Zonder verleiding door kleur, vorm of verpakking lieten we elf kinderen proeven van vanille-ijs. Ze kozen het goedkoopste als hun favoriet.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : LIEVE BLANCQUAERT

Het waren de wijze Chinezen die als eersten ijs maakten met behulp van salpeter. Zij speelden het recept door aan Marco Polo, die het naar Italië bracht, waar de Siciliaan De Catan in 1530 de metode op punt stelde. Italiaanse ijsmakers zwermden uit naar de Europese hoven en verdedigden daar eeuwenlang hun reputatie. In 1870 vond de Amerikaan Jacob Perkins de kompressor koel- en vriesmachine uit en kon de industrializatie van de produktie en de demokratizering van het produkt beginnen. Zo werd ijs populair in alle lagen van de bevolking. De diepvriezer bracht het fabrieksijs in huis en veranderde de manier van konsumeren. Vroeger ging men een bolletje op een horentje halen in het ijssalon of bij de ijskar en werd ijs al likkend gegeten. Nu opent men thuis de diepvriezer, schept men fabrieksijs uit vrakverpakking op borden en wordt ijs met de lepel gegeten. In België wordt tegenwoordig per jaar zo’n 7 liter ijs per inwoner gekonsumeerd. Dat is weinig vergeleken met Amerika, waar bijna vier keer zoveel ijs naar binnen wordt gewerkt.

De wet maakt een onderscheid tussen roomijs, melkijs, ijs en waterijs. Roomijs is het meest geliefd. Het moet minstens 9 procent botervet en minimum 30 procent droge stof bevatten. Bij de ingrediënten op het etiket van fabrieksijs treft men nog andere produkten aan dan de melk, room, eieren en suiker die de ambachtelijke ijsfabrikant gebruikt. Fabrieksijs wordt bereid met een stabilizator die de textuur beïnvloedt en de kristalgroei verhindert, met een emulgator die ervoor zorgt dat vet en water mengen, met kleurstoffen die vaak nauwelijks iets te maken hebben met de oorspronkelijke kleur van de ingrediënten, en met andere additieven die de houdbaarheid bevorderen.

Door het gebruik van ultramoderne apparatuur is de hoedanigheid van fabrieksijs de laatste jaren zoveel verbeterd, dat veel van het industrieel gemaakt ijs op het gebied van textuur en smaak niet voor doorsnee ambachtelijk ijs hoeft onder te doen. Industrieel ijs wordt geturbineerd, d.w.z. dat een turbine de ijssamenstelling onder voortdurend omwentelen invriest, zodat het volume en de luchtigheid van het ijs toeneemt. Voor de artisanale ijsbereider is deze werkwijze niet haalbaar.

Ster in opkomst is het semi-artisanale designer-ijs, zoals Häagen-Dazs. Dit rijkere luxe-ijs, dat natuurlijk ook in een fabriek wordt bereid, introduceert verrassende mengelingen en een nieuwe wereld van smaaksensaties. Het sukses is groot, zodat zelfs de supermarkt plaats heeft gemaakt voor designer-ijs. Ondanks de introduktie van nieuwe smaken blijft vanille-ijs de lievelingssoort van alle generaties ijseters.

Voor de kindertest werden 12 soorten ijs en roomijs in vrakverpakking gekozen uit de diepvrieskisten van grote supermarkten (GB, Delhaize) en uit de fijnkost-zelfbedieningszaak Rob. Om de vergelijkingstest korrekt te laten verlopen, werd alleen vanille-ijs gekozen. Het ijs werd op een regenachtige woensdagnamiddag geproefd door 11 kinderen, in leeftijd variërend van 6 tot 14 jaar.

De verpakking bleef verborgen, om te voorkomen dat de prezentatie en de ingrediëntenlijst op het etiket invloed op de smaaktest zouden hebben. De schare ijsproevers ging opgetogen aan de grote tafel van Brasserie Loft in Bissegem zitten. Algauw moest zelfs de grootste ijsfreak toegeven dat ijs proeven allesbehalve een koud kunstje is. Proeven vraagt niet alleen een geoefende smaak maar ook gerichte aandacht. Zo’n langdurige koncentratie is voor kleine kinderen een zware inspanning. Ambre, een van de jongsten van het proefpanel, viel wegens een te entoesiaste start met te grote porties, halverwege de test even in slaap. David zat op een gegeven moment niet meer met zijn lepel maar met zijn balpen ijs te eten. De kinderen hebben allemaal hard gewerkt. De geur, het voorkomen, de textuur en de smaak werden door de oudere kinderen afzonderlijk beoordeeld, om vervolgens tot een eindbeoordeling van 1 tot 10 te komen. Het viel op dat de fabrikanten allemaal de neiging hebben om hun produkten te zoet te maken (suiker is een goedkoop produkt). Door het overdreven hoge suikergehalte werd de smaak van andere ingrediënten meer dan eens verdoezeld. Om de verlammende zoetigheid weg te spoelen en het smaakzintuig weer op nul te zetten, werd er, zoals bij professionele proevers, tussendoor water gedronken. Maaike nam als echte ijsliefhebber de proeverij bloedernstig op en vond het, net zoals Delphine, verrassend om te ontdekken dat er zoveel onderling verschil in kwaliteit bestond. Céline bleef onverschillig onder het hele gebeuren en zei lakoniek : “Voor mij is ijs gewoon ijs. ” Julie kreeg, naarmate de proeverij vorderde, gloeiend rode wangen en oren en had na de proeverij een onweerstaanbare zin in frieten. Michael was na de proeverij helemaal verzadigd en zei dat hij de eerste dagen niets meer hoefde te hebben.

RESULTATEN

De proefnotities van de kinderen waren meedogenloos voor het ijs van IJsboerke. Het ijs werd zo hevig afgekeurd, dat eventuele verzachtende omstandigheden in verband met de laatste plaats in de proeverij en de vermoeidheid van de kinderen, hier niet opgaan. De voorkeur van het jonge volkje ging naar Derby van Delhaize, het bleekste vanille-ijs dat toevallig ook het goedkoopste uit de reeks is (40 frank per liter en 13 keer goedkoper dan het luxe-ijs van Debailleul).