Pierrette Trichet is nog maar de vierde maître de chai bij Rémy Martin in honderd jaar en de eerste vrouw in Cognac die deze functie vervult. Op de domeinen van het bedrijf zijn tweehonderdduizend vaten gestockeerd met eau de vie, waarvan sommige meer dan een eeuw oud. Daarmee heeft Rémy Martin de grootste voorraad eau de vie ter wereld. De keldermeester en haar equipe proeven tot tweeduizend stalen per seizoen. Het is haar taak om uit dit enorm brede palet aan aroma's en smaken elke keer opnieuw cognacs samen te stellen die trouw blijven aan de eigen huisstijl. Dat gebeurt nog steeds volgens de traditionele methode, in kleine alambieken, en door de tijd zijn werk te laten doen. De eau de vie rijpt uitsluitend in vaten van eik uit de Limousin, omwille van de typische vanilletoets.
...

Pierrette Trichet is nog maar de vierde maître de chai bij Rémy Martin in honderd jaar en de eerste vrouw in Cognac die deze functie vervult. Op de domeinen van het bedrijf zijn tweehonderdduizend vaten gestockeerd met eau de vie, waarvan sommige meer dan een eeuw oud. Daarmee heeft Rémy Martin de grootste voorraad eau de vie ter wereld. De keldermeester en haar equipe proeven tot tweeduizend stalen per seizoen. Het is haar taak om uit dit enorm brede palet aan aroma's en smaken elke keer opnieuw cognacs samen te stellen die trouw blijven aan de eigen huisstijl. Dat gebeurt nog steeds volgens de traditionele methode, in kleine alambieken, en door de tijd zijn werk te laten doen. De eau de vie rijpt uitsluitend in vaten van eik uit de Limousin, omwille van de typische vanilletoets. Pierrette, die scheikunde heeft gestudeerd en zelf uit de Armagnacstreek komt, belandde in 1978 bij Rémy Martin en werkte ruim twintig jaar in het bedrijfslab en in de Commission de Dégustation die alle binnenkomende eau de vie keurt, voor zij in 2003 maître de chai werd. "Ik vond dat analysewerk belangrijk omdat ik wou begrijpen hoe smaken in elkaar zitten en hoe de veroudering van de sterkedrank zich voltrekt. Molecule per molecule heb ik cognacs uit elkaar gehaald. Het was voor mij een bijna vitale behoefte om in organoleptische termen dat proces te kunnen omschrijven. Ik wilde de analyseresultaten gebruiken om de omstandigheden van dat proces van veroudering te optimaliseren, zonder weliswaar tussenbeide te komen. Il faut laisser faire le temps." Alles bijeen werkte ze bijna dertig jaar samen met haar voorganger - de tijd die nodig is om de stock te leren kennen - en ook zij zal haar kennis en geheimen ten gepaste tijde overdragen aan haar opvolger. Eind vorig jaar stelde Pierrette, specifiek voor de Europese markt, een heel nieuwe cognac samen die de toepasselijke naam Coeur de Cognac meekreeg. Hij is minder 'mannelijk', frisser, lichter en fruitiger dan de klassieke cognacs en wordt bij voorkeur gedronken met geschilferd ijs en in een prachtig bol glas zonder voet. "Zo kan hij ook als aperitief gedegusteerd worden", zegt Trichet. Hoewel de Amerikaanse en de Aziatische markt nog steeds boomen - "in China wordt cognac gedronken zoals wij champagne drinken en het is ook een van de meest gewaardeerde geschenken" - is er in Europa een achteruitgang van de consumptie. "De traditie om een cognac te drinken na een goede maaltijd verdwijnt stilaan. Er hebben zich heel andere eet- en drinkgewoonten ontwikkeld. Met deze Coeur de Cognac wilden we de smaak opnieuw lanceren en ook jongeren en vrouwen aanspreken." Het is een cognac fruité qui fond en bouche, gemaakt om op de meest simpele manier te worden gedronken en om ook de niet-kenners te bekoren. Rémy Martin is het enige cognachuis dat uitsluitend met druiven van de productieregio's Grande en Petite Champagne werkt. In 1936 werd de officiële rangorde in de cognacappellations ingesteld. De twee voornoemde appellations, gelegen ten zuiden van het stadje Cognac in de Charente, vormen het hart en de top van het gebied. Assemblages van beide worden Fine Champagne genoemd. "De eau de vie van die cru's hebben een speciale smaak, meer verouderingspotentieel, meer aroma en zijn intenser dan die van de verderaf gelegen appellations (Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaires). Zeer belangrijk is dat de eau de vie, die aangeleverd wordt door zo'n 1200 leveranciers, aan de bron gekeurd wordt door de Commission de Dégustation. "Want distillatie brengt geen correctie bij een slechte oogst of vinificatie. Integendeel, ze accentueert de gebreken. De natuur bepaalt nog steeds de kwaliteit van de wijn (voor 95 % van ugni blanc). De kunde van de distillateur bestaat erin om het aromatische hart van de druiven te 'vangen' en te concentreren door op het juiste tijdstip en in de juiste mate iets meer têtes of iets meer queues (begin en einde van de distillatie) te verwijderen." Omdat het verboden is om bij cognac wat dan ook toe te voegen - het gaat om een zuiver gistingsproces - is het een bijzonder 'zuiver' product. Alles moet extreem proper zijn om lang te kunnen bewaren. Soms tot meer dan een eeuw. De ouderdom van de eau de vie in de Coeur de Cognac ligt tussen die van VSOP en XO, dat geldt ook voor de prijs : 45 euro. Te koop bij Carrefour en in geselecteerde wijnhandels, info Maxxium, 02 715 20 60. www.remymartin.com Door Sabine Lamiroy