Aan de basis van de Franse gastronomie
...

Aan de basis van de Franse gastronomieDe filosofie van Les Disciples d'Escoffier is heel simpel: het culinaire gedachtegoed en de verwezenlijkingen van Auguste Escoffier (1846-1935) uitdragen. "Dat is veel meer dan met klassieke bereidingen uit de Franse keuken bezig zijn", vertelt Daniël Lassaut (50), huidig voorzitter van de Belgische afdeling van de internationale vereniging. "Escoffier moderniseerde in zijn tijd niet alleen de bereidingswijzen en vond niet enkel nieuwe gerechten uit, maar herschikte ook het werk in de keuken. Zo verdeelde hij de keuken in verschillende parties en ontwikkelde hij zelf keukenmateriaal. Maar de keizer van de Franse gastronomie brak ook een lans voor het beroep van kok en ober. In die tijd en nu nog wordt onze job immers ondergewaardeerd. Wie werkt nog in service coupé en draait nog 17 uur per dag? Noch sociaal, noch financieel wordt een kok voldoende beloond. Dat is ook de reden waarom het steeds achteruitgaat met het hotelonderwijs." Lassaut ziet zijn vereniging niet als een clubje van vrienden, maar als een groepering van voorlopig 61 moderne koks die steun vinden bij elkaar. "Waar men in andere verenigingen, de ene al prestigieuzer dan de andere, tot 250.000 fr. lidgeld per jaar moet betalen, vragen wij een jaarlijkse bijdrage van 5000 fr. Daarmee willen we vooral jonge mensen aantrekken die geen groot budget hebben, maar die wel aandacht en erkenning verdienen, alhoewel er ook grote namen in onze vereniging zitten. Onze basisregel is, zoals Escoffier het zelf al zei: hou het eenvoudig en werk met respect voor je product voor een zo breed mogelijke groep mensen. Het restaurantgebeuren is een sociaal gebeuren, geen one-man-show. Daarom komen we altijd als groep naar buiten. In onze reclamecampagnes zal nooit één onafhankelijk lid naar voor komen, maar steeds de Disciples als groep. We krijgen veel steun van onze sponsor, ACVS, een familiebedrijf-wijnhandel dat ons onder meer de champagnes van Raoul Collet, de cognacs van Château de Beaulon en de bordeauxwijnen van Château La Vieille France levert." Daniël Lassaut is voorzitter sinds 1999 en volgde Luc Huysentruyt (Restaurant De Snippe in Brugge) op. De man is gedreven en wil de internationale relaties verder uitbouwen. Regelmatig heeft hij contact met Michel Escoffier, de oudste achterachterkleinzoon van Auguste. "In Frankrijk telt de vereniging een duizendtal leden, maar ook de Benelux en Italië staan sterk. In de Verenigde Staten zijn er zelfs aparte verenigingen voor mannelijke en vrouwelijke chef-koks en de Japanners - nu met zo'n driehonderd - komen elk jaar een groet brengen aan het graf van de Franse kok. Dat betekent niet dat we een soort sekte zijn. Wij willen geen jaknikkers, maar doordrijvers die de boel in beweging houden. Zelf ben ik bezig met het uitwerken van een vereniging voor patissiers, chocolatiers en kaasmeesters. De bedoeling is om vaklui samen te brengen en onderling informatie uit te wisselen, vooral internationaal. Vanuit de vereniging plannen we ook een internationale wedstrijd voor jonge koks." Daniël Lassaut heeft een Restaurant-Banket-Traiteur-zaak in Holsbeek, Vlaams-Brabant, en vergelijkt zichzelf met een architect. "Onze zaak werd opgericht door mijn vader, die