Bruichladdich is onder whiskyliefhebbers de meest besproken ‘single malt distillery’ van Schotland. In 1994 werd ze wegens gebrek aan interesse stilgelegd, maar twee jaar geleden is ze heropend, met een nieuwe ‘ongebonden’ ploeg en een uitgesproken filosofie, verwoord in de slagzin ‘Clachan a choin’ of :’de hond z’n kloten’.

H www.bruichladdich.com

De whisky’s van Bruichladdich worden in België verdeeld door Mampaey, Gossetlaan 21, 1702 Groot-Bijgaarden.

02 466 58 58, fax 02466 00 63.

B ruichladdich, letterlijk vertaald ’tegen de kust’, is een van de zeven distillery’s op Islay, het beroemd whiskyeiland langs de westkust van Schotland. De distilleerderij ligt tegen de oever van Loch Indaal, aan de baai die het eiland bijna in tweeën snijdt, en werd in 1881 gebouwd in Victoriaanse stijl. Tot op vandaag is de stokerij in die staat bewaard. Tot 1994 werd er whisky gedistilleerd door de groep Jim Beam. Die stopte de activiteiten wegens gebrek aan commerciële interesse. Het was wachten tot 25 mei 2001 vooraleer er opnieuw whisky werd gedistilleerd. De nieuwe eigenaar, een onafhankelijke groep van 35 privé-investeerders, werkt vanuit een moderne, maar gedreven en klare filosofie : op een zo natuurlijk mogelijke manier single malt whisky maken. Wij proefden de nieuwe whisky’s van Bruichladdich, waren aangenaam verrast door hun persoonlijkheid en hun subtiel fruitig, bijna atypisch karakter en vlogen naar Islay voor meer uitleg.

De slagzin van de nieuwe eigenaars, die zichzelf beschouwen als free spirits die tegen de geplogenheden ingaan , is de Gaelic uitspraak ‘ Clachan a choin !’, in het Engels The Dog’s Bollocks : de hond z’n kloten . Deze uitdrukking heeft in Schotland een dubbele bodem : het taalgebruik provoceert enerzijds, maar duidt anderzijds ook op iets positiefs, zoiets van ‘Waw ! Dat zit goed’…

Andrew Gray is een van de vijf managers van Bruichladdich en sales director van de distillery. “Met de provocerende slagzin willen wij onze afwijzing voor de gevestigde whiskyindustrie aantonen. Ieder van de vijf actieve vennoten komt uit de whisky- of drankenindustrie en vond na jarenlang werken dat het tijd was om de markt om te gooien en aan kwaliteit in plaats van aan de commercie voorrang te geven. Het blijft niet bij woorden. Ook concreet neemt Bruichladdich afstand van een aantal geïndustrialiseerde praktijken die de kwaliteit van de whisky naar beneden halen. In de eerste plaats weigeren wij het productieproces computergestuurd te maken. De distillery is een levend museum, de meeste machines zijn nog de oorspronkelijke; van de houten molen waarmee de mout tot grist wordt vermalen over de verwarmingsovens die de nodige hitte voor het distilleren produceren. Wij willen de invloed en de knowhow van de mens zo hoog mogelijk houden, omdat enkel op die manier de hoogste kwaliteit kan worden gegarandeerd. Daartegenover staat dat iedereen, waar ook ter wereld en op welk moment ook, elke stap in het productieproces kan volgen via de webcams die in de distillery zijn opgehangen. Wij gebruiken de moderne middelen om onze whisky’s te verkopen, maar voor de productie zweren we bij de traditie. Iedereen die bij het distilleren en rijpen van de whisky is betrokken, heeft een decennialange ervaring en wordt verplicht vanuit zijn gevoel te werken.”

Het hart van deze filosofie wordt gedragen door de vermaarde Jim McEwan (54), naast anderen zoals Andrew Gray mede-eigenaar en productiedirecteur van de distilleerderij. Deze op zijn minst dominante persoonlijkheid begon op vijftienjarige leeftijd als leerling-kuiper bij de bekende distillery Bowmore, ook op Islay, werkte zich op tot distillery manager en maakte in 37 jaar Bowmore tot het wereldbekend merk dat het nu is. Tegenwoordig wordt hij overal ter wereld gevraagd om lezingen en werkcolleges te geven over single malt whisky. McEwan : “De productie van onze whisky’s verschilt logischerwijs niet fundamenteel van de andere, er is maar één manier om single malt whisky te distilleren. Het verschil met de andere zit vooral in de behandeling achteraf. Zo is Bruichladdich de enige distillery op Islay die zijn whisky laat rijpen op het eiland zelf. De andere zes producenten op Islay – Lagavulin, Bowmore , Laphroaig, Bunnahabhain, Ardbeg en Caol Ila – laten tot drie vierde van hun vaten whisky rijpen in Glasgow, waar ook de botteling gebeurt omwille van minder hoge transportkosten. De versnijding met water, vlak voor de botteling, gebeurt voor alle Islay-whisky’s met water uit Glasgow. Enkel Bruichladdich, dat sinds deze maand zelf bottelt in zijn eigen bottelarij, gebruikt bronwater van het eiland. Het is dus de enige échte Islay-malt. Wij zijn zelfs van plan om dit water apart te bottelen en op de markt te brengen als ideaal water om single malt whisky mee aan te lengen.”

De whisky’s van Bruichladdich zijn atypisch voor Islay. Islay-whisky wordt door liefhebbers geassocieerd met een uitgesproken olieachtig turf- en jodiumkarakter door de nabijheid van de zee en het gebruik van turfgerookte mout. De meest uitgesproken voorbeelden van deze stijl zijn Bowmore, Laphroaig en Ardbeg. De whisky’s van Bruichladdich zijn veel delicater, fruitiger en slechts licht turfgetint. McEwan : “Veel heeft te maken met welke gist wordt gebruikt voor het brouwen van het basisbier en nog meer met de vorm van de potstills , de distilleerkolommen. Bij ons lopen die toe in een lange en smalle hals. Het resultaat is alcohol met een fijn en delicaat mondgevoel. De potstills van de andere distillery’s op Islay hebben korte en dikke halzen, wat vettige en olieachtige alcohol geeft. Wat alle Islay-whisky’s wel gemeen hebben, zijn hun aroma’s van citrus en honing. Die ontstaan door de inwerking van het zeezout in de lucht op het vat en de whisky. Gedurende zo’n acht maanden per jaar, wanneer het weer slecht en nat is, werkt het zout uit de vochtige lucht in op de vaten en dringt het naar binnen. Van mei tot augustus is het mooi weer en verdampt het vocht uit de vaten. De whisky wordt dan als het ware tot tegen het hout gezogen. Het contact met het hout en het zout leidt tot het ontstaan van citroen- en honingachtige aroma’s.”

McEwan is een van de meest gezaghebbende whiskykenners ter wereld. Goede whisky maken begint volgens hem in de eerste plaats bij een goede kennis van het vat. “Elk vat is anders. Het heeft zijn eigen leven, er kan vroeger sherry in opgeslagen zijn, andere whisky, madera, port, cognac, armagnac, wijn enzovoort. Die hebben het allemaal mee gevormd tot zijn huidig karakter. Zo geven vaten die pas in de distillery zijn aangekomen de whisky altijd een sterk gebrand en vanilleachtig karakter, of het nu bourbon-, sherryvaten of andere vaten zijn. Dat komt omdat er tijdens het transport mee is gerold en gegooid, waardoor schilfers houtskool van de gebrande binnenkant afbladderen. Als de vaten dan worden gevuld, krijgt de whisky die aroma’s door de inwerking van de houtskoolschilfers.”

De werkwijze van Jim McEwan wordt vaak vergeleken met die van een wijnmaker. “Dat is omdat ik vat per vat opvolg en zeer selectief de juiste vaten uitkies als ik whisky’s ga mengen voor een uiteindelijke botteling. De meeste andere distillery’s werken voornamelijk met loten : alle vaten die op die dag zoveel jaar geleden zijn gevuld, worden nu gemengd met een ander lot vaten, enzovoort. Zij gaan ervan uit dat het hele lot hetzelfde is omdat er dezelfde whisky in zit. Niets is minder waar, natuurlijk. Zo heb ik een paar wijnvaten aangekocht bij Château d’Yquem in Sauternes. De whisky erin heeft bijna toetsen van witte druiven. In sommige sherryvaten, maar lang niet allemaal, ontwikkelt de whisky dan weer een aroma van zoete tabak en zongedroogde pruimen. Het zijn maar een paar voorbeelden.”

“Ook aan de trend van de verschillende finishes doen wij niet mee. Veel distillery’s overal in Schotland rijpen voor bepaalde edities hun basiswhisky enkele maanden tot een half jaar af op bijvoorbeeld port-, madera- en zelfs bordeauxvaten. Ze noemen hun whisky dan respectievelijk port cask, madera cask of claret cask. Dat gebeurt bij ons niet. Wij experimenteren wel met vaten van verschillende herkomst, maar laten er de whisky de hele tijd in rijpen. Van vlak na de distillatie van de jonge spirit tot op het moment dat ik vind dat de whisky af is. De smaak is dan veel structureler.”

