliseerde, en ook de restaurants van de Eiffeltoren, waaronder de gerenommeerde Jules Verne. Tussendoor is hij bedrijvig in het bakkerijwezen met zijn BE boulangépicier, en binnenkort is de opening gepland van een chocolaterie, onder leiding van een vroegere banketbakker van Le Louis XV. ?Altijd komt hij met nieuwe projecten en telkens weer zijn we verrast”, zegt Thierry Le Saux, een van zijn belangrijkste en trouwste partners. ?Zo viel de beslissing om de vijfentwintigste verjaardag van Le Louis XV te vieren slechts enkele maanden voor het evenement zelf.”

EEN FEILLOOS SMAAKGEVOEL IS ZIJN WAPEN

Maar ook zonder nieuwe projecten blijft Ducasse permanent op ontdekkingstocht : hij snuffelt, neust, proeft, test onophoudelijk. En kan daarvoor rekenen op zijn feilloos smaakgevoel. Alex Croquet uit Rijsel, die door Ducasse — terecht — werd bestempeld als de beste bakker ter wereld, herinnert zich nog goed de bezoeken van de chef in zijn atelier in Wattignies. ?Hij analyseert werkelijk alles, van het bladerdeeg tot de baba met rum, de gebruikte gisten… En hij komt meteen met een project. Zo stuurde hij mij Estelle, een stagiaire, met het achterliggende plan om een nieuwe reeks boeken te starten met als thema de overdracht van kennis naar leerlingen. Estelle is nu mijn rechterhand.”

Zo zit Ducasse in elkaar : als hij iets opvangt over een interessante kok waar ook ter wereld, stapt hij in het vliegtuig, zoekt hem op en verdiept zich in diens visie en talenten. Zijn honger naar kennis is niet te stillen. Veel van die koks, zoals Gennaro Esposito van Vico Equense (Napels), Alex Atala of Dan Barber uit New York, worden naderhand uitgenodigd om te komen koken in Le Plaza in Parijs en krijgen er een vorstelijk onthaal.

Zelf staat Alain Ducasse niet meer aan het fornuis. Dat laat hij over aan zijn leger trouwe secondanten, onder wie Frank Cerutti, die al twintig jaar de scepter zwaait in de keuken van Le Louis XV. Het is al lang dat Ducasse zich distantieert. Een keerpunt was wellicht 12 augustus 1984, toen de Piper waarin hij zat neerstortte in de buurt van Chambéry. Hij was de enige die de crash overleefde. Hij was zwaargewond, had een jaar nodig voor hij weer normaal kon zien en op zijn benen kon staan. Hij was toen 27 en het duurde nog drie jaar voor hij weer kon lopen zonder krukken. Dergelijke tegenslagen tekenen een mens voor het leven.

Alain Ducasse belichaamt en promoot als geen ander de Franse savoir-faire. Ook al verruilde hij in 2008 zijn Franse nationaliteit voor de Monegaskische (de twee zijn niet compatibel). Zijn grote liefde blijft de Méditerranée.

TEKST EN FOTO’S JEAN-PIERRE GABRIEL

?DE MEDITERRANE KEUKEN IS DE KEUKEN VAN DE WAARACHTIGHEID”