destijds met zijn potten en pannen de trein naar Brussel nam om er banketten te verzorgen. Onze formule is te vergelijken met een huis met sleutel-op-de-deur: op basis van het budget en de voorkeur van de klant doen wij een feestvoorstel, uitgewerkt tot in de kleinste details. Feesten kan zowel bij ons als bij de klant thuis." Tijdens het weekend is het restaurant open na reservatie.Restaurant-Banket-Traiteur Lassaut, Kortrijksebaan 75, 3220 Holsbeek. Tel. 016-44 65 71, fax 016-44 87 01. {ITA}ÆTussentitelµ{ita}Escoffier is overal {ITA}ÆTekstµ{ita}{VET}Ferdy Debecker{vet} (41) van Restaurant {VET}Eyckerhof{vet} in Bornem is sinds 1991 bij de vereniging. Deze rondborstige en goedlachse chef studeerde aan de hotelschool van Leuven en werkte nadien achtereenvolgens in {ITA}Ch?teau de Locquemole{ita} (Bretagne), {ITA}The Paddock{ita} (Keerbergen) en 3,5 jaar bij {ITA}Eddie Van Maele{ita} in Wemmel. Zijn restaurant bestaat sinds 1987 en kreeg in 1993 een Michelinster. ÜDie hebben we nog steeds, maar dat wil niet zeggen dat we blijven stilstaanß, vertelt Debecker. ÜDe verschillende chefs waarvoor ik doorheen de jaren werkte, hebben me veel van de basis bijgebracht en dus ook het respect voor Auguste Escoffier. Ik gebruik die kennis en probeer er zoveel mogelijk plezier aan te beleven. De juiste mix van aroma's en een mooie presentatie op het bord, daar streef ik naar. De keuken van Escoffier letterlijk brengen, kan niet meer. Zware toestanden als dubbele roomsausen, velout? en dergelijke kunnen _ terecht _ niet meer, omdat het leven van nu helemaal anders in elkaar zit dan in het begin van vorige eeuw. Toen ik in 1991 bij de Disciples kwam, ben ik niet in de vereniging gestapt met het idee de boel te veranderen. Escoffier is en blijft de basis van elke gastronomische keuken, hoeveel furieuze trends ook het tegendeel mogen beweren. De meeste zijn schatplichtig aan de 'keizer', al was het maar omdat ze ertegenin gaan.ß Voor Ferdy Debecker is Escoffier overal in de keuken. ÜIn het onderstaande gerecht gaan veel van de technieken zoals het ontbaarden van de mosselen, de opeenvolging van bereidingswijzen, hoe je de kikkerbilletjes gaart enz., terug tot Escoffier. Ik breng geen echte klassiekers uit de Franse keuken, zeker niet wanneer ik met vis bezig ben, toch wel het meest gastronomische product. De bereidingen die nog het best aanleunen bij de authentieke Escoffier-keuken zijn wildgerechten. Door hun excentrieke smaak lenen ze zich moeilijker tot experimenten. Misschien benaderde Escoffier de perfectie. Een poivradesaus bijvoorbeeld, ik kan mij niet indenken dat die niet zou bestaan.ß Ferdy Debecker won in 1997 de eerste prijs in de {ITA}Grand Prix Auguste Escoffier{ita} in Nice en in 1999 de {ITA}Bocuse Bronze{ita}. {ITA}Restaurant Eyckerhof, Spuistraat 21, 2880 Eikevliet-Bornem. ? 03-889 07 18, fax: 03-889 94 05. {ITA}ÆTussentitelµ{ita}Het product is de basis {ITA}ÆTekstµ{ita}{VET}Carlo Dewit{vet} (48) werkte 25 jaar in Restaurant {ITA}Kristoffel{ita} in Bocholt en nu al drie jaar in Restaurant {VET}La Feuille d'Or{vet}. ÜIk ben sinds 1998 bij de vereniging, het was Danny Lassaut die me kwam opzoeken.