Om het authentiek karakter van de whisky te vrijwaren, past men bij Bruichladdich een aantal technische behandelingen toe die tot nu zelden voorkomen in Schotland. McEwan : “Whisky bevat zoals veel organische producten eiwitten en etherische oliën. Die staan bekend als smaakdragers, maar maken de whisky troebel als je er water of ijs aan toevoegt. Om dat te vermijden, filteren bijna alle distillery’s hun whisky’s voor het bottelen op een zeer lage temperatuur, tot tegen het vriespunt. Op die manier stollen de meeste eiwitten, polyfenolen en oliën en worden die uit de whisky gefilterd, zodat ze niet meer voor het troebele effect kunnen zorgen. Bruichladdich past deze techniek niet toe en filtert zijn whisky’s ongekoeld, omdat anders te veel typische aroma’s uit de whisky worden gehaald. Ze zijn unchill-filtered. Om dezelfde reden versnijden wij onze whisky’s maar tot 46 % Vol. Alc. en niet tot de overal verspreide 40 tot 43 % Vol. Alc. Op een sterkte van 46 % Vol. Alc. is de whisky het best om aromatisch optimaal te kunnen worden geproefd. Wij distilleren trouwens op 72 % Vol. Alc., tegenover de 62 tot 68 % van de meeste andere Schotse distillery‘s. Last but not least – maar wat veel whiskydrinkers niet weten – kleuren wij onze whisky niet met geurloze karamel of E150 om de whisky donkerder te maken. Veel whiskydrinkers denken immers dat een donkere whisky staat voor een lange vatrijping, maar het kan evengoed om een jong distillaat gaan dat overvloedig werd gekleurd met karamel.”

Het assortiment van Bruichladdich omvat drie ‘basis’-whisky’s van 10, 15 en 17 jaar oud en regelmatig vernieuwde en zeer dure speciale edities, zoals de 1984 en 1970 Vintage en de Legacy van 36 jaar oud, die nu worden verkocht. De Legacy 1966 bijvoorbeeld kost in België 318,05 euro, tegenover de 44,65 euro voor de 10 Years. Deze whisky’s werden dus nog gedistilleerd door de vorige eigenaar. Sinds de eigen distillatie begonnen is op 29 mei 2001, wordt per jaar ongeveer 400.000 liter whisky geproduceerd. Het maximaal productievolume dat Bruichladdich zichzelf oplegt is 1,5 miljoen liter, verdeeld over drie reeksen whisky’s die ten vroegste over tien jaar zullen uitkomen. Er zullen dan twee merken bijkomen : Octomore en Port Charlotte. Octomore, genoemd naar de plaats waar Bruichladdich zijn bronwater haalt, werd voor het eerst gestookt op 3 oktober 2002 en wordt de sterkst geturfde whisky ooit, met een gehalte aan fenolen van 80,5 milligram per kilo mout. De meeste andere Islay-stokerijen zitten tussen 40 en 60 milligram per kilo.

Iets minder turfgetypeerd wordt Port Charlotte, dat een eerbetoon aan de Bruichladdich van op het einde van de negentiende eeuw moet worden, zonder de typische Islay-impressies van medicinale en olieachtige aroma’s. Maar het overgrote deel van de productie zal voor Bruichladdich zelf zijn, volgens de eigenaars zoals wij hem nu proefden : fruitig, fris en met een bijzondere aromatische complexiteit.

Niet enkel de whisky is bijzonder, ook de verpakking. Geen sierlijke groene of bruine fles maar een korte fles van wit glas met een dikke buik, bijna als een karaf. De fles wordt verpakt in een sobere blikken doos, het etiket heeft een opvallende blauwgroene kleur. Ook dat is bewust maar tegelijkertijd zeer commercieel gedaan : als men over de baai vliegt waar de distillery is gevestigd, ziet men dezelfde kleur in het water van de zee.

Alhoewel men zich bij Bruichladdich een productieplafond heeft opgelegd, zijn ze toch bijzonder ambitieus en wil men de komende jaren met vers geld andere bestaande en vervallen distilleerderijen overnemen en vanuit het typische van elke stokerij op een natuurlijke manier whisky maken. Verder staat ook de oprichting van de Bruichladdich Whisky Academy op het programma. Professionals en andere geïnteresseerden kunnen dan tegen betaling een week mee whisky komen maken, waarbij ze voor een slordige 1200 Britse pond alle stappen in het productieproces kunnen volgen. Bruichladdich werd in 2001 en 2002 door het gezaghebbende magazine Malt Advocate uitgeroepen tot Distillery of the Year. Jim McEwan kreeg in 2002 van het tijdschrift Whisky Magazine de titel van Distiller of the Year, voor de derde keer in zijn loopbaan.

Filip Verheyden / Foto’s Michel Vaerewijck