ß Centraal in Dewits keukenfilosofie staat het product. Hij kookt onder meer met de {ITA}Mechelbres{ita}, een exclusieve kruising tussen de Mechelse koekoek en de {ITA}poulet de Bresse{ita}. ÜDie Mechelbres is niet zomaar een kip, maar een internationaal erkend 'kunstwerk' van {ITA}Koen Van Mechelen{ita}. Deze kok startte met mij in La Feuille d'Or, maar is nu bijna fulltime kunstenaar. Hij wil een soort oerkip maken, door van elk land het zogezegde 'eigen' gevogelte met elkaar te kruisen, wars van alle chauvinisme en nationalisme. Daarmee wil hij meer over de mensen vertellen dan over kippen zelf.ß De Mechelbres, waarop Van Mechelen een patent heeft, wordt tentoongesteld in tal van binnen- en buitenlandse musea en galeries. ÜDe kippen worden in de weiden rond het restaurant gekweekt. De dieren die niet mooi genoeg zijn om mee verder te werken, gaan bij ons in de pan. Enkel en alleen in ons restaurant. Particulieren kunnen de dieren niet kopen en dat is ook meteen de reden waarom Van Mechelen een patent op zijn 'kunstwerk' heeft genomen, omdat hij niet wil dat er commercieel voordeel uit wordt gehaald.ß De filosofie van Escoffier betekent voor Carlo Dewit vooral respect hebben voor de job en de producten waarmee men werkt. ÜKoks die maar wat aanmodderen, zijn een schande voor ons beroep. De basisregels toepassen op goede basisproducten, daar draait het om. Ik breng meestal moderne gerechten, maar durf wel eens een klassieke {ITA}entrec?te b?arnaise{ita} of {ITA}coq au vin{ita} op de kaart zetten.ß {ITA}Restaurant La Feuille d'Or, Hoeveweg 145, 3650 Dilsen-Stokkem. ? 089-65 97 12, fax: 089-65 97 22 {ITA}ÆTussentitelµ{ita}Een kok is als Spartacus {ITA}ÆTekstµ{ita}Restaurant {VET}Le Loup-Galant{vet} bestaat sinds 1992. {VET}Dani?l Molmans{vet} (43), een Brusselaar van Vlaamse afkomst, staat er aan het roer, alhoewel dat aanvankelijk niet de bedoeling was. ÜMijn ouders hadden zelf een horecazaak en wilden per se verhinderen dat ik ook in het beroep zou stappen. Ga jij maar studeren, zeiden ze. Na mijn humaniora moest ik de richting pers en communicatie volgen, maar ik weigerde en ging in {ITA}l'Ecailler du Palais Royal{ita} werken. Nadien kon ik aan de slag in {ITA}Restaurant Ravenstein{ita}, in die tijd een tweesterrenzaak, en later werd ik chef in de {ITA}Orangeraie{ita} en de {ITA}Parc Savoy{ita}, beide in Brussel. Al deze adressen waren klassieke eettempels waar Escoffier de plak zwaaide. Daar liggen mijn roots, voor mij is Escoffier de perfectie. Deze kok beheerste de producten en de bereidingen tot in de kleinste details. Als ik met een product begin te werken dat ik niet zo goed ken, sla ik er zijn standaardwerk op na.ß Voor Molmans is een kok een beetje als Spartacus: ÜElke dag opnieuw is er het gevecht om met alles op tijd in orde te zijn. De klant is koning, maar weet vaak niet hoeveel werk er in een gerecht, een goed gedekte tafel, een schone eetplaats enz. schuilt. Ten tijde van Escoffier was het nog veel erger. Toen werkten dertig koks aan ??n gerecht, nu doe ik dat alleen of met twee. Ik ben sinds vier jaar lid van de Disciples d'Escoffier en dat is vooral omdat ik mijn roots niet wil verloochenen. Ik breng een seizoenkeuken met mediterrane inslag, maar Auguste Escoffier blijft mijn geestelijke vader.ß {ITA}Restaurant Le Loup-Galant, Schuitenkaai 4, 1000 Brussel. ? & fax: 02-219 99 98{ita}.